王森世界名厨学院 日本料理PDF电子书下载

理论 10

01 简说日本料理饮食文化与饮食哲学的形成 10

自然地理的影响 10

周边国家的影响 10

日料的“旬之味”与“不时不食” 10

佛教、禅宗与茶道 11

日料中的鱼 11

02 日本料理分类 12

03 工器具与材料 14

工具 14

食材 17

调料 23

04 工器具与材料的处理方式 25

日料中“磨”的技术 25

刀与“切”的艺术 26

烤、煎、炸的工具技巧性使用 28

工具材料使用的小技巧 29

常用食材的基本处理 30

05 日本料理的基本组成 35

日料制作必备小知识——日料的基本组成 35

日料制作必备小知识——出汁·鲜味 36

日料制作必备小知识——寿司·刺身·生鱼片·“芥末” 40

日料制作必备小知识——味噌的“百变” 41

06 日式料理的搭配与摆盘艺术 43

日料五行说 43

日料五行说的相互平衡 44

食器的“锦上添花” 47

实践 51

一套料理搭配解说 51

/一菜/金枪鱼三文鱼刺身寿司 53

/二菜/芝麻菠菜 56

/三菜/马鲛鱼栗粉烧配牛蒡丝 58

/汤/豚汁 62

/米饭/银杏金芋饭 65

二套料理搭配解说 67

/一菜/金枪鱼乌贼刺身 69

/二菜/芋艿茶碗蒸 72

/三菜/盐烤金鲳鱼配白味噌芝士酱汁 75

/汤/鸭汤 78

/米饭/栗子饭 81

三套料理搭配解说 83

/一菜/金枪鱼、鯛鱼、乌贼刺身拼盘 84

/二菜/蒸国产鸡汤 87

/三菜/松果烧鯛鱼 89

/汤/生裙带菜和芽葱 92

/米饭/三贯手握寿司 94

四套料理搭配解说 97

/一菜/毛蟹芝麻豆腐 99

/二菜/稻秆三文鱼 101

/三菜/烤红鲈 104

/汤/土瓶蒸海鳗松茸 107

/主食/五色乌冬面 108

五套料理搭配解说 111

/前菜/蒸新莲藕配日本柚子风味活虾秋葵泥 113

/刺身/金枪鱼和莱氏拟乌贼刺身 116

/煮物/腐皮馅煮冬瓜 119

/烤物/山椒子烤红鲑鱼配醋味蘘荷蛇腹黄瓜 121

/炸物/黄衣炸马鲛鱼豆腐 125

/主食/樱花虾玉米饭豆腐滑子菇味噌汤 128

六套料理搭配解说 131

/前菜/莼菜贝类冬瓜盅 132

/生鱼片/手握寿司海苔寿司卷 136

/煮物/芋艿茄子章鱼煮 140

/烤物/利休（芝麻）风烤鯛鱼配五色蔬菜 144

/炸物/干炸玉米簑虫式炸虾 147

/主食/冷素面 150

七套料理搭配解说 153

/前菜/芝麻豆腐配山葵大豆 155

/刺身/水焯金枪鱼配海苔醋 158

/煮物/煮牛蹄筋 160

/炸物/炸海苔荞麦面 164

/烤物/味噌幽庵风烤马鲛鱼 167

/主食/宫崎乡土饭配冷汁 169

八套料理搭配解说 173

/前菜/烤茄子豆腐羹浓汁芝麻豆腐 175

/刺身/火炙金枪鱼牛油果沙拉 179

/煮物/和风花椰菜浓汤茶碗蒸 182

/烤物/韭菜分葱泡烤鸭里脊 185

/炸物/天妇罗 188

/主食/咸鲑鱼茶泡饭烤饭团 191