超详解实用料理摆盘大全PDF电子书下载

1总论 16

摆盘的最高境界，勿忘料理本心 16

技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲 18

摆盘的表情，用生活揉搓料理面孔 20

2料理摆盘的拆解与分析 24

画盘 24

画盘的工具 24

画盘的技巧 24

技法1画盘的操作方法 26

春樱画盘，弥漫清爽宜人的写意氛围——芭乐虾松 满穗台菜 26

挤、滴 28

技法2酱汁瓶的画盘 28

高低错落的波普艺术——脆皮乳猪佐腌渍香草苹果 君品酒店云轩西餐厅 28

以线条均衡单一主食材的分量感——蟹肉蔬菜塔 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 30

技法3抽象的画盘表现 32

律动画盘，衬映静物般的料理主体——巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 32

运用画盘，表现奔放泼墨意境—花椰菜 MUME 34

朦胧清淡的油点趣味—农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝 晶华酒店azie grand cafe 36

模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意—低温分子樱桃鸭 南木町 38

画、刷、刮 40

技法4汤勺的画盘 40

弧圆直线的画盘综合表现—炭烤无骨牛小排 君品酒店云轩西餐厅 40

运用画盘流线美感，填补盘面空间—柠檬派佐巧克力冰沙 Angelo Agliano Restaurant 42

轻重画盘引导视觉前进方向—西湖醋鱼 亚都丽致集团丽致天香楼 44

技法5手指的画盘 46

手指画盘展现朴直自然笔调—水果斑鱼排 满穗台菜 46

技法6刮刀的画盘 48

巧用工具变化色线造型—季节水果盘 南木町 48

技法7画盘笔的画盘 50

造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛—乡村猪肉冻 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 50

法8笔刷的画盘 52

引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条—松露干贝佐鹅肝圆鳕 汉来大饭店东方楼 52

技法9画盘的变化 54

山水丘壑般的动态表现—牛小排 MUME 54

撒粉 56

技法10筛网的应用 56

运用糖粉，撒画细致盘景—草莓卡士达千层 台北喜来登大饭店安东厅 56

浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调—风花雪月糖醋排 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 58

技法11撒粉的变化 60

盐粒画盘，模拟日式造景风情—樱花和牛 宸料理 60

配色 64

常见的配色材料 64

配色的基本观念 64

技法12食材配色的效果 66

轻重缤纷色彩，触动味觉想象—鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁 三二行馆 66

单一色系的运用 68

技法13深色系的配色应用 68

呈现食材原貌，强化色彩存在感—清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤 寒舍艾丽酒店LaFarfalla意式餐厅 68

同色系食材应用，拓展色彩深浅层次—栗子熏鸭浓汤佐帕玛森起司脆片 寒舍艾丽酒店LaFarfalla意式餐厅 70

三色面包做出艳丽花环，创造深反差的神秘料理—北海道干贝与龙虾泡沫 君品酒店云轩西餐厅 72

白色点缀，对比色彩轻重节奏—宫廷酸甜杨桃豆沙拉 台北喜来登大饭店Sukhothai 74

确立主色，深浅一线的色系延伸效果—奶油起司甜菜饺 君品酒店云轩西餐厅 76

黑绿底色彰显主食材，掌握色彩对比守则—小麦草羔羊菲力搭新鲜羊乳酪 亚都丽致大饭店巴黎厅1930 78

技法14浅色系的配色应用 80

依循食材既有色系，映衬料理主体—豆酥白衣卷 养心茶楼 80

黄绿做出色彩对比，突显主体的洁白之美—黄烩海皇蒸年糕蛋白 汉来大饭店国际宴会厅 82

白盘加白，覆盖后再露出的食材跳色—牛肉 羽村创意怀石料理 84

鲜嫩草莓夹心，诱发酸甜滋味—季节草莓佐青苹果橙酒酱汁 La Cocotte 86

浅色置底，上方变化鲜亮佐饰—红魽鱼 MUME 88

三色变化，呈现蔬菜的清新气息—水牛乳酪衬樱桃番茄及腌渍节瓜 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 90

粉嫩浪漫的樱花之美—蒸物 汉来大饭店弁庆日本料理 92

技法15寒色的配色应用 94

寒暖交错，相互映衬的多彩花环—低温熟成羔羊排 南木町 94

技法16暖色的配色应用 96

寒暖相对，盘子与食材的色彩平衡—醋物 汉来大饭店弁庆日本料理 96

运用食器图样，聚汇浅暖色系的视觉焦点—鲜虾可乐球 羽村创意怀石料理 98

浅色勾勒线条，深色收缩边线—酥炸鳕场蟹佐芒果酱汁 宸料理 100

镶填堆叠，变化色调交错意境—黑蒜翠玉鲍鱼 汉来大饭店东方楼 102

简化料理色系，突显金箔奢华点缀—芥末白菜墩 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 104

多色系的运用 106

技法17水果丰富摆盘色彩 106

单一食材，丰富多样的质地表情—番茄 MUME 106

奇异果入菜，突显食材原色原味—奇异果生蚝 满穗台菜 108

技法18酱汁与佐料的运用 110

运用花朵，演绎轻盈料理形象—红魽鱼 MUME 110

以亮色穿透摆盘，上下贯穿转化料理气质—慢火烤伊比利猪 宸料理 112

铺陈酱汁基调，烘托蔬食配色—官府浓汁四宝 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 114

技法19色调统合的方法 116

运用更强色彩，统合色彩重点—凤梨炒饭 台北喜来登大饭店Sukhothai 116

左右两侧烘托置中主色的多彩浮世绘—低温炉烤鸭胸搭鸭肝衬洋梨佐开心果酱 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅 118

左右对应的色彩连接—康熙鸡里蹦 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 120

运用色彩连接多个分散食材—杏仁香橙风味蛋糕佐草莓冰沙 Angelo Agliano Restaurant 122

塑形 126

常见的塑形工具 126

常见的塑形方法 126

技法20塑形的效果 128

基本塑形，简单呈现立体效果—翡翠炒饭 养心茶楼 128

模具 130

技法21圆筒模具的塑形 130

炖饭塑形，作为立体堆叠基底—番红花炖饭与米兰式牛膝 Angelo Agliano Restaurant 130

技法22特殊造型模具的塑形 132

压切塑形，素雅衬托汤品摆盘—玉环干贝盅 满穗台菜 132

技法23汤品的模具应用 134

以模具汇聚搁浅，浸润香气芬馥的汤品调性—柑橘风味南瓜浓汤 Angelo Agliano Restaurant 134

食材堆叠 136

技法24多层堆叠的摆盘表现 136

多层堆叠拉高度，紧密水果稳底部—优格干贝水果塔 南木町 136

工整堆叠的造型美感—黑蒜肥牛粒 汉来大饭店东方楼 138

粉嫩与金黄色泽叠映，展现小巧可爱氛围—莲雾鲜虾球 满穗台菜 140

运用长形蔬菜，铺陈利落堆叠线条—炉烤特级菲力佐蜂蜜鹅肝酱、油封胭脂虾佐罗勒米形面 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅 142

意式经典搭配台湾食材，演绎在地风情—石老鱼搭配西西里橄榄番茄海鲜汤 Angelo Agliano Restaurant 144

以粗犷映衬鲜嫩，堆叠而出的粉红高塔—低温分子蒜盐骰子牛 南木町 146

层叠兼具透视的延伸张力—嫩煎北海道鲜干贝衬鸭肝及南瓜 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 148

技法25不使用模具的卷法塑形 150

手卷塑形创造圆圈的世界—松子起司鲜蔬卷 养心茶楼 150

卷曲火腿，如玫瑰般绽放—伊比利猪火腿佐鲜起司 汉来大饭店东方楼 152

卷面塑形，金字塔般的立体表现—甜菜面佐菠菜海鲜酱 三二行馆 154

技法26食材作为食器的摆盘 156

银河感黑盘衬托比利时小白菜—玉叶素松 养心茶楼 156

脆口趣味，甜点般的梦幻散寿司—鲑鱼亲子散寿司 南木町 158

易食且变化多元的蛋壳食器摆盘—鲑鱼卵蒸蛋佐杏桃鸡肉卷 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅 160

鲜艳水果底座，便利轻松上桌—百香果蟹肉塔 满穗台菜 162

盛装酸甜滋味的盘中盒巧思—巧克力珠宝盒、香草冰淇淋 台北喜来登大饭店安东厅 164

技法27食材包裹的呈现 166

包裹带来惊喜，可多元应用的传统技法—香兰叶包鸡 台北喜来登大饭店Sukhothai 166

变化主角形体，颠覆视觉记忆—造身 南木町 168

封存淡雅香气，古朴简约的覆盖包裹术—烧物 汉来大饭店弁庆日本料理 170

变化包裹外层，传递欢乐气息—生菜鸭松 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 172

面条包卷堆叠，变化厚实口感—海胆矶昆布山药抹茶面 宸料理 174

线条形塑的律动美感—栗子蒙布朗巧克力慕斯佐香草柑橙酱 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅 176

包裹高低层次的立体美学—西洋梨牛肉腐皮包 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 178

浇淋带来惊喜，包藏神秘的冷热甜品—熔岩胡麻巧克力 南木町 180

刀工的修饰 182

技法28刀工修饰的方法 182

运用切割，呈现扇形美感—乌鱼子拼软丝 满穗台菜 182

切出层次，易食并提升视觉卖相—干贝真丈汤 羽村创意怀石料理 184

圆与方的巧妙平衡—番红花洋芋佐帕尔玛火腿干 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 186

切割表现流动滑顺的料理质感—软丝涓流 宸料理 188

丝丝入扣，口感与视觉的完美飨宴—三色细面 宸料理 190

技法29配菜的刀工修饰与塑形 192

多重食材造型的变换协奏—经典鱼子酱佐熏鲑鱼镶龙虾巴伐利亚 L＇ATELIER de Joel Robuchon 192

衬映大型主食材的小巧配菜修饰—威灵顿猪菲力佐红酒酱汁 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 194

立体雕花与平面配饰，创造龙飞凤舞的生动盘景—大漠孜然销香排 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 196

刀工切割，延伸配菜视觉层次—龙井虾仁 亚都丽致集团丽致天香楼 198

比例与层次 202

常见的平面摆盘布局 202

常见的立体摆盘布局 203

技法30如何经营食材的比例与层次 204

运用交错位置，引导盘饰方向—经典鱼子酱衬生食鲑鱼靴靼 L＇ ATELIER de Joel Robuchon 204

混合食材的摆盘表现 206

技法31食材混放的摆盘点缀方法 206

侧边摆放混合食材，轻重对比整体盘饰—小龙虾酪梨沙拉佐核桃酱汁 台北喜来登大饭店安东厅 206

运用生菜小黄瓜，平衡视觉效果与口感—香茅虾 台北喜来登大饭店Sukhothai 208

食材延伸变化，主配角互相衬托的美感—麒麟甘雕 宸料理 210

同一色调并局部突显的食材混放摆盘—玉笋莴苣明虾 羽村创意怀石料理 212

技法32运用酱汁、佐料进行变化 214

粉白细致雪花，统合高低盘景—鲔鱼、鲜蔬生菜、鳕场蟹肉、核桃雪 晶华酒店azie grand cafe 214

运用泡沫与造型薄片，点缀复杂布局—烤乳猪佐时节蔬菜与黑枣泥 La Cocotte 216

技法33不同质感的食材搭配 218

柔美与粗犷的材质结合—生牛肉 MUME 218

综合质感，融合软脆酥嫩的质地—顶级美国生牛肉薄片 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 220

散发银白色光泽的缎带糖丝—拔丝地瓜 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 222

食材做隔板，干湿分离兼容美味口感—蒜香蟹钳伴西施 汉来大饭店国际宴会厅 224

运用密封罐，变化料理趣味—焗烤水波蛋佐洋葱 La Cocotte 226

具有立体效果的摆盘 228

技法34维持食材原貌的摆盘 228

淡雅幽微，烘托食材美丽原貌—花椰菜 MUME 228

分区摆放，大量满盛的综合食材摆盘—拼盘 羽村创意怀石料理 230

技法35运用配菜制造立体感 232

丝瓜衬底，辅助主食材直立—红甜虾佐黑蒜泥 三二行馆 232

龙虾壳立置，营造高低错落意境—清宫秘酱龙虾球 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 234

巴西里脆片堆叠，制造空隙与盘景高度—布列塔尼多利鱼佐青豆泥 La Cocotte 236

技法36肉类的堆高放置方法 238

绿芦笋基底，交叉摆放稳固堆叠—红鲻鱼佐蟹肉及鱼子酱 三二行馆 238

善用食材特性，营造层次之美—造身 汉来大饭店弁庆日本料理 240

立体三角的摆盘布局—炭烤法式羊小排 汉来大饭店东方楼 242

强调平面构图的摆盘 244

技法37食材大小的摆放位置 244

变化大小方体，巧手打造田园惬意—日式盆栽胡麻豆腐 南木町 244

细小时蔬布局，平衡大块主体肉品—烤猪里脊 晶华酒店azie grand cafe 246

确认主体构图，依序添加小块多样食材—紫苏巨峰夏隆鸭 君品酒店云轩西餐厅 248

技法38顺应食器造型的布局 250

摆盘结合盘形，呈现圆的层次—经典鱼子酱衬生食鲑鱼鞑靼 L＇ATELIER de Joel Robuchon 250

交叉堆叠，直列摆放的多层变化—泰式炸虾卷 台北喜来登大饭店Sukhothai 252

顺应食器加入食材，层次分明—绿芦笋冷汤佐帝王蟹沙拉 君品酒店云轩西餐厅 254

干贝金橘冻，层叠映衬晶透感—北海道鲜贝冷盘 亚都丽致大饭店巴黎厅1930 256

巧夺天工的精致季节美学—八寸 汉来大饭店弁庆日本料理 258

技法39视觉动线的经营 260

直线布局延伸料理视觉—牛小排 MUME 260

均衡布局，流畅衔接的视觉动线—舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 262

直列摆盘侧观高低错落—龙虾沙拉 三二行馆 264

利用高低与深浅，带出视觉层次平衡—剥皮鰆鱼 羽村创意怀石料理 266

技法40平铺摆放的肉类料理 268

切片展现内里的平铺摆盘—姜葱大卷 满穗台菜 268

平铺堆叠，创作出澎湃与雅致的和谐圆舞曲—牛菲力 晶华酒店azie grand cafe 270

食材大量覆盖的平铺摆盘—舒肥澳洲小牛菲力佐鲔鱼酱 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 272

单一主体简约布局，呈现料理优雅气质—西湖醋鱼 亚都丽致集团丽致天香楼 274

田园况味多层配菜布局—炭烤菲力牛排佐红酒田螺 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 276

几何造型的排列组合—沙丁鱼佐橄榄柚子醋 La Cocotte 278

技法41平铺摆放的蔬果类料理 280

折弯塑造动态美感—干贝芥蓝 满穗台菜 280

多层几何布局，增添甜美气息—番茄 MUME 282

抽象留白 284

技法42集中摆放 284

小空间长盘集中食材，留白与满盛的同时展现—百里香烤蔬菜佐水牛乳酪与葡萄酒醋 Angelo Agliano Restaurant 284

以圆堆叠盘心焦点，突显主食材角色—南瓜黄金炖饭、慢炖杏鲍菇、海苔酥 台北喜来登大饭店安东厅 286

集中摆盘，突显主食材位置—燕窝酿凤翼 汉来大饭店东方楼 288

强调留白黄金比例，展现田园风情—红酒西洋梨佐鸭胸 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 290

浓汤隐藏中央堆积布局—法式南瓜浓汤 La Cocotte 292

技法43点与线的构图 294

四点平衡构图，视觉沉稳大气—香煎澳洲和牛肋眼牛排 台北喜来登大饭店安东厅 294

三段直线平衡盘景空缺—烤西班牙伊比利猪菲力、清炒野菇、法国芥末子酱汁 台北喜来登大饭店安东厅 296

食材造型化身笔触，点线面交错相融的布局构图—经典意式开胃菜 寒舍艾丽酒店LaFarfalla意式餐厅 298

技法44大小错落的摆盘布局 300

分散食材，突显主从的大小与布局—红甜虾佐黑蒜泥 三二行馆 300

活用大小食材，变化汤品情境—葡萄干贝冷汤 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 302

技法45大面积留白的盘景构图 304

繁复布局对比空缺意境—巧克力、香蕉冰淇淋和花生 MUME 304

亲见季节转变，适度留白刻划盘中风景—炉烤长臂虾衬西班牙腊肠白花椰菜 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 306

卷曲状鸭肝与洛神花，揉塑秋风落叶情境—洛神花、松露鸭肝 亚都丽致大饭店巴黎厅1930 308

大笔挥洒出山水泼墨般的盘景—香煎海鲈、鲜虾衬珍珠洋葱 君品酒店云轩西餐厅 310

技法46不规则的盘景构图 312

综合食材质感，构筑特异造型—明虾、羊肚蕈、龙松菜、黑松露 晶华酒店azie grand cafe 312

移步易景的多重视角布局—三品前菜 台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理 314

技法47运用酱汁、佐料平衡留白 316

运用泡沫与撒粉稳定盘饰平衡—炙烧鲍鱼缀南瓜慕斯及洋葱卡布奇诺 L＇ ATELIER de Joel Robuchon 316

爽口鲜甜绿芦笋，配角翻身挑大樑—芦笋蟹肉佐鱼子酱 三二行馆 318

瞬间凝视之美，黑盘上的火焰微光—焰烧鲑鱼握寿司 南木町 320

技法48食材纹理的抽象表现 322

素雅食器，突显食材本身的美感肌理—千丝豌豆仁 养心茶楼 322

包卷变化抽象食材纹样—波士顿龙虾衬乌鱼子及酪梨 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 324

呈现食材自有造型色彩的纯粹摆盘—意大利乳酪拼盘 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅 326

食器选配 330

活用色彩的食器搭配法 330

技法49深色食器的摆盘 330

色彩对比的活力乐章—春季鲜蔬海鲜交响曲 台北喜来登大饭店安东厅 330

鲜艳食材衬黑底，聚焦盘中风情—脆皮菠菜霜降猪佐椰奶酱汁 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 332

漆黑色系映衬碗里配色—吸物 汉来大饭店弁庆日本料理 333

大红盘底为画布，巧映抽象美感—比目鱼甘蓝慕斯 君品酒店云轩西餐厅 334

深邃食器，大面积深色食材聚焦摆盘重心—焗烤波士顿龙虾衬费特西尼宽扁面 寒舍艾丽酒店La Farfalla意式餐厅 336

镜面效果产生上下对映—地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋 三二行馆 338

技法50浅色食器的摆盘 339

花瓣般食器，点亮料理春意色系—鲔鱼明虾 羽村创意怀石料理 339

浅色雾盘衬托留白效果—巧克力、香蕉冰淇淋和花生 MUME 340

浅色映衬暖调，对比冷前菜的味蕾想象—经典鱼子酱佐熏鲑鱼镶龙虾巴伐利亚 L＇ ATELIER de Joel Rouchon 342

白盘衬底，聚焦食材纹理的立体搭配—鸭胸、高丽菜苗、青蒜 晶华酒店azie grand cafe 344

技法51透明食器的摆盘 346

透明食器，呼应原始纯粹海味—红魽鱼薄片搭配新鲜海胆 Angelo Agliano Restaurant 346

妙用透明食器，刀工色泽现惊喜—乡村猪肉冻 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 348

素雅瑰丽，用透明与金边创造高级印象—红喉 羽村创意怀石料理 349

透明密封罐搭配岩盘，分散单一主体的散落布局—巧克力慕斯佐橙渍玛德莲 La Cocotte 350

特色造型的食器搭配法 352

技法52长盘的摆盘 352

小块料理的连续序列铺陈—海胆干贝佐茴香百香果醋 寒舍艾丽酒店 La Farfalla意式餐厅 352

运用食器本身气质，赋予料理传统情境—泰式金袋 台北喜来登大饭店Sukhothai 354

方形对称结构，营造丰盛视觉—无花果佐鸭胸 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 355

利用食器凹凸纹理，制造纯色流泻效果—鸡肉慕斯衬缤纷五彩酱 君品酒店云轩西餐厅 356

技法53汤碗的摆盘 358

带有家族记忆，适合共食的大分量摆盘—蛤蜊乌鱼子意大利面 Angelo Agliano Restaurant 358

碗搭底座，展缤纷相间四季—四季甜品 宸料理 360

以拔高均衡下凹，菜叶垂落呈现自然气息—炉烤长臂虾衬西班牙腊肠白花椰菜 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 362

素雅贝壳食器，跳色衬托盘中丽景—水牛乳酪慢烤番茄衬中东鹰嘴豆 君品酒店云轩西餐厅 364

技法54酒杯的摆盘 366

以蛋代酒的雪莉酒杯摆盘应用—梅子溏心蛋 养心茶楼 366

酒杯掀盖，幻化浪漫花园的晨雾面纱—鲜虾采食樱花香气 宸料理 368

技法55锅的摆盘 370

浅锅摆盘，展现满盛风景—丝瓜野百菇 满穗台菜 370

厚实铸铁锅，散发料理温润分量感—红酒炖澳洲和牛颊佐马铃薯泥 La Cocotte 372

朴质食器，提升摆盘精致韵味—煮物 汉来大饭店弁庆日本料理 374

技法56有图纹食器的摆盘 375

运用食器图纹，配衬单一主食材料理—泰式香料烤鸡腿 台北喜来登大饭店Sukhothai 375

特殊纹理的食器，呼应食材多样质地—香煎百花刺参 汉来大饭店东方楼 376

海鲜食材与蓝纹圆盘的里应外合—主厨特制海鲜盘佐柴鱼冻 台北喜来登大饭店安东厅 378

皇家庭园般绮丽的华丽摆盘—美食家华丽冷盘 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 380

应用食器既有图案取代画盘—烤胡麻豆腐 羽村创意怀石料理 382

技法57特别造型食器的摆盘 384

顺应食器造型，简单表现立体盘景层次—海鲜派佐龙虾酱汁配胡麻风味鲜蔬 台北喜来登大饭店安东厅 384

有深度的食器，强调中央焦点效果—炙烧鲍鱼缀南瓜慕斯及洋葱卡布奇诺 L＇ ATELIER deJoel Robuchon 386

三角对称，低中高变化摆盘层次—霜烫奶油龙虾 宸料理 388

模拟生活情境的雪茄烟灰缸摆盘—特制鸭肝酱佐龙眼糖衣 亚都丽致大饭店巴黎厅1930 389

炊烟阵阵，现场感十足的食器摆盘秀—巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排 西华饭店TOSCANA意大利餐厅 390

扬起风帆，驶向大海的小船—扬物 汉来大饭店弁庆日本料理 391

双层食器，营造剧场般的生动画面—蟹肉蔬菜塔 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 392

技法58食器运用的创意搭配 394

应用食器与烟雾模拟临场料理情境—咖哩烧若串 养心茶楼 394

透明食器显鲜爽，保持水分不风干—和风亲子鲑鱼沙拉 汉来大饭店东方楼 396

主菜与配菜分开放置的食器搭配法 398

技法59三件食器的混搭摆盘 398

融会大小食器，创造盘景立体感—海洋之舞 台北喜来登大饭店安东厅 398

活泼奔放的多食器混搭表现—脆笛金丝卷 养心茶楼 400

不同食器搭配，联映中西风采—酥脆鼠尾草香料羊肩与热炒高丽菜 Angelo Agliano Restaurant 402

技法60食材分开摆放的摆盘 404

食器所含空间寓意，将摆盘分为三个区域—嫩煎小卷佐鹰嘴豆泥与墨鱼酱汁 Angelo Agliano Restaurant 404

食材分开摆放，突显料理本身特质—绿咖哩米线 台北喜来登大饭店Sukhothai 406

特殊材质的食器搭配法 408

技法61陶盘的摆盘 408

以粗糙质地烘托细嫩食材—伊势龙虾 羽村创意怀石料理 408

技法62木器的摆盘 410

木器提升料理田园气息—芦笋蟹肉佐鱼子酱 三二行馆 410

原始年轮盛盘，满溢自然野味感—咖哩烧若串 养心茶楼 412

木质食器融会蛋糕，创造森林系情景—主厨特制黑森林 亚都丽致大饭店巴黎厅1930 414

技法63漆器的摆盘 416

漆器衬出光泽，打造艺术品料理—柚子豆腐 羽村创意怀石料理 416

技法64竹篮的摆盘 417

瓷竹共室，新旧交揉的餐桌风景—椰香糯米球 台北喜来登大饭店Sukhothai 417

技法65岩盘的摆盘 418

富有大地意象，轻松跳色的食器应用—地瓜乳酪佐抹茶冰淇淋 三二行馆 418

突显岩盘材质，对比色彩、质地与造型—翡翠炒饭 养心茶楼 420

黑底衬鲑鱼，造型与色调的对比意趣—鲜烤鲑鱼佐咖啡乳酪酱 高雄餐旅大学餐饮厨艺科 422

全书主厨 424

摆盘创意的灵感泉源 424