烹饪营养与卫生PDF电子书下载

绪论 5

模块一 人体需要的热能和营养素 5

项目一 热能 5

项目二 营养素 8

项目三 人体对食物的消化和吸收 23

项目四 营养素之间的相互关系 27

模块二 各类食品的营养价值及卫生问题 29

项目一 食品的营养价值及卫生问题 29

项目二 植物性食品的营养价值及卫生问题 31

项目三 动物性食品的营养价值及卫生问题 41

项目四 其他食品的营养价值及卫生问题 48

模块三 合理营养与健康 53

项目一 营养与健康 53

项目二 营养素与烹调 55

项目三 合理营养与膳食结构 64

项目四 居民膳食指南和平衡膳食宝塔 69

项目五 合理配餐 79

模块四 食品卫生 85

项目一 食品卫生与食品安全 85

项目二 食品污染 88

项目三 食品的腐败变质 97

项目四 食源性传染病与寄生虫病 100

项目五 食品添加剂的卫生 107

项目六 食品容器和包装材料的卫生 110

模块五 食物中毒及其预防 114

项目一 食物中毒概述 114

项目二 细菌性食物中毒 116

项目三 有毒动、植物食物中毒 122

项目四 化学性食物中毒 125

项目五 真菌毒素和霉变食物中毒 128

项目六 食物中毒的一般急救处理 129

模块六 中餐烹调工艺的卫生 132

项目一 冷菜工艺中的卫生 132

项目二 热菜工艺中的卫生 136

项目三 面点工艺中的卫生 140

项目四 操作人员与操作环境的卫生 143

模块七 食品卫生管理 151

项目一 食品卫生管理法律体系 151

项目二 危害分析与关键控制点 161

附录 171

附录一 中华人民共和国食品安全法 171

附录二 推荐的每日膳食中营养素供给量 188

参考文献 192