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序言 1

前言 1

第一章 是厨艺还是化学 8

所谓分子料理是不存在的 9

一种融合技艺与情感的料理 11

一种合理的烹饪 12

一种化学料理？ 17

结构、质感及烹饪带来的激情 19

适用于厨师的科学工具 21

化学反应型的酸醋调味汁 23

掌控及创新 25

第二章 你去煮个鸡蛋试试！ 26

可以用冷烹法做菜吗？ 34

真能烹熟呀！ 39

最后的微调 48

第三章 是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，就放在一起做好了！ 54

立体表面 55

柔嫩：凝固及水解 57

多汁性：凝固与保持水分 61

着色：凝固与肌红蛋白 62

蔬菜又该怎样烹饪呢？ 64

温度、压力及新烹饪法 72

第四章 这里成冻了！ 76

束缚手脚 77

面包芯 83

松脆 85

凝胶 88

左右相邻及火腿馅饼 90

果胶、果酱和凝胶 92

瞬间就能掌握的诀窍 99

花色肉冻 103

琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质 106

意式植物细面条 110

天然型E406 112

有滋味的小球 113

厨艺的活力 120

未来的包装？ 120

第五章 这里在冒泡，在放气，在乳化！ 124

从失败中学习 125

蛋清色拉酱 132

烹熟的蛋黄酱及类似衍生物…… 138

泡沫状乳浊液 139

从已知的口感到创新的口感 142

片状醋酸调味汁 145

咬着吃的慕斯 149

超级海绵蛋糕 151

新型掼奶油 152

不合明胶的奶油果冻甜点 157

液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果 158

尾声 漫步红森林 162

艺术、科学及厨艺 163

变分法方式 166

艺术、科学及高档料理 169