《齐民要术》之饮食文化研究 兼及“齐民大宴”制作PDF电子书下载

第一章 《齐民要术》与我国饮食文化起源 1

第二章 《齐民要术》中的庄园饮食肴馔 7

第一节 庄园饮食概述 7

一、庄园饮食的概念 7

二、庄园饮食的历史概貌 7

三、庄园饮食的烹饪特色 8

第二节 《齐民要术》烹饪肴馔的特点 9

一、《齐民要术》烹饪肴馔之色 9

二、《齐民要术》烹饪肴馔之香 10

三、《齐民要术》烹饪肴馔之味 10

四、《齐民要术》烹饪特色之形 11

第三节 《齐民要术》素食肴馔的烹饪特色 12

一、就地取材 12

二、擅烹蔬菽 13

三、以素托荤 13

第四节 《齐民要术》的烹饪方法 14

一、炙 14

二、羹臛 15

三、蒸缹 16

四、缹 16

五、？ 16

六、腤 17

七、煎消 17

八、胡炮 17

九、熬 17

第五节 《齐民要术》的食品保存方法 17

一、脯腊 17

二、鲊 19

三、菹 21

四、？ 23

五、奥 23

六、糟 23

七、苞 23

第六节 《齐民要术》的调味品 24

一、齑与脍 24

二、酱 24

三、豉 29

四、醋 31

五、油脂 35

六、糖 37

第三章 《齐民要术》的主食品种 42

第一节 饼 42

第二节 饭 45

第三节 粥 48

一、煮？ 49

二、醴酪 49

三、杏酪粥 51

第四章 《齐民要术》中的菜肴品种 53

第一节 畜肉类菜肴 54

一、猪肉类菜肴 54

二、羊肉类菜肴 56

三、牛肉类菜肴 57

四、狗肉类菜肴 57

五、野味类菜肴 58

六、其他 58

第二节 禽蛋类菜肴 60

一、鹅肉类菜肴 60

二、鸭肉类菜肴 60

三、鸡肉类菜肴 61

四、蛋类菜肴 61

五、其他 62

第三节 水产类菜肴 63

一、鱼类菜肴 63

二、其他水产菜肴 65

第四节 蔬菜类菜肴 66

第五节 综合类菜肴 68

第五章 《齐民要术》中的饮料品种 70

第一节 酒 70

一、酿酒业的起源与发展 70

二、《齐民要术》与酿酒技术 72

第二节 乳酪 76

一、作酪法 76

二、作干酪法 77

第六章 《齐民要术》饮食今作 78

第一节 酱类 78

一、豆酱 78

二、榆子酱 80

三、燥脠酱 80

四、生脠酱 81

五、鱼肠酱 81

六、肉酱 82

七、速成肉酱 83

八、肉骨酱（？肉） 84

九、鱼肉酱 84

十、鱼酱 85

十一、虾酱 85

十二、麦仁酱 86

第二节 肉类 86

一、蒸仔牛肉（代蒸熊肉） 86

二、蒸乳猪 88

三、炖乳猪 88

四、蒸猪头 89

五、烤乳猪（炙豘） 89

六、烤整猪排（？炙豚） 90

七、烤牛脊背（棒炙） 90

八、烤牛肋肉片（腩炙） 91

九、烤网油羊肝（肝炙） 91

十、烤牛肚串（牛胘炙） 92

十一、羊灌肠 92

十二、羊肉脆丸羹（跳丸炙） 93

十三、烤鹅鸭脯（范炙） 93

十四、粱米扣肉（悬熟） 94

十五、蒸羊 94

十六、胡炮肉 95

十七、蒸鸡 95

十八、缹鹅（炖鹅） 96

十九、鹅肉蛋液串（捣炙） 96

二十、网油鹅肉包（啗炙） 97

二十一、烤筒鹅（筒炙） 97

二十二、肉串鹅（衔炙） 98

二十三、新韭烂拌（奥肉） 99

二十四、糟肉 100

二十五、保鲜肉（苞肉） 100

二十六、狗肉冻（犬？） 100

二十七、水晶肉冻（苞？） 101

二十八、烤鸭片（腩炙） 102

第三节 水产类 102

一、藏蟹 102

二、煎鱼饼（饼炙） 103

三、烤蚶蛤（炙蚶） 104

四、烤海蛎（炙蛎） 104

五、烤车螯（炙车螯） 105

六、烤白鱼（炙鱼） 105

七、酿烤白鱼（酿炙白鱼） 106

八、裹蒸生鱼 106

九、毛蒸鱼菜 107

第四节 鲊 107

一、猪肉鲊 107

二、鲤鱼鲊 108

三、荷叶鱼鲊（裹鲊） 109

四、生鲜鱼鲊（鱼鲊） 109

五、长沙蒲鲊 109

六、夏月鱼鲊 110

七、干鱼鲊 110

第五节 面食 111

一、酵饼（饼酵） 111

二、白饼 111

三、羊肉烧饼 112

四、髓饼 112

五、炸米粉（粲） 112

六、膏环 113

七、鸡鸭子饼 113

八、馓子（寒具、截饼） 113

九、油炸面筋（？？） 114

十、面片（水引、馎饦） 114

十一、粉饼 115

十二、猪皮面饼（豚皮饼） 115

第六节 素菜 116

蒸蜜藕（蒸藕） 116

第七章 《齐民要术》与齐民大宴 117

第一节 “齐民大宴”真实可靠的依据 117

第二节 “齐民大宴”的试制原则 118

第三节 “齐民大宴”的宴饮格局 119

第四节 “齐民大宴”美食单 120

第八章 齐民大宴菜点制作食谱 122

第一节 冷碟菜点 122

一、齐民大宴冷碟（一） 122

二、齐民大宴冷碟（二） 122

三、齐民大宴冷碟（三） 122

第二节 名贵海鲜菜点 123

一、清汤燕窝 123

二、一品鲍鱼 123

三、耗油鲍鱼 124

四、干贝捞鱼翅 124

五、御笔参翅 125

六、红烧海参 125

七、木瓜海参 125

八、拔海参丝 125

九、浓汤鸽蛋海参 126

十、昆布浓汤海参 126

十一、竹笙海参汤 126

十二、原汁蒸海参 126

十三、三丝扒海参（三丝烩海参） 126

十四、三鲜烩海参片 126

十五、海参扒鱼唇 127

十六、白扒鱼唇 127

十七、鹅掌扒鱼唇 127

十八、齐民海杂拌 127

十九、海杂拌臛 127

二十、蒸缹海八参 128

二十一、三鲜番茄盏 128

二十二、清汤海马 128

第三节 禽蛋类菜点 128

一、寿光虎头鸡 128

二、松莪炖鸡 128

三、熏鸡背 128

四、芥末缹鸡（芥末鸡） 129

五、缹鸡（潍县蒸鸡） 129

六、花生海带蒸鸡 129

七、荷叶蒸鸡 129

八、鸡菇石榴包 129

九、炸春卷 129

十、齐民香辣鸡 130

十一、烧鸡腰 130

十二、咸香凤爪 130

十三、鸡蛋蒜 130

十四、古法炙鸽 130

十五、古法炙鸭心 130

十六、炙鸭胸 130

十七、古法稻草鸭 131

十八、齐民烤鸭片 131

十九、炙筒鹅 131

二十、古法炖鹅 131

二十一、炙鹅肝 131

第四节 鱼虾类菜点 131

一、鲤鱼腊脯 131

二、蛋黄炙鱼饼 132

三、带鳞酥鲤鱼 132

四、古法水煮鱼 132

五、土饼炖鱼 132

六、古法煎鱼排 132

七、剁椒鱼脯 132

八、烩鱼块 133

九、狗杠鱼炖白菜 133

十、庄园辣炒泥鳅 133

十一、银荷脆鳝 133

十二、汆鳝鱼羹（汆鳝鱼） 133

十三、鳝鱼臛 133

十四、黄瓜烧黄鳝 134

十五、蒜子烧鳝段 134

十六、当归河鳗臛 134

十七、蜜炖煎鱼（蒜拌鲫鱼） 134

十八、弥河小鱼汤（弥河小鲫鱼） 134

十九、炒毛刀鱼 134

二十、炒银鱼 134

二十一、古法炙白条鱼 135

二十二、脆炸鱼鳞 135

二十三、韭菜炒河虾米 135

二十四、毛蒸鱼菜 135

二十五、庄园鱼肉狮子头 135

二十六、荠菜狮子头 135

二十七、珍珠鱼丸 135

二十八、鱼饺臛 136

二十九、庄园烧鱼尾 136

三十、庄园古法炙黄花鱼（脆皮黄花鱼） 136

三十一、古法萝卜炖鲅鱼 136

三十二、窝头咸鱼 136

三十三、古法干？鱼（孔府干烧鱼） 136

三十四、古法烧刀鱼（干烧带鱼） 137

三十五、古法煎刀鱼 137

三十六、醋煎塌米鱼 137

三十七、布袋鱼 137

三十八、鲈鱼抱蛋 137

三十九、胶东酱焖鲈鱼 137

四十、雪菜蒸银雪鱼 138

四十一、菘菜炒大虾 138

四十二、古法？大虾 138

四十三、凤梨虾球 138

四十四、古法肉松鱼饺 138

四十五、虾茸三层松塔 138

四十六、虾胶茄贴 139

第五节 海产品类菜点 139

一、木樨蛏子（木樨蚬子） 139

二、生菜炒海蜇 139

三、温拌八带（洋葱拌八带） 139

四、碧绿螺片 139

五、海螺拌蒸茄 139

六、酱爆大蟹 139

七、藏蟹（渤海咸蟹子） 140

八、炙蚶蛤 140

九、蛋皮肉末烧海肠 140

十、金丝海肠 140

第六节 肉类菜点 140

一、炙肉 140

二、香菇烧肉 140

三、腌肉酿青椒（青椒酿培根） 141

四、新韭烂拌 141

五、山莪炒肉 141

六、辣炒松肉 141

七、窝头炒咸肉 141

八、古法芹菜炒肉丝（肉丝山芹） 141

九、鹌鹑炒芫荽（鹌鹑炒香菜） 141

十、香菜肉丸子 142

十一、姜丝肉 142

十二、什蔬炒腊肉 142

十三、南瓜烧肉（肉片烧南瓜） 142

十四、芋子肉丸臛 142

十五、煎茄酿肉（百花茄排） 142

十六、翡翠肉卷 143

十七、古法海带卷肉 143

十八、齐民小炒肉 143

十九、蒸猪头 143

二十、三彩耳丝（芹香脆耳） 143

二十一、辣炒大肠 143

二十二、元宝辣大肠 143

二十三、蒜泥排骨 144

二十四、辣炒排骨 144

二十五、炙羊肝（网油烤羊肝） 144

二十六、跳丸炙（羊肉脆丸羹） 144

二十七、齐民全羊汤 144

二十八、豆豉炒羊肉 144

二十九、古法炙乳羊 145

三十、古法毛血旺 145

三十一、古法驴板肠 145

三十二、犬？（秘制狗肉） 145

三十三、炸芝麻鹿肉 145

三十四、裙边？ 145

三十五、沙地马蹄鳖 146

三十六、棒炙牛肋排 146

三十七、干锅牛肚条 146

第七节 酱类菜点 146

一、鹌鹑辣酱 146

二、蚂蚱酱 146

三、牛肉酱 146

四、大葱炒虾酱 147

五、炒鱁鮧酱 147

六、鱼籽酱豆腐墩 147

第八节 素菜类菜点 147

一、苦尽甜来 147

二、酸菹萝卜 147

三、豆芽炒粉条 147

四、哑巴辣椒 148

五、煎菠菜合（安丘菠菜饼） 148

六、酥香生菜包（健脑生菜包） 148

七、百合小炒皇 148

八、焦炸茄合 148

九、芹菜蘸酱（爽口西芹） 148

十、金丝薯球 148

十一、花下藕 149

十二、扣炸藕条 149

十三、蒸蜜藕（桂花糯米藕） 149

十四、齐民菘菹（泡菜） 149

十五、生拌菜心 149

十六、古法热合菜（寿光炒热合菜） 149

十七、古法炒扒谷（寿光炒扒菇） 150

十八、自制豆腐 150

十九、古法菜豆腐（野菜小豆腐） 150

二十、白煮豆腐（热吃豆腐） 150

二十一、香葱煎豆腐 150

二十二、蛋煎豆腐箱（温馨祝福） 150

二十三、饼子烀芸豆 151

二十四、时蔬青铃 151

二十五、蛋黄煽瓜条 151

二十六、葱油南瓜 151

二十七、桂花山药饼 151

二十八、绣球芋泥 151

二十九、肉末炒粉皮 151

三十、浓汤木耳 152

三十一、韭菜炒干菇 152

三十二、生炒牛肚崂山菇 152

三十三、清拌黄瓜 152

三十四、茼蒿拌馓子 152

第九节 面食 152

一、炸菊花 152

二、寿面桃 152

三、齐民大肉包 153

四、齐民五彩煎饼 153

五、冰皮月饼 153

六、古法锅贴 153

七、古法烧饼 153

八、胡萝卜壮馍 153

九、庄园花卷 153

十、庄园纯白菜水饺 154

十一、攒合 154

十二、糯米烧麦 154

第九章 寿光菜点谱及宴席美食单 155

第一节 肉类菜点谱 155

一、寿光虎头鸡 155

二、侯镇锅烧羊肉 156

三、琉璃羊尾 156

四、炸芝麻肉 156

五、辣子大肠 157

六、松莪鸡 157

七、九转大肠 157

八、干炸里脊 157

九、白扒蹄筋 158

十、红烧肉 158

十一、冻粉拌鸡丝 158

十二、鸡丝拉皮 158

十三、芫爆里脊丝 159

十四、晾干肉 159

十五、炒木樨肉 159

十六、炒肉片 159

十七、芥末鸡皮 159

十八、炒鸡丝 160

十九、炒肉丝 160

二十、炒辣子鸡 160

二十一、炒虾腰 160

二十二、炒猪肝 160

二十三、炒腰花 161

二十四、拌里脊丝 161

二十五、香酥鹌鹑 161

二十六、烩松肉 161

二十七、凉拌凤爪 161

二十八、黄焖鸡块 162

二十九、黄葱烧蹄筋 162

三十、清炸大肠 162

三十一、清炸鸡胗 162

三十二、清蒸鸡 163

三十三、琉璃肉 163

三十四、滑炒肉丝 163

三十五、清炸里脊 163

三十六、锅塌里脊 163

三十七、糖醋排骨 164

三十八、爆炒肉片 164

三十九、葱爆羊肉 164

四十、蒜爆羊肉 164

四十一、香酥鸡 165

四十二、软炸鸡块 165

四十三、炒鸡丝掐菜 165

四十四、宫保鸡丁 165

四十五、怪味鸡块 166

四十六、香辣鸡翅 166

四十七、鱼香肉丝 166

四十八、红油耳丝 166

四十九、干煸牛肉丝 166

五十、水煮牛肉 167

五十一、家常牛筋 167

五十二、鸳鸯火锅 167

第二节 鱼类菜点谱 168

一、汆鳝鱼 168

二、煎银鱼 168

三、干炸黄花鱼 168

四、干烧鲳鱼 168

五、白扒鱼肚 169

六、红烧鱼 169

七、家常熬黄花鱼 169

八、清蒸鱼 169

九、糖醋鲤鱼 170

十、锅塌黄鱼 170

十一、干烧鲫鱼 170

十二、奶汤鲫鱼 170

十三、干煸鱿鱼 171

十四、怪味酥鳅鱼 171

十五、葱酥鲫鱼 171

十六、豆腐鲫鱼 171

十七、陈皮鳝段 172

十八、大蒜烧鳝鱼 172

第三节 海鲜类菜点谱 172

一、炒辣子蟹 172

二、原壳毛蛤 172

三、酱色毛蟹 172

四、辣蟹酱 173

五、蟹锤奉沙 173

六、山东海参 173

七、三丝海参 173

八、三彩大虾 174

九、双色鱿鱼卷 174

十、芙蓉蛏子 174

十一、炒凤尾虾 174

十二、油爆乌鱼花 174

十三、油瀑海螺 175

十四、炸板虾 175

十五、炸蛎黄 175

十六、凉拌海蜇 175

十七、葱烧海参 175

十八、醋烹虾段 176

十九、酥海带 176

二十、？虾 176

二十一、？大虾 176

二十二、家常海参 177

第四节 豆腐类菜点谱 177

一、黄蓿豆腐 177

二、大葱炒豆腐 177

三、香椿豆腐 177

四、金银豆腐 178

五、锅塌豆腐 178

六、麻婆豆腐 178

七、砂锅豆腐 178

八、丝瓜炖豆腐 179

九、豆腐鲶鱼 179

第五节 叶菜类菜点谱 179

一、炒热合菜 179

二、寿光小豆腐 179

三、煎薄荷饼 180

四、炸香椿 180

五、海米扒油菜 180

六、珊瑚白菜 180

七、开水白菜 180

八、炝银菜 181

九、醋熘白菜 181

十、虾米白菜 181

十一、白菜蘑菇 181

十二、栗子白菜 181

十三、火腿白菜 182

十四、香肠炒油菜 182

十五、煎菠菜饼 182

十六、锅塌菠菜 182

十七、虾皮炒菠菜 183

十八、蛋皮拌菠菜 183

十九、肉片炒菠菜 183

二十、鸡蛋炒菠菜 183

二十一、炝芹菜 184

二十二、芹菜拌腐竹 184

二十三、肉丝炒芹菜 184

二十四、韭菜炒鸡蛋 184

二十五、韭黄炒肉丝 184

二十六、炸春卷 185

二十七、糖醋卷心菜 185

二十八、珊瑚卷心菜 185

二十九、拌卷心菜 185

三十、香辣五丝 186

三十一、肉片炒卷心菜 186

三十二、腌香椿 186

第六节 根茎类菜点谱 186

一、拔丝山药 186

二、炝麻辣莴笋 186

三、炒鲜莴笋 187

四、拌莴笋 187

五、蒜薹炒肉丝 187

六、蒜薹炒腐干 187

七、糖蒜薹 187

八、红烧菜花 188

九、红果拌菜花 188

十、酥藕 188

十一、炸藕盒 188

十二、凉拌藕片 188

十三、珊瑚藕片 189

十四、炒土豆丝 189

十五、肉片烧土豆 189

十六、素炒萝卜 189

十七、糖拌青萝卜丝 189

十八、辣萝卜条（又叫哑巴辣椒） 190

第七节 果实类菜点谱 190

一、拔丝苹果 190

二、炸西瓜 190

三、蜜汁金枣 190

四、辣黄瓜条 191

五、炝黄瓜条 191

六、黄瓜拌粉丝 191

七、糖醋拌黄瓜 191

八、猪肝拌黄瓜 191

九、海米拌黄瓜 191

十、黄瓜炒鸡蛋 192

十一、红烧冬瓜 192

十二、海米冬瓜汤 192

十三、凉拌苦瓜 192

十四、炒苦瓜辣椒 192

十五、肉丝炒苦瓜 192

十六、葱油苦瓜 193

十七、红烧茄子 193

十八、炸茄盒 193

十九、拌茄泥 193

二十、辣味茄丝 194

二十一、红焖茄子 194

二十二、素炒青椒 194

二十三、糖醋红椒 194

二十四、炝柿子椒 194

二十五、木须青椒 195

二十六、糖麻西红柿 195

二十七、糖醋西红柿 195

二十八、麻汁豆角 195

二十九、凉拌扁豆 195

三十、油焖扁豆 195

三十一、烹绿豆芽 196

第八节 菌类菜点谱 196

一、肉片鲜蘑 196

二、肉片炒青椒 196

三、鲜蘑腐竹 196

四、酥炸鲜蘑 196

五、雪花银耳 197

第九节 其他菜点谱 197

一、蚂蚱酱 197

二、焦熘豆腐饺 197

三、木樨汤 198

四、拌什锦合菜 198

五、油爆双脆 198

六、拔丝蛋块 198

七、炸熘松花 199

八、挂霜丸子 199

九、黄焖甲鱼 199

十、清炖甲鱼 199

十一、酥菜 200

第十节 面食 200

一、粽子 200

二、虾仁水饺 200

三、绿豆面叶 201

四、麻汁面 201

五、萝卜丝饼 201

六、葱花油卷 201

七、葱花饼 201

八、腊八粥 202

九、鱼肉水饺 202

十、蛤肉水饺 202

十一、糖酥杠子头伙食 202

十二、糖鼓伙食 203

十三、葱花伙食 203

十四、葱花油卷 203

十五、煎饼 203

十六、开洋面 204

十七、寿光焦饼 204

十八、韭饼 204

十九、烫面黄青菜包 204

二十、蛋酱饼 204

二十一、菜煎饼 205

二十二、蟹肉面 205

二十三、摆辣皮 205

第十章 寿光宴席举例 206

第一节 家宴菜单 206

一、家宴菜单举例 206

二、普通家宴 206

三、中档家宴 207

四、高档家宴 208

第二节 四季宴席菜单实例 208

一、春季宴席菜单实例 208

二、夏季宴席菜单实例 209

三、秋季宴席菜单实例 209

四、冬季宴席菜单实例 209

第三节 各种全席菜单实例 210

一、全鸡席菜单实例 210

二、全鸭席菜单实例 210

三、全鱼席菜单实例 210

四、全虾席菜单实例 211

五、全牛席菜单实例 211

六、全羊席菜单实例 211

七、豆腐席菜单实例 211

参考文献 213

后记 216