普通高等教育”十三五“规划教材 食品化学PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 食品化学的定义和研究对象 1

第二节 食品化学的发展历史 2

第三节 食品化学在食品科学中的地位及在食品工业发展中的作用 3

第四节 食品化学的研究内容和研究方法 5

第五节 食品化学的学习方法 6

第二章 水分 8

第一节 概述 8

第二节 水和冰的结构 9

第三节 水和冰的物理性质 13

第四节 水在食品中的存在状态及相互作用 14

第五节 水分活度 18

第六节 水分吸着等温线 20

第七节 水分活度和食品稳定性 22

复习思考题 26

第三章 碳水化合物 27

第一节 概述 27

第二节 单糖及低聚糖 28

第三节 淀粉 50

第四节 植物细胞壁多糖 58

复习思考题 65

第四章 脂类 66

第一节 概述 66

第二节 脂类的分类、命名、组成和结构 67

第三节 食用油脂的物理性质及应用 72

第四节 食用油脂在加工和贮藏中的化学 81

第五节 油脂的品质评价 94

复习思考题 96

第五章 蛋白质 97

第一节 概述 97

第二节 蛋白质的化学组成和分类 98

第三节 食品中的氨基酸 100

第四节 蛋白质的结构 107

第五节 蛋白质的变性 114

第六节 蛋白质的功能性质 117

第七节 食品蛋白质在加工和贮藏中的变化 128

复习思考题 134

第六章 酶 135

第一节 概述 135

第二节 酶促褐变 144

第三节 食品中重要的酶类 146

第四节 酶对食品质量的影响 151

第五节 酶在食品加工中的应用 153

复习思考题 156

第七章 维生素和矿物质 157

第一节 概述 157

第二节 脂溶性维生素 158

第三节 水溶性维生素 163

第四节 食品中维生素损失的常见原因 176

第五节 矿物质 180

复习思考题 190

第八章 色素和着色剂 191

第一节 概述 191

第二节 食品中的天然色素 192

第三节 食品中的天然着色剂 205

第四节 食品合成着色剂 208

复习思考题 213

第九章 食品风味 214

第一节 概述 214

第二节 味感及味感物质 217

第三节 嗅感和香气物质 225

第四节 植物性食品的香气 227

第五节 动物性食品的香气 230

第六节 发酵食品的香气 233

复习思考题 234

第十章 食品添加剂 235

第一节 概述 235

第二节 防腐保鲜类食品添加剂 240

第三节 感官调控类食品添加剂 243

第四节 质构改良类食品添加剂 248

第五节 其他食品添加剂 254

复习思考题 256

第十一章 实验部分 257

实验一 食品中水分活度的测定 257

实验二 水总硬度的测定 259

实验三 大豆低聚糖含量的测定 261

实验四 食品中膳食纤维含量的测定 262

实验五 食品中淀粉含量的测定 266

实验六 酶法制备淀粉糖浆及其DE值的测定 268

实验七 直链淀粉和支链淀粉的测定 270

实验八 方便食品中淀粉α-化程度的测定 271

实验九 豆类淀粉和薯类淀粉的老化——粉丝的制备与质量感官评价 273

实验十 食品中非酶褐变程度的测定 274

实验十一 油脂酸价的测定 275

实验十二 油脂过氧化值的测定 276

实验十三 油脂中磷脂含量的测定 278

实验十四 蛋白质的水合能力的测定 281

实验十五 蛋白质起泡能力与泡沫稳定性的测定 283

实验十六 蛋白质乳化性与乳化稳定性的测定 284

实验十七 食品中多酚氧化酶活力的测定 285

实验十八 果蔬中过氧化氢酶活力的测定 287

实验十九 维生素A、维生素B1和维生素B2的定性鉴定 290

实验二十 维生素C含量的测定（2，6-二氯酚靛酚滴定法） 291

实验二十一 食品灰分的测定 294

实验二十二 番茄中番茄红素的提取及含量的测定 295

实验二十三 食品中总胡萝卜素含量的测定 297

实验二十四 叶绿素含量的测定（分光光度法） 298

实验二十五 茶叶中咖啡因提取、分离和鉴定 300

实验二十六 食品中糖精钠的测定 301

实验二十七 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的测定 303

参考文献 306