走进焙烤的世界PDF电子书下载

基 础篇 2

1.什么是焙烤食品？焙烤食品的种类有哪些？ 3

2.糕点的定义是什么？ 4

3.面包的定义是什么？ 5

4.饼干的定义是什么？ 6

5.我国糕点早期的发展历程 7

6.中式糕点有哪些地方风味？ 7

7.面包的娘家在哪里？ 8

8.西式糕点和面包制作技术是怎样传入我国的？ 9

9.饼干是如何诞生的？ 10

10.月饼的起源 11

11.生日蛋糕的起源 12

12.蛋糕的规格是如何表示的？ 13

13.人们经常说的“面筋”是什么？ 14

14.如何保存焙烤食品？ 15

15.裸麦面包为什么要切成薄片食用？ 16

工 艺篇 19

16.焙烤食品是怎样生产的？ 19

17.面包的发酵工艺有哪些？各有什么特点？ 20

18.面团醒发在什么温度下发酵最好？ 21

19.面团含水量对面包品质有什么影响？ 21

20.不同类型的饼干在面团调制工艺上有何特点？ 22

21.为什么有的稀奶油不易打发？ 24

22.为什么稀奶油要低温打发？ 25

23.如何在低温下打发稀奶油？ 26

24.清蛋糕膨松的原理是什么？ 27

25.做清蛋糕时，打蛋清要注意什么？ 28

26.清蛋糕制作中蛋清的搅打是否时间越长越好呢？ 29

27.为什么做戚风蛋糕时需把鸡蛋的蛋黄和蛋清分开？ 30

28.油蛋糕的工艺特点是什么？ 31

29.卷制蛋糕中间为何要涂抹鲜奶油或果酱等？ 32

30.蛋糕烘烤过程中能随意打开烤箱吗？ 32

31.蛋糕装饰时常用的工具有哪些？ 33

32.做蛋糕为什么要加糖？ 34

33.为什么英式面包或吐司稍稍放置后会比刚烤出来的好吃？ 35

34.酸奶在焙烤食品中如何使用更科学？ 36

35.小型厨师机适合搅打面包面团吗？ 37

36.如何选择家用小烤箱？ 38

37.如何把控家用新烤箱的烘烤温度？ 39

38.常见的焙烤纸有哪几种？ 40

原料篇 43

39.焙烤食品常用的原辅料有哪些？ 43

40.小麦粉作为焙烤食品的原料有什么特点？ 44

41.小麦粉的种类有哪些？ 44

42.高筋粉、中筋粉和低筋粉的区别在哪里？各适用于哪类焙烤食品？ 45

43.为什么制作面包使用高筋粉更适合？ 46

44.低筋粉可否用淀粉代替？ 47

45.高筋粉可以用低筋粉或中筋粉去除部分淀粉来合成吗？ 47

46.高筋粉加上低筋粉，是否就等于中筋粉？ 48

47.小麦粉一定是越白越好吗？ 49

48.全麦小麦粉其实是最次的小麦粉吗？ 50

49.做面包时为什么经常要加糖？ 51

50.什么是糖粉？焙烤食品中什么情况下适合使用糖粉，什么情况下使用细砂糖？ 52

51.焙烤食品中的糖能用木糖醇代替吗？ 53

52.蛋糕油的主要成分和作用 54

53.蛋糕油的主要特点 55

54.焙烤食品中使用的乳品有哪些？对产品的制作有何帮助？ 56

55.牛奶与稀奶油有何不同呢？ 57

56.稀奶油和植脂奶油有何不同？ 58

57.什么是氢化植物油？食品行业为什么要使用氢化植物油？ 59

58.做蛋糕一定要用鸡蛋吗？鸭蛋可以吗？ 60

59.已经打出来的鸡蛋放冰箱后还能做蛋糕吗？ 61

60.制作面包用的酵母有哪些种类？ 62

61.酵母的使用及保存方法 62

62.高糖酵母与低糖酵母有什么区别？ 63

63.膨松剂如何分类？应用上要注意什么？ 63

64.面粉处理剂的作用 64

营养篇 67

65.如何选择焙烤食品才健康？ 67

66.在超市选购焙烤食品时，到哪儿能找到营养信息？ 68

67.如何读懂焙烤食品包装上的营养信息？ 69

68.给小孩子买饼干，主要看什么内容？ 70

69.老年人买面包，重点应关注标签上的哪些信息？ 71

70.粗纤维面包，是不是表明其膳食纤维含量很高？ 72

71.营养强化饼干可以添加哪些营养素呢？ 73

72.看到超市有“高钙”苏打饼干，多少钙才能算高钙？ 74

73.早餐饼干和其他饼干的营养价值有什么不同吗？ 75

74.如何判断面包中的钠含量？ 76

75.散装的糕点找不到营养信息，应该怎么选择？ 76

76.木糖醇食品适合什么人群？ 77

77.糖尿病人能吃焙烤食品吗？应注意哪些问题？ 78

安全篇 81

78.为什么保质期内的焙烤食品还要符合相应的储存条件才能放心食用？ 81

79.为什么面包会发霉呢？ 82

80.过了保质期的焙烤食品为什么不能再继续销售？ 82

81.焙烤食品中微生物指标超标一定会导致食用者生病吗？ 83

82.使用了人造奶油（人造黄油）的焙烤食品反式脂肪酸就一定很高吗？ 84

83.人造奶油做的裱花蛋糕一天吃多少分量会影响人的健康？ 85

84.焙烤食品制作过程中使用的硅胶模具安全吗？在高温下会释放不好的东西吗？ 86

85.使用铝制模具焙烤食物会对人体造成伤害吗？ 87

86.常用的耐烤油布对人体有害吗？ 88

87.焙烤食品现行相关标准有哪些？ 89

88.焙烤食品常用的食品添加剂有哪些？ 90

89.焙烤食品中添加的食品添加剂有没有危害？ 91

90.焙烤食品中可以不使用食品添加剂吗？ 91

91.“鞋底面包”事件是怎么回事？ 92

前景篇 95

92.焙烤食品的国际发展趋势如何？ 95

93.我国焙烤食品行业发展情况如何？ 96