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第一章 菜单的重要性概述 1

1.1 中餐常见的误区 3

1.1.1 产品越多越好 3

1.1.2 同行竞争同质化带来的价格战 3

1.2 餐饮行业的“体验”何来 5

1.3 菜单决定了餐厅的经营命运 8

第二章 菜单与经营 11

2.1 为什么菜单如此重要 12

2.1.1 菜单是餐厅的宣传媒介 12

2.1.2 菜单是餐厅对顾客的承诺，使顾客对餐厅产生信任感 13

2.2 菜单决定经营的三个重要方面 16

2.2.1 菜单决定了顾客的满意度 16

2.2.2 菜单决定了初期的投资 17

2.2.3 菜单决定了最后的经营数据 17

2.3 一切的硬件投资以菜单为导向 19

第三章 餐饮的价值在哪里 23

3.1 产品的价值在于附加值 24

3.2 物价、智价和心价 27

3.3 餐饮的价值在于心价 29

3.4 餐饮的智价与心价创造的四个方向 31

3.5 菜单诚意的表现 36

3.6 做出体验，让餐饮更具价值 39

第四章 餐饮时代的变迁 41

4.1 餐饮时代的变迁 42

4.1.1 食物时代 42

4.1.2 硬体时代 42

4.1.3 软体时代 43

4.1.4 心体时代 43

4.2 中国的消费现象：中国不再廉价 44

4.3 中国消费新势力 47

4.4 从抢占消费者的物理空间到抢占心理空间 49

4.5 如何在当今餐饮时代成为胜者 51

4.5.1 差异会给顾客带来面子 51

4.5.2 性价比带来里子 53

4.6 餐饮价值的创造过程 55

4.7 餐饮企业的价值等级 61

4.8 案例：台湾故宫晶华餐厅的价值创造 63

4.9 自检：您的菜单多少分 66

第五章 六大板块介绍 67

第六章 赢利策略设计 73

6.1 赢利策略概述 74

6.2 组建工程团队 78

6.2.1 餐饮经营者 78

6.2.2 财务经理 78

6.2.3 餐厅经营负责人——前厅经理或大堂经理 79

6.2.4 厨师长 79

6.2.5 采购经理 79

6.2.6 专业设计、企划人员 79

6.3 确定客单价 80

6.3.1 定价≠确定价格 82

6.3.2 如何才能做好精准的定价 84

6.3.3 王品集团旗下品牌的定价策略 89

6.3.4 自检：企业核心价值的创造 91

第七章 选菜和试菜 93

7.1 核心产品定位的确定 94

7.2 企业目标的设定 98

7.3 赢利占比策略的确定 100

7.4 选菜试菜的第一步：ABC分析 106

7.5 产品的确定 111

7.6 第一次试菜 119

7.7 成本的确定和成本卡的编写 120

7.8 第二次试菜 123

7.9 四料构成和四平构成 125

第八章 价值创造 127

8.1 顾客会记住的价格 128

8.2 产品价格和观念价值 130

8.3 餐饮企业的定价策略 132

8.4 提升产品的附加值 133

8.4.1 十大绝招和两大前提 133

8.4.2 好名字 134

8.4.3 好故事 136

8.4.4 好卖相 137

8.4.5 增服务 141

8.4.6 增健康 143

8.4.7 增体验 144

8.4.8 增时间 145

8.4.9 增文案 146

8.4.10 增选择 150

8.4.11 增推广 153

第九章 完美呈现 155

9.1 专业团队的选择与合作 156

9.2 文案的撰写 158

9.3 图片传达主旨精神 160

9.4 完美拍摄 162

9.5 翻译 164

9.6 艺术设计 165

9.7 版式设计 166

9.8 封面设计 167

第十章 成功面世 169

10.1 最佳上市时间 170

10.2 销售设计与培训 171

10.3 上市前的审核 174

10.4 菜单的营销 176

第十一章 持续改善 179

第十二章 落地重点11件事 181

12.1 核心理念确定 182

12.2 “一本万利”定位 183

12.3 设计赢利策略架构 184

12.4 ABC菜品分析 185

12.5 成本优化设计 186

12.6 品质稳定设计 187

12.7 速度优化设计 189

12.8 价值优化设计 191

12.9 五觉设计 192

12.10 菜单销售设计 194

12.11 菜单持续优化 195

第十三章 菜单点评 197

13.1 菜单的封面 198

13.2 菜单的形状 200

13.3 菜单的材质 202

13.4 学员菜单点评 204

13.4.1 香港湾仔餐厅 204

13.4.2 椒香辉映 205

13.4.3 娘惹裙厨 205

13.5 总结：一本好菜单的背后 208

跋 211

附录 213

附录01 菜单现状评估问卷表 213

附录02 “一本万利”工程进度表 214

附录03 “一本万利”核心价值定位 216

附录04 核心产品定位设计图 217

附录05 设定菜单的板块及赢利策略 218

附录06 ABC产品分析表 219

附录07 双A菜品销售设计表 220

附录08 新菜试菜表 221

附录09 标准投料卡 222

附录10 食材、调料每克成本总览表 223

附录11 赢利策略四平构成表 224

附录12 成本优化四料构成表 225