世界咖啡学 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘PDF电子书下载

二版自序 1

第一部分 咖啡历史与故事 5

Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父——咖啡史演绎（上） 5

“牧童说”的杜撰与传播 5

欧洲文人争夺咖啡诠释权 6

破绽百出的“牧童说” 8

Chapter 2 咖啡北传欧美——咖啡史演绎（中） 37

威尼斯点燃欧洲咖啡火苗 37

柯奇斯基将咖啡引入维也纳 41

咖啡成为法国革命的催化剂 44

英国两性大论战缘起于咖啡 51

咖啡抢夺德国啤酒霸主地位 56

美国牛仔咖啡变身精品咖啡 58

Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美——咖啡史演绎（下） 64

印尼“铁比卡”的身世 64

咖啡母树移植中南美 66

南大西洋咖啡因拿破仑而闻名 73

第二部分 精品咖啡与产地 84

Chapter 4 精品咖啡概论 84

选种而栽：优良血统，竞赛常胜 84

择地而植：不同水土孕育不同芳香物 97

去壳取豆：日晒、水洗、半水洗 104

精品豆分级制 114

Chapter 5 精品咖啡——非洲篇 126

埃塞俄比亚咖啡：传奇多，橘香浓 126

也门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野 148

肯尼亚咖啡：引起科学家激辩的劲酸 153

二线产国咖啡：进军精品市场 155

Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇 160

巴西咖啡：柔顺清甜 160

哥伦比亚咖啡：尺寸重于一切 170

危地马拉咖啡：高地火山雨林之味 173

哥斯达黎加咖啡：黄金豆的经典风味 176

巴拿马咖啡：国色天香的“艺伎” 178

萨尔瓦多咖啡：变幻莫测的帕卡玛拉 181

尼加拉瓜咖啡：迷人的杏仁味 183

Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇 186

印度尼西亚咖啡：闷香低酸，醇厚度佳 186

巴布亚新几内亚咖啡：最明亮的亚洲味 193

印度咖啡：风靡欧洲的腊味咖啡 193

牙买加蓝山咖啡：幽香清甜 196

夏威夷柯娜咖啡：低海拔咖啡之后 200

第三部分 咖啡烘焙与萃取 206

Chapter 8 咖啡烘焙概论（上） 206

咖啡最香醇 206

咖啡芳香成分大阅兵 207

认识烘焙机 221

烘焙度界定标准 227

初学烘豆节奏 232

时间、温度、风门与烘焙曲线 237

编制烘焙记录表 245

Chapter 9 咖啡烘焙概论（下） 253

毕兹欧式重焙风，点燃精品咖啡热 253

重焙染指美国东部 259

星巴克背叛深焙 266

毕兹重焙技法大剖析 271

另类快炒：威力烘焙技法探秘 276

重焙强硬派大集合 278

咖啡的甘甜与燥苦因子 280

硬豆浅焙磨酸之要诀 282

波巴特烘焙机诠释浅焙 284

双炒与单炒问题 288

配方浅谈 289

烘焙机的污烟与保养 290

Chapter 10 咖啡萃取与健康 294

洗刷咖啡污名 294

咖啡：抗氧化物来源 296

抗氧化物：消除自由基，保护细胞 298

咖啡与疾病 300

咖啡的营养素 303

咖啡三大成分：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇 305

轻松泡出好喝的咖啡 310

萃取方式 313

Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化 321

浅焙尺度影响风味 321

北欧烘豆技法，神似威力烘焙 321

斯堪的纳维亚烘焙的开山始祖 324

北欧烘焙名家实战参数 327

比较各家烘焙：豆温曲线与升温率曲线 330

杯测用豆的烘焙参数 336

浅焙风有可能扭转吗？ 338

附章 百年中国咖啡史 343

Chapter 12 历史与考证 343

中国最早的咖啡文献 343

晚清咖啡译名 343

咖啡流通于中国市场的历史推测 347

明朝无咖啡 347

中国最早咖啡产地考证 348

云南咖啡起源说 349

Chapter 13 中国咖啡的发展 352

抗战前后，咖啡文化昙花一现 352

改革开放，速溶咖啡当道 353

进入21世纪，精品咖啡升温 354

千禧年前后，台湾咖啡人探索大陆市场 356

Chapter 14 中国咖啡产区 360

云南咖啡：品种优化，质量精进 360

海南岛咖啡：古法糖炒 370

台湾咖啡：在咖啡师引领下走向世界 374

后记 397

附录一 烘焙机试烘记录表 400

附录二 阿拉比卡相关品种咖啡因含量表 402