农业推广硕士食品加工与安全专业复习指南PDF电子书下载

第1部分 食品化学与食品分析 1

1.1 食品化学 1

1.1.1 食品化学的定义、内容与作用 1

1.1.2 食品中的水 2

1.1.3 碳水化合物 5

1.1.4 脂肪 9

1.1.5 蛋白质 10

1.1.6 维生素和矿物质 14

1.1.7 食品中的色香味物质 16

1.1.8 食品中的有毒有害成分 18

1.2 食品分析 19

1.2.1 食品分析的概念 19

1.2.2 样品采集及预处理方法 20

1.2.3 食品分析检验的一般方法 21

1.2.4 食品中一般成分的检验 23

1.2.5 分析结果的表示与数据处理 25

1.2.6 各种食物成分结果的表述 26

食品化学复习题 27

食品分析复习题 29

第2部分 食品安全质量控制体系 32

2.1 绪论 32

2.1.1 食品质量和食品安全的概念 32

2.1.2 食源性疾病、污染物和食品安全危害分类 32

2.1.3 食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段 33

2.1.4 食品供应链的概念 33

2.2 HACCP体系基础知识 33

2.2.1 HACCP体系的概念及其来历 33

2.2.2 建立实施HACCP体系的组织 34

2.2.3 ISO 22000：2005食品安全管理体系 34

2.3 建立HACCP体系的条件与前提方案 35

2.3.1 一般管理规范 35

2.3.2 质量管理体系 36

2.3.3 HACCP体系的前提方案——GMP和SSOP 37

2.3.4 食品配方与食品安全 39

2.3.5 食品加工技术环节与食品安全 40

2.4 HACCP体系原理与应用 40

2.4.1 HACCP体系七项基本原理的内容 40

2.4.2 HACCP体系所涉及的术语和定义 41

2.4.3 HACCP体系原理的应用 42

2.5 HACCP体系在禽类加工中的应用 47

2.5.1 家禽中需要控制的致病菌和腐败菌 47

2.5.2 家禽屠宰加工厂的卫生控制 49

2.5.3 绘制家禽屠宰加工流程图 49

2.5.4 家禽屠宰危害分析与CCP确认 50

2.5.5 填写家禽屠宰HACCP控制表 51

2.5.6 HACCP计划的验证与审核 52

食品安全质量控制体系复习题 53

第3部分 食品工艺学概论 56

3.1 肉制品加工工艺学 56

3.1.1 国内外肉制品工业发展概况 56

3.1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用 56

3.1.3 肉的形态结构 57

3.1.4 肉的理化性质 59

3.1.5 宰后肉的变化 61

3.1.6 腌制和烟熏 62

3.1.7 火腿的加工 64

3.1.8 灌肠制品 65

3.1.9 酱卤制品及烧鸡的加工 67

3.1.10 罐藏制品 67

3.2 乳与乳制品加工工艺学 69

3.2.1 乳的概念和牛乳的组成 69

3.2.2 牛乳成分的化学性质 70

3.2.3 乳的物理性质 73

3.2.4 消毒乳的加工 74

3.2.5 酸乳制品及乳酸菌制剂 76

3.2.6 冰激凌的生产 77

3.2.7 乳粉生产工艺 78

3.3 果蔬加工工艺学 81

3.3.1 果蔬加工保藏基础 81

3.3.2 果蔬加工原料及预处理 83

3.3.3 干制——果蔬脆片和脱水蔬菜 84

3.3.4 果汁、菜汁的加工 84

3.3.5 糖制品 85

3.3.6 蔬菜腌渍——酱腌菜的生产 88

3.3.7 速冻蔬菜 89

3.4 面食制品加工技术 91

3.4.1 原辅材料 91

3.4.2 常用辅助材料 93

3.4.3 面包 94

3.4.4 饼干 96

3.4.5 方便面 97

食品工艺学复习题 97

第4部分 安全农产品生产 106

4.1 安全农产品生产的概念、意义与起源 106

4.1.1 安全农产品的概念 106

4.1.2 安全农产品生产的意义、起源与发展 108

4.2 植物产品的安全生产 112

4.2.1 产地的选择 112

4.2.2 土壤管理与肥料使用 117

4.2.3 病虫害防治与杂草控制 118

4.2.4 其他管理措施 120

4.3 动物产品的安全生产 123

4.3.1 动物产品安全生产的基本原则 123

4.3.2 畜禽的安全生产 124

4.3.3 水产品的安全生产 133

4.4 特殊产品的安全生产 135

4.4.1 野生植物产品的安全生产 135

4.4.2 食用菌的安全生产 137

4.4.3 蜂产品的安全生产 139

4.4.4 茶叶的安全生产 143

安全农产品生产复习题 145