旅游营养与卫生学PDF电子书下载

第一章 营养学基本原理 1

第一节 人体对食物的消化吸收 1

第二节 蛋白质 5

第三节 脂类 14

第四节 碳水化合物 19

第五节 能量 23

第六节 矿物质 29

第七节 维生素 40

第八节 水 54

第二章 各类食品的营养价值 57

第一节 食品营养价值的评价 57

第二节 动物性食品的营养价值 58

第三节 植物性食品的营养价值 76

第四节 其他食品的营养价值 92

第三章 旅行团配餐及平衡膳食 101

第一节 合理烹饪 101

第二节 平衡膳食 116

第三节 旅行团配餐与营养食谱编制 143

第四节 营养、膳食与疾病 151

第四章 食品污染及其预防 161

第一节 食品污染概述 161

第二节 食品的微生物污染及其预防 164

第三节 化学性污染及其预防 169

第四节 食品的放射性污染 177

第五节 食品添加剂卫生 178

第六节 环境卫生对食品卫生的影响 181

第七节 食品安全性评价 182

第五章 食品的腐败变质及其预防 185

第一节 食品腐败变质的原因和影响因素 185

第二节 食品的易腐性及烹饪原料鲜度的评价指标 189

第三节 食品腐败变质的预防措施 193

第六章 食物中毒及预防 198

第一节 食物中毒概述 198

第二节 细菌性食物中毒 201

第三节 有毒动、植物引起的食物中毒 213

第四节 化学性食物中毒 223

第五节 真菌毒素食物中毒 227

第六节 食物中毒的抢救及调查处理 232

第七章 常见食源性传染病和寄生虫病及其预防 236

第一节 传染病流行过程的基本规律 236

第二节 常见食源性寄生虫及其预防 247

第八章 各类食品的卫生要求 253

第一节 食品的市场准入制度 253

第二节 植物性食品的卫生要求 257

第三节 动物性食品的卫生要求 262

第四节 食用油脂的卫生要求 272

第五节 冷饮食品的卫生要求 274

第九章 旅游餐饮经营的卫生与安全 277

第一节 旅游餐饮从业人员的卫生素养 277

第二节 经营场所、设施、设备及工具卫生与安全 280

第三节 烹饪加工卫生与安全 283

第四节 餐饮服务卫生与安全 290

第十章 现代旅游餐饮卫生管理与安全控制 295

第一节 餐饮企业卫生管理的意义与组织 295

第二节 食品卫生法规与食品卫生标准 297

第三节 食品良好生产规范（GMP） 299

第四节 危害分析与关键点控制（HACCP） 301

参考文献 308