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第一部分 学做家常菜 2

第一章 烹调的基本知识 2

一、烹调的作用 2

1．便于食用 2

2．促进消化吸收 2

3．杀菌消毒 2

4．调剂汁液菜美味鲜 2

5．调和滋味促进食欲 2

6．调节色泽增加美感 3

二、原料的初步热处理 3

1．走红 3

2．过油 3

3．出水 4

三、调味品的应用 4

1．调味的作用及原则 4

2．味的种类 5

3．调味的方法 6

四、掌握火候的技巧 6

1．了解不同介质的传热情况 7

2．了解材料内部的传热情况 8

3．了解加热对材料的作用 8

4．火候的掌握 9

五、挂糊、上浆及勾芡 11

1．挂糊、上浆 11

2．勾芡 14

第二章 烹调材料及其选择 17

一、烹调的材料 17

1．植物性材料 17

2．动物性材料 18

3．干货原材料 19

4．矿物性材料 20

二、烹调材料的选择 20

1．选择的标准 20

2．选择的方法 21

3．烹调材料的保存 23

第三章 烹调原料的初步加工 26

一、烹调原料初步加工的要求 26

1．贯彻节约的原则 26

2．保证整体完整、美观 26

3．保证菜肴的美味 26

4．注意营养成分的保留 26

二、蔬菜的初步加工 27

1．加工方法 27

2．半制成品加工 27

三、禽类的初步加工 28

1．初步加工的一般程序 28

2．鲜活品的宰杀与处理 28

3．禽类的出肉取料 29

四、水产类的初步加工 29

1．初步加工的方法 29

2．初步加工的要求 30

五、家畜肉类的初步加工 32

1．分档取料 32

2．洗涤处理 34

六、干货原料的初步加工 35

1．初步加工的要求 35

2．发料方法 36

3．干菜的涨发 39

第四章 烹调方法及其运用 42

一、炒、炸、爆、熘、烹 42

1．炒法运用 42

推荐菜谱 42

炒豆芽 42

炒番茄 42

炒黑白菜 42

炒鸡丝韭黄 43

炒茭白 43

炒韭菜 43

炒里脊片 43

炒蛎黄 44

炒牛肚丝 44

炒牛肝 44

炒茄丝 44

炒青菜 45

炒肉绿豆芽粉丝 45

炒双菇 45

炒四季豆 45

炒心花 45

炒猪大肠 46

冬笋炒香菇 46

豆腐干炒蒜苗 46

豆角炒鸡什 46

豆角炒肉丝 46

豆角炒鱼松 47

番茄丝瓜 47

干煸肉丝 47

干煸鳝鱼 47

干炒豆腐 47

宫保鸡丁 48

黄瓜炒肉片 48

黄瓜炒猪肝 48

鸡蛋炒黄花菜 48

鸡蛋炒韭菜 48

鸡蛋炒木耳 49

家常白菜心 49

家常煸牛肉 49

家常黄豆芽 49

家常鱿鱼 49

姜丝肉 50

椒盐排骨 50

京酱肉丝 50

苦瓜炒牛肉 50

腊肉大蒜 50

辣椒炒鸡丁 51

凉瓜炒牛肉 51

麻辣卷心菜 51

毛豆炒干丝 51

木樨黄瓜 51

木樨柿子 52

芹菜炒牛肉 52

芹菜炒肉丝 52

芹菜鱼丝 52

青椒炒蛋 52

青椒肉丁 53

清炒肉丝 53

清炒土豆丝 53

肉片炒豆腐 53

肉片青椒 53

生炒排骨 54

生炒鳝丝 54

什锦炒木耳 54

丝瓜炒牛肉 54

丝瓜炒肉片 55

素炒菠菜 55

素炒豆苗 55

素炒豆芽菜 55

素炒苦瓜 55

西芹炒肉片 56

西芹肝腰 56

香菇炒菜花 56

洋葱银芽 56

银耳炒肉片 56

鱼香肉丝 56

2．炸法运用 57

推荐菜谱 57

软炸里脊 57

四喜丸子 57

酥炸茄子夹 58

油炸草虾 58

炸“鹅脖” 58

炸葱卷 58

炸豆腐 59

炸鸡块 59

炸鸡排 59

炸蛎黄 59

炸藕夹 59

炸扦子 60

炸茄盒 60

炸丸子 60

炸银鱼 60

炸鱼块 61

炸猪排 61

炸肫肝 61

3．爆法运用 61

推荐菜谱 61

爆鸡丁 61

爆全鸡 62

爆鱿鱼卷 62

葱爆鸭心 62

葱爆羊肉 62

葱爆猪肝 63

宫爆豆腐丁 63

海米爆芹菜 63

黄瓜爆肉丁 63

火腿爆冬瓜 63

酱爆肉丁 64

酱爆鸭丁 64

盐爆肚仁 64

油爆鸡丁 64

油爆双脆 65

4．熘法运用 65

推荐菜谱 65

醋熘白菜 65

醋熘鸡丁 65

醋熘茭白 66

醋熘卷心菜 66

锅包肉 66

锅烧蟹 66

滑熘里脊 67

滑熘里脊片 67

焦熘豆腐 67

熘肝尖 67

熘藕片 67

熘三样 68

熘腰花 68

糖醋里脊 68

糖醋肉段 68

糖醋素排骨 69

糖醋鸭块 69

糖熘土豆 69

糟熘鱼片 69

炸熘飞禽 69

5．烹法运用 70

推荐菜谱 70

烹青椒 70

烹虾段 70

炸烹肉段 70

炸烹羊肉 71

炸烹鱼块 71

二、汆、烩、煮、炖、熬 71

1．汆法运用 71

推荐菜谱 71

汆白肉 71

汆花鲢 72

氽鱼花 72

氽丸子 72

牛肉丸子 72

肉片氽黄瓜汤 73

羊肉汆萝卜 73

2．烩法运用 73

推荐菜谱 73

烩冻豆腐 73

烩肚丝 73

烩鸡肠 74

烩鸡丝豌豆 74

烩金银带子 74

烩全羊 74

烩虾仁 75

金针烩沙虫 75

三鲜海参 75

素烩 75

香菇烩丝瓜 76

洋葱红烩鸡 76

杂菜烩 76

3．煮法运用 76

推荐菜谱 77

白煮肉 77

果汁煮鸡块 77

萝卜煮肉丸 77

南瓜煮猪肉 77

芹菜萝卜汤 77

清汤冬瓜 78

三片汤 78

绍菜煮牛肉 78

水波蛋 78

水煮牛肉 78

水煮肉片 79

丝瓜咸蛋肉片汤 79

素三鲜 79

血肠 79

盐水蚕豆 80

盐水大虾 80

盐水毛豆 80

煮干丝 80

4．炖法运用 80

推荐菜谱 81

炖牛肉 81

炖牛蹄筋 81

炖排骨 81

炖三菇 81

枸杞炖鸽 81

刮炖鳜鱼 82

鸡肉炖肉丸 82

金丝枣炖黄耳 82

金银豆腐 82

蘑菇炖豆腐 82

蘑菇炖鸡 83

木耳炖豆腐 83

排骨炖白菜 83

清炖鲈鱼 83

清炖萝卜 84

清炖母鸡 84

清炖排骨 84

肉末炖豆腐 84

素炖南瓜 85

西瓜炖鸡块 85

鲜奶炖鹌鹑 85

银耳炖双鸽 85

5．熬法运用 85

推荐菜谱 86

家常熬白菜 86

家常熬鱼 86

煎熬刀鱼 86

卷心菜汤 86

酸辣汤 87

三、炝、拌、卤 87

1．炝法的运用 87

推荐菜谱 87

海米拌芹菜 87

姜汁菠菜 87

姜汁芹竹 88

辣黄瓜条 88

泡菜花 88

炝拌辣莴笋 88

炝拌柿子椒 88

炝瓜皮 89

炝海螺 89

炝海米豆角 89

炝里脊丝 89

炝蛎黄 89

炝双耳 90

炝土豆丝 90

炝鱼片 90

炝猪肝 90

肉丝拌蜇头 90

酸黄瓜 91

2．拌法的运用 91

推荐菜谱 91

拌菠菜 91

拌黄瓜丝 91

拌鸡丝冻粉 91

拌金针菇 92

拌三鲜 92

拌莴笋 92

拌腌雪里蕻 92

拌蜇米 92

拌猪耳 93

仿制海蜇丝 93

海蜇拌萝卜 93

黄瓜拌肉丝 93

凉拌腐竹 93

凉拌苦瓜 94

凉拌木耳 94

凉拌藕片 94

凉拌平菇丝 94

凉拌西瓜皮 94

拍黄瓜 94

清拌豆角 95

清拌茄子 95

三丝生菜 95

酸辣凉菜 95

酸甜白菜 96

糖醋水萝卜 96

糖醋心里美 96

土豆泥 96

小葱拌豆腐 96

3．卤法的运用 96

推荐菜谱 97

八角茶叶蛋 97

老汤卤什锦 97

红卤鸡翅 97

卤凤爪 98

卤鸡 98

卤牛肉 98

卤水鸭 98

卤水猪脚 98

卤香菇 99

卤汁冬菇 99

卤猪肝 99

啤酒卤蛋 99

香卤豆腐丝 100

四、煎、贴、扒、焖、烧 100

1．煎法运用 100

推荐菜谱 100

干煎平鱼 100

煎蛋角 101

煎荷包蛋 101

煎酿冬菇 101

煎牛排 101

煎藕饼 101

煎瓤青椒 102

煎薯饼 102

煎蟹盒 102

煎鸭脯 102

煎鱼 102

南煎丸子 103

生煎虾饼 103

油煎蛋片 103

2．贴法运用 104

推荐菜谱 104

锅贴鸡蛋 104

锅贴鲤鱼 104

锅贴鸭 104

锅贴鱼 105

3．扒法运用 105

推荐菜谱 105

扒肥肠白菜 105

扒猴头 105

扒全素 106

扒肉条 106

扒三白 106

扒素鱼翅 107

扒鲜芦笋 107

扒肘子 107

扒猪脸 107

白扒豆腐 108

豆腐扒牛肉 108

豆苗扒鹌鹑蛋 108

海米扒木耳 108

红扒猪舌 109

鸡丝扒豆苗 109

津菜扒大鸭 109

口蘑扒菜心 109

栗子扒白菜 109

脱骨扒鸡 110

4．焖法运用 110

推荐菜谱 110

葱焖鲫鱼 110

海带焖木耳 110

红焖鸡块 111

红焖鲤鱼 111

黄焖鸡 111

黄焖牛肉 111

黄焖羊肉 112

口蘑焖里脊 112

栗子焖鸭 112

肉片焖豆角 112

素焖扁豆 113

蒜子焖大鳝 113

油焖菜心 113

油焖大虾 113

油焖冬菇 114

油焖茭白 114

油焖苦瓜 114

油焖茄子 114

油焖西葫芦 115

油焖芸豆 115

5．烧法运用 115

推荐菜谱 115

白烧肉蟹 115

菜花烧火腿 116

蚕豆荚烧肉片 116

葱烧豆腐 116

干烧带鱼 116

干烧鸡块 116

干烧鲫鱼 117

干烧鲤鱼 117

干烧凉瓜 117

干烧鱼翅 117

锅烧鸡 118

锅烧羊肉 118

海米烧菜花 118

红烧刀鱼 119

红烧冬瓜 119

红烧冬笋 119

红烧豆腐 119

红烧肚块 120

红烧凤翅 120

红烧狗肉 120

红烧海螺 120

红烧海茄子 121

红烧猴头 121

红烧甲鱼 121

红烧节瓜 121

红烧牛肉 121

红烧牛尾 122

红烧肉 122

红烧鱿鱼 122

火腿烧盖蓝菜 122

鸡皮烧油菜 123

栗子烧白菜 123

萝卜烧牛肉 123

肉片烧油菜 123

烧冻豆腐 124

烧豆腐 124

烧二冬 124

烧肥肠 124

烧火腿豆腐 125

烧酿苦瓜 125

烧茄子 125

烧鳝段 126

烧四宝 126

烧蒸牛肉 126

手把羊肉 127

丝瓜烧豆腐 127

素鸡烧白菜 127

素烧茄子 127

土豆烧牛肉 128

虾皮烧白菜 128

香菜烧白萝卜 128

玉兔烧肉 128

五、蒸、焐、煨、烤、酥 129

1．蒸法运用 129

推荐菜谱 129

白切鸡 129

棒棒鸡 129

葱油肥鸡 129

大头菜蒸肉片 130

大头菜蒸猪肝 130

冬菇蒸鸡 130

粉蒸肉 130

佛手白菜 130

荷叶蒸虾 131

鸡蛋卷 131

鸡蛋蒸牛肉 131

金钩芹菜 131

腊肠蒸鸡 132

梅子蒸肥鹅 132

南瓜蒸肉 132

牛肉蒸滑蛋 132

清蒸刀鱼 132

清蒸鸡块 133

清蒸螃蟹 133

清蒸扇贝 133

清蒸团鱼 133

清蒸鳕鱼 134

清蒸鱼 134

蒜泥白肉 134

甜面酱蒸肉 134

五香鸽子 135

虾米蒸蛋 135

咸蛋肉饼 135

银耳蒸童鸡 135

榨菜蒸牛肉片 135

蒸鸭脚 135

蒸猪肝 136

纸包鸡 136

2．焐法运用 136

推荐菜谱 136

干焐肉条 136

三鲜豆腐 136

焐大肠 137

焐黄鱼 137

焐肉段 137

焐素排骨 137

焐虾段 138

3．煨法运用 138

推荐菜谱 138

煨冬笋 138

煨口条 138

煨牛筋 139

煨牛肉 139

煨羊肉 139

煨猪肉 139

4．烤法运用 139

推荐菜谱 140

烤鸡 140

烤鸡肉串 140

烤肉串 140

烤素鸭条 140

烤鸭 141

美味烤牛肉 141

5．酥法运用 141

推荐菜谱 142

酥牛肉 142

酥小鲫鱼 142

香酥鸡 142

香酥排骨 142

香酥鸭 143

六、熏、酱、冻 143

1．熏法运用 143

推荐菜谱 143

沟帮熏鸡 143

普洱熏素鸭 144

生熏白鱼 144

熏蛋 144

熏干豆腐卷 144

熏兔肉 145

熏鱼 145

熏仔鸡 145

2．酱法运用 146

推荐菜谱 146

酱爆牛蛙 146

酱爆茄子 146

酱肝 146

酱鸡胗 147

酱鲫鱼 147

酱甜椒 147

酱鸭 147

酱羊肚 148

酱羊腱子 148

3．冻法运用 148

推荐菜谱 148

皮冻 148

水晶鸡 148

水晶桃 149

水晶虾仁 149

水晶肘子 149

七、蜜、拔丝 149

1．蜜法运用 149

推荐菜谱 150

蜜焖三鲜 150

蜜糖柠檬鸡腿 150

蜜汁红芋 150

蜜汁火方 150

蜜汁火腿 150

蜜汁塘鲤鱼 151

蜜汁鲜桃 151

2．拔丝运用 151

推荐菜谱 151

拔丝白果 151

拔丝番茄 152

拔丝橘子 152

拔丝苹果 152

拔丝葡萄 152

拔丝山药 153

拔丝土豆 153

拔丝西瓜 153

拔丝香蕉 153

八、沙锅、火锅 153

1．沙锅运用 153

推荐菜谱 154

沙锅白菜 154

沙锅豆腐 154

沙锅鸡块 154

沙锅牛肉 154

沙锅什锦 155

沙锅丸子 155

沙锅油菜 155

沙锅鱼头 155

沙锅猪蹄 156

2．火锅运用 156

推荐菜谱 156

海鲜火锅 156

家常火锅 156

毛肚火锅 157

牛肉火锅 157

什锦火锅 157

四生火锅 158

羊肉火锅 158

第五章 烹调餐厨窍门 159

一、食品选购窍门 159

识别真假食油的窍门 159

选购白菜的窍门 159

选购白酒的窍门 159

选购扁豆的窍门 159

选购菠菜的窍门 159

选购醋的窍门 159

选购大豆的窍门 160

选购大蒜的窍门 160

选购淀粉的窍门 160

选购冬瓜的窍门 160

选购豆腐的窍门 160

选购番茄的窍门 160

选购腐竹的窍门 160

选购干豆腐的窍门 160

选购挂面的窍门 160

选购灌肠的窍门 160

选购黑豆的窍门 160

选购酱肝的窍门 160

选购酱肉的窍门 161

选购酱油的窍门 161

选购苦瓜的窍门 161

选购腊肠的窍门 161

选购腊肉的窍门 161

选购绿豆的窍门 161

选购麻油的窍门 161

选购米的窍门 161

选购牛肚的窍门 161

选购牛肝的窍门 161

选购牛心的窍门 162

选购藕的窍门 162

选购皮蛋的窍门 162

选购烧烤肉的窍门 162

选购食用油的窍门 162

选购蔬菜的窍门 162

选购蒜薹的窍门 163

选购填鸭的窍门 163

选购鲜肉的窍门 163

选购鲜鱼的窍门 163

选购鲜竹笋的窍门 163

选购咸蛋的窍门 163

选购咸肉的窍门 163

选购香肠的窍门 163

选购香椿的窍门 164

选购新鲜啤酒的窍门 164

选购优质面包的窍门 164

选购猪肝的窍门 164

二、食品加工窍门 164

拌饺子馅的窍门 164

菠菜去涩的窍门 165

测量牛奶新鲜度的窍门 165

除豆腐豆腥气的窍门 165

除豆腐泔水味的窍门 165

除甲鱼腥味的窍门 165

除卷心菜异味的窍门 165

浸泡鱼片的窍门 165

快速加工咸鸭蛋的窍门 165

切蛋完整的窍门 165

切豆腐干的窍门 165

切鱼片的窍门 166

去鸡肉腥味的窍门 166

西红柿去皮的窍门 166

洗大米的窍门 166

洗瓜果的窍门 166

洗黄花菜的窍门 166

洗蘑菇的窍门 166

洗木耳的窍门 166

洗茄子的窍门 166

洗蔬菜的窍门 166

洗鲜肉的窍门 167

洗鲜虾的窍门 167

洗鱼块的窍门 167

洗鱼类的窍门 167

洗猪肝的窍门 167

腌肉的窍门 167

腌制鸡蛋的窍门 167

煮绿豆汤节约能源的窍门 167

三、美食烹调窍门 168

熬汤的窍门 168

白糖做鱼易成形的窍门 168

拌肉馅的窍门 168

炒蛋的窍门 168

炒鸡蛋时加糖的窍门 168

炒牛肉丝的窍门 168

炒肉片的窍门 168

吃鳖的窍门 168

吃肉皮的窍门 168

吃莴笋叶的窍门 169

醋在烹调中的使用窍门 169

淡水鱼烹调的窍门 169

炖鸡省时间的窍门 169

炖鸡脱骨的窍门 169

炖鱼的窍门 169

剁丸子肉馅的窍门 169

防鱼皮缩胀的窍门 170

防鱼肉碎的窍门 170

肥肉除腻的窍门 170

和饺子面的窍门 170

滑肉片省油的窍门 170

煎鱼防止粘锅的窍门 170

酱油在烹调中的使用窍门 170

酒在烹调中的使用窍门 171

烤肉放面包的窍门 171

焖米饭的窍门 171

焖肉加醋省时的窍门 171

牛奶使冻鱼返鲜的窍门 171

牛羊肉与茶叶同煮的窍门 171

排骨汤放醋的窍门 172

烹调菜肴配料的窍门 172

烹调鱼片的窍门 172

烹制猪爪的窍门 172

啤酒炒肉的窍门 172

啤酒炖鱼省时味鲜的窍门 172

啤酒烧牛肉的窍门 172

巧煮土豆的窍门 172

山楂子烧鱼的窍门 173

烧鱼入味的窍门 173

食碱炖羊肉的窍门 173

使肉馅味美的窍门 173

糖醋烧鱼的窍门 173

味精在烹调中的使用窍门 173

油锅防溅的窍门 173

炸过鱼的油去腥的窍门 173

炸花生米的窍门 173

炸猪排不缩的窍门 174

蒸鸡的窍门 174

蒸鱼的窍门 174

猪肉挂浆配比的窍门 174

猪蹄加醋的窍门 174

煮饺子的窍门 174

煮裂缝鸡蛋的窍门 174

煮米饭的窍门 174

煮面条的窍门 175

煮牛肉用沸水的窍门 175

煮肉的窍门 175

做菜保持菜的本色的窍门 175

做荷包蛋的窍门 175

做肉圆的窍门 176

做水滑肉丝的窍门 176

做汤鲜香可口的窍门 176

做鱼汤的窍门 176

四、食品贮藏窍门 176

保存鲜鱼的窍门 176

存放大米的窍门 177

酱油与醋防霉的窍门 177

米面除虫的窍门 178

使花生油不变味的窍门 178

贮藏食用油的窍门 178

贮存白菜的窍门 178

贮存冬瓜的窍门 178

贮存番茄的窍门 178

贮存挂面的窍门 178

贮存海味干货的窍门 179

贮存胡萝卜的窍门 179

贮存黄花菜、香菜的窍门 179

贮存火腿的窍门 179

贮存绿豆的窍门 179

贮存萝卜的窍门 179

贮存青椒的窍门 180

贮存土豆的窍门 180

贮存小磨香油的窍门 180

贮存竹笋的窍门 180

五、厨房用具使用窍门 180

餐具促干的窍门 180

餐具消毒的窍门 180

除菜刀异味的窍门 181

厨房地面污垢清除窍门 181

厨房妙用肥皂的窍门 181

厨房抹布使用的窍门 181

铝铁炊具不可混用的窍门 181

木砧板消毒的窍门 181

巧磨钝刀的窍门 181

清除锅底黑渍的窍门 181

清除铝锅黑渍的窍门 182

清除面盆面垢的窍门 182

清洗菜篮的窍门 182

使用菜刀的窍门 182

使用沙锅的窍门 182

使用铁锅的窍门 182

塑料餐具清洗的窍门 183

塑料砧板消毒的窍门 183

汤匙、叉子清洗的窍门 183

洗碗的窍门 183

第二部分 家常菜菜谱 185

第一章 凉菜类 185

拌金针菇 185

拌茄泥 185

拌芹菜 185

拌三鲜 186

拌茼蒿 186

拌洋白菜 186

拌蜇皮 186

炒肉拉皮 186

冬菇藕夹 187

多味海带 187

仿制海蜇丝 187

怪味银芽 188

海带炝腐竹 188

姜汁菠菜 188

开胃酸菜 188

辣拌肺丝 189

辣油小菜 189

凉拌胡萝卜 189

凉拌绿豆芽 189

凉拌牛肉 189

凉拌平菇丝 190

凉拌四季豆 190

奶汤蒲菜 190

炝冬笋 190

炝黄瓜条 191

炝辣白菜 191

炝双耳 191

青椒海带丝 191

肉皮冻 191

肉丝拌蜇头 192

肉丝菠菜 192

三丝黄花菜 192

生拌苤蓝丝 192

双耳拌黄瓜 193

四川泡菜 193

酥鱼 193

酸辣瓜片 194

酸辣凉菜 194

糖拌西红柿 194

五色凉菜 194

香椿炝豆 195

香麻海蜇 195

香油白菜 195

盐水鸭 195

油焖鲜笋 196

鸳鸯肠 196

第二章 蔬菜素炒类 197

北菇扒双蔬 197

煸炒百叶 197

彩色土豆丝 197

草菇炒青椒 198

炒萝卜 198

炒什锦 198

炒豌豆苗 199

醋熘白菜 199

翠玉黄瓜 199

多味茄泥 199

腐竹油菜 200

干贝冬瓜 200

干煸黄豆芽 200

干煸苦瓜 200

宫爆白菜 201

锅摊韭菜 201

红椒炒丝瓜 201

红油玉松 201

鸡皮笋衣 202

煎韭菜盒 202

姜汁菠菜 202

姜汁豇豆 202

金钩豇豆 203

金钩芹菜 203

咖喱白菜 203

咖喱土豆 203

口蘑茄子 204

口蘑烧扁豆 204

栗子扒白菜 204

罗汉大菜 204

罗汉斋 205

奶油胡萝卜 205

清烹掐菜 205

清蒸蘑菇 205

三丝菜心 206

烧二冬 206

生煸菠菜 206

生煸青椒 206

生炒苋菜 207

水煮白菜 207

酥炸桃仁 207

素炒白菜 207

素炒卷心菜 208

素炒茄丝 208

素焖扁豆 208

酸辣萝卜丝 208

酸辣藕 208

蒜泥蚕豆 209

太极双泥 209

糖醋茄条 209

糖醋鲜藕 210

糖熘山药 210

桃仁丝瓜 210

甜椒炒丝瓜 210

五香冬瓜 210

西兰花带子 211

鲜蘑烧萝卜块 211

香菇菜心 211

香菇炒板栗 211

香菇豆角 212

香菇笋片 212

香辣土豆 212

雪包银鱼 212

盐水蚕豆 212

盐水毛豆 213

油焖冬菇 213

油焖茭白 213

鱼香茄子 213

鱼香酥青豆 214

第三章 肉食类 215

扒羊肉条 215

扒肘子 215

白云猪手 216

白云猪蹄 216

炒木樨肉 216

炒牛肉松 216

炒猪肝 217

葱爆羊肉 217

脆皮猪肚 217

脆皮猪脑 217

东坡肉 218

干煸牛肉丝 218

宫保肉丁 218

咕噜肉 218

锅烧牛肉 219

红扒狮子头 219

红扒猪舌 219

红焖牛腩 219

红烧牛尾 220

红烧肉 220

红烧羊肉 220

红煨牛肉 221

滑熘里脊片 221

黄焖牛肉 221

黄焖羊肉 221

回锅肉 222

烩肚丝 222

煎牛排 222

姜丝肉 222

酱肉丝 223

金钱肉 223

咖喱牛肉 223

烤羊肉 223

熘三样 224

卤猪蹄 224

麻辣肉片 224

梅菜蒸猪肉 225

焖肉段 225

焖猪排 225

米粉羊肉 225

牛肉丸子 225

炝里脊丝 226

茄汁牛排 226

清爆肚仁 226

清蒸羊肉 226

全家福 227

山东酥肉 227

生炒排骨 227

手扒羊肉 228

爽口牛肉丸 228

四喜丸子 228

蒜泥白肉 228

坛子肉 229

糖醋排骨 229

糖酥排骨 229

无锡肉骨头 229

五香牛肉 230

西式炒羊肉 230

香炸肉卷 230

杏仁扣猪肘 231

樱桃肉 231

油爆肠 231

油爆羊肚 232

鱼香牛肉丝 232

鱼香肉丝 232

元宝肉 233

炸猪排 233

蒸猪肝 233

芝麻牛排 233

猪血肠 234

第四章 荤素搭配类 235

白菜炒牛肉 235

扁豆炒肉丝 235

菜心炒肉片 235

番茄炒肉 236

肥肠扒白菜 236

海带丝炒肉丝 236

胡萝卜炒肉丝 236

黄瓜炒肉片 236

黄瓜炒猪肝 237

茭白炒肉丝 237

芥菜炒肉丝 237

金针菇炒肉丝 237

韭黄炒肉丝 238

卷心菜炒肉片 238

苦瓜烧牛肉 238

绿豆芽炒肉丝 238

木耳炒肉片 239

芹菜炒猪心 239

芹菜苦瓜炒肉丝 239

清蒸冬瓜鸡块 239

肉片青椒 240

肉丝炒芹菜 240

柿椒炒肉丝 240

丝瓜炒牛肉 240

酸菜炒牛肉 241

蒜薹炒肉丝 241

土豆炖牛肉 241

莴笋炒肉丝 241

西葫芦炒肉片 242

西兰花炒牛肉 242

香肠炒油菜 242

洋葱猪排 242

榨菜炒肉丝 243

第五章 家禽野味类 244

八宝鸭 244

扒兔肉 244

草菇焖鸡 245

柴把鸡 245

炒鹌鹑 245

炒兔肉片 246

炒鸭片 246

陈皮大鸭 246

豉椒爆田鸡 246

虫草全鸭 247

葱爆鸭片 247

脆皮鹌鹑 247

炖兔肉 247

粉蒸鸡块 248

芙蓉鸡片 248

骨香鸭片 248

怪味鸡 249

锅烧全鸭 249

荷香蒸鸽 249

红焖麻雀 249

红烧鸡块 250

红烧乳鸽 250

红烧熊掌 250

花生兔块 250

黄焖狗肉 251

鸡腿排骨 251

姜葱鸡 251

酱爆鸡丁 251

辣子鸡丁 252

熘黄袍子 252

麻辣鹌鹑 252

麻辣鸭掌 253

清炖蛇汤 253

清炸鸭肝 253

全爆 253

神仙鸭子 254

五香鸽子 254

香酥鸡 254

油泼鸡 254

第六章 水产海鲜类 256

白扒鱼翅 256

白汁鲫鱼 256

鲍油什锦 256

爆墨鱼花 257

炒蛎黄 257

炒鲜干贝 257

炒香螺片 258

炒鱼条 258

葱烧海参 258

豆瓣鲫鱼 258

番茄虾球 259

凤尾大虾 259

芙蓉螺肉 259

干煸鱿鱼 260

干烧鳜鱼 260

干烧鲫鱼 260

干炸银鱼 261

桂花鱼肚 261

锅烧蟹 261

果汁平鱼 261

核桃虾仁 262

红焖鲍鱼 262

红烧大鲍翅 262

红烧带鱼 263

红烧黄鱼 263

红烧甲鱼 263

红烧鲤鱼 264

红烧鳝段 264

红烧梭子蟹 264

花篮鳜鱼 264

黄焖甲鱼 265

烩虾仁 265

家常鲜贝 265

煎马友鱼 266

姜葱炒蟹 266

椒盐黄鱼片 266

焦汁黄花鱼 266

兰花大虾 267

栗子焖蛤蜊 267

熘虾腰 267

龙井虾仁 267

萝卜海蜇皮 268

茉莉虾仁 268

酿蟹钳 268

泡椒河鳗 268

茄汁鲢鱼 269

清炖鳝鱼 269

清烩鲈鱼片 269

清蒸甲鱼 270

清蒸螃蟹 270

清蒸鳕鱼 270

软熘鱼扇 270

软炸大虾 271

软炸酥蟹 271

时菜泡虾球 271

糖醋鲤鱼 271

豌豆蛤蜊 272

五柳鲫鱼 272

五柳梭鱼 272

五柳鱼 273

五香带鱼 273

五香鱼块 273

西施虾仁 274

西汁虾仁 274

蟹肉扒翅 274

腰果虾仁 274

银杏烩鲜贝 275

玉兰虾菜 275

炸酥鱼 275

炸虾排 275

第七章 豆腐类 277

八宝豆腐 277

八珍豆腐 277

宝箱豆腐 278

豉油豆腐 278

丁香豆腐 278

东坡豆腐 278

干烧豆腐 279

怪味豆腐干 279

锅摊豆腐 279

海米豆腐 280

荷包豆腐 280

红烧豆腐 280

红松豆腐 280

红油拌豆腐 281

虎皮豆腐 281

家常豆腐 281

煎焖豆腐 281

焦熘豆腐 282

金银豆腐 282

辣子豆腐 282

莲蓬豆腐 283

熘豆腐 283

罗汉豆腐 283

麻辣豆腐 284

麻婆豆腐 284

美宫豆腐 284

蘑菇豆腐 284

木樨豆腐 285

奶油爆豆腐 285

平菇豆腐 285

清拌豆腐 285

三美豆腐 286

三虾豆腐 286

三鲜豆腐 286

沙锅炖豆腐 286

烧冻豆腐 287

什锦豆腐 287

松花豆腐 287

五丁豆腐 287

香椿豆腐 288

小葱豆腐 288

蟹粉豆腐 288

一品豆腐 288

鱼香豆腐 289

炸豆腐 289

第八章 蛋类 290

蛋白鸡丝 290

蛋松 290

番茄炒蛋 290

芙蓉蛋 291

鸽蛋糊汁 291

虎皮蛋 291

鸡蛋卷 291

煎蛋饼 292

茭白炒蛋 292

兰花蛋 292

老烧蛋 292

熘黄菜 293

熘黄蛋 293

虾仁涨蛋 293

鸭蛋冻 294

银耳鹑蛋 294

鸳鸯鸡蛋 294

第九章 甜菜类 295

八宝果饭 295

拔丝地瓜 295

拔丝鸡蛋 295

拔丝京糕 296

拔丝奶豆腐 296

冰糖莲子 296

冰糖银耳 297

炒红果 297

豆沙西瓜皮 297

挂浆丸子 297

花生饯 297

京汁梨 298

蜜汁红薯 298

蜜汁红心红薯 298

藕粉丸子 298

清蒸山药段 299

珊瑚雪莲 299

什锦果羹 299

四味果 299

四喜苹果 300

酸果 300

糖醋三丝 300

糖梨丝 300

甜栗羹 300

西瓜盅 301

西柠黄桃 301

雪花莲菜 301

第十章 火锅类 302

海味火锅 302

鸡汤火锅 302

鲫鱼火锅 302

菊花火锅 303

麻辣火锅鸡 303

嫩鸡火锅 303

啤酒鸭火锅 304

三鲜火锅 304

什锦羊肉火锅 304

羊排火锅 305

第十一章 汤类 306

八宝鸡汤 306

白菜豆腐瘦肉汤 306

白萝卜羊肉汤 306

板栗猪肉汤 306

荸荠藕汤 307

扁豆清汤 307

菠菜鸡蛋汤 307

菠菜银鱼汤 307

蚕豆冬瓜皮汤 307

蚕豆猪骨汤 307

草菇丝瓜汤 308

草鱼豆腐汤 308

陈皮鸭汤 308

赤豆草果鸭汤 308

赤豆冬瓜汤 309

赤豆乌鸡汤 309

大蒜黑豆汤 309

大蒜猪肝汤 309

大枣葱白汤 309

大枣冬菇汤 309

大枣胡椒汤 310

大枣木耳汤 310

淡菜紫菜瘦肉汤 310

蛋花肉丝汤 310

冬菇豆腐汤 310

冬菇瓜汤 311

冬菇鸡粒汤 311

冬瓜赤豆鲤鱼汤 311

冬瓜赤豆乌龟汤 311

冬瓜赤小豆汤 312

冬瓜荷叶汤 312

冬瓜甲鱼汤 312

冬瓜肉片汤 312

冬瓜三豆汤 312

冬瓜小排汤 312

豆腐蛋汤 313

豆腐肉丸汤 313

豆腐汤 313

豆腐猪血汤 313

豆苗鸡肉汤 313

炖鸭骨架汤 314

番茄蛋花汤 314

番茄豆腐鱼丸汤 314

番茄绿豆鹌鹑蛋汤 314

番茄排骨汤 315

番茄猪肝汤 315

蜂蜜蛋花汤 315

狗肉黑豆汤 315

枸杞鸡肝明目汤 315

海带冬瓜甜汤 316

海带瘦肉汤 316

海带紫菜汤 316

海鲜豆腐汤 316

荷藕蜜汤 316

荷叶汤 317

红糖茄子汤 317

红枣黑木耳汤 317

红枣泥鳅汤 317

花菜鸡蛋汤 317

花生蚕豆汤 317

花生炖猪脚汤 318

花生凤爪汤 318

花生仁蹄花汤 318

黄豆猪蹄汤 318

黄瓜蛋花汤 318

黄瓜姜蛋汤 319

黄花肉糕汤 319

黄芪鳝鱼汤 319

火腿白菜汤 319

火腿猪骨冬瓜汤 320

鸡肝汤 320

鸡块白菜汤 320

鸡肉胡椒根汤 320

鸡血豆腐汤 320

鸡杂黄瓜汤 321

鲫鱼水晶汤 321

鲫鱼笋汤 321

家常肝膏汤 321

甲鱼鸡肉汤 321

姜汁鸡汤 322

金丝银鱼汤 322

韭菜羊肉汤 322

菊花鸡肝汤 322

咖喱鸡丁汤 323

辣椒猪肉汤 323

老母鸡汤 323

鲤鱼冬瓜汤 323

荔枝鸡肠汤 324

栗子鸡汤 324

莲杞炖鸭汤 324

莲子龙眼汤 324

莲子猪心汤 324

绿豆大枣汤 325

绿豆海带汤 325

萝卜鲫鱼汤 325

萝卜墨鱼汤 325

萝卜肉片汤 325

萝卜丝鱼汤 326

萝卜羊肉汤 326

蘑菇鲍鱼汤 326

蘑菇猪肉汤 326

墨鱼汤 326

木耳海米汤 327

木耳鸭蛋汤 327

木瓜蜜汤 327

奶油大虾汤 327

南瓜瘦肉汤 327

泥鳅荷叶汤 328

泥鳅汤 328

牛骨营养汤 328

牛肉山药汤 328

牛肉酸白菜汤 328

牛肉鲜白菜汤 329

牛蹄筋红枣汤 329

平菇煨鸡汤 329

葡萄鳝鱼汤 329

杞子猪肝鸭肾汤 330

荠菜鸡蛋汤 330

芹菜鸡蛋汤 330

芹菜肉片汤 330

青豆田鸡汤 330

清炖鸭肉汤 331

三鲜蛋饺汤 331

三鲜冬瓜汤 331

三鲜鸡糕汤 331

三鲜鳝汤 332

山楂银鱼汤 332

生姜鲫鱼汤 332

生姜木瓜汤 332

瘦肉冬瓜汤 332

瘦肉燕窝汤 333

丝瓜鸡蛋汤 333

丝瓜醒脑汤 333

丝瓜猪肝瘦肉汤 333

蒜头花生汤 333

蒜头鸡肉汤 334

通乳猪蹄汤 334

土豆排骨汤 334

兔肉健脾汤 334

乌鱼冬瓜汤 334

西菜猪肝汤 335

西瓜鸡汤 335

西洋菜蜜枣生鱼汤 335

虾干菠菜汤 335

虾皮豆腐汤 335

虾仁冬瓜海带汤 336

鲜白菜汤 336

鲜百合汤 336

鲜菇肉片汤 336

苋菜黄鱼汤 336

香菇鸡肉汤 337

香菇猪肉汤 337

香油龟姜汤 337

小肉丸子豆腐汤 337

鸭肉菊花汤 337

羊肝祛风汤 338

羊肉冬瓜汤 338

羊肉鱼汤 338

腰花木耳汤 338

银耳莲子汤 338

银鱼蛋花汤 339

鱼头大豆汤 339

鱼头豆腐汤 339

鱼头木耳汤 339

鱼头尾汤 339

鱼圆汤 340

玉米汁鲫鱼汤 340

榨菜鸡蛋汤 340

猪肝汤 340

猪肝虾仁菠菜汤 340

猪骨汤 341

猪蹄排骨汤 341

猪心参归汤 341

猪心枣仁汤 341

紫菜鸡蛋汤 342

第十二章 羹类 343

当归羊肉羹 343

二肝羹 343

海蟹羹 343

火腿羹 344

鸡肉藕枣羹 344

鸡子羹 344

假羊眼羹 344

鲤鱼羹 345

牛肉羹 345

青鸭羹 345

肉羹 345

乳蛋羹 345

鳝鱼羹 346

虾肉羹 346

鲜肉羹 346

羊肚羹 346

羊肺羹 346

羊脊羹 347

羊肉羹 347

羊头羹 347

野猪肉羹 348

猪肚羹 348

猪肝荠菜鸡蛋羹 348

猪肾羹 348

猪蹄羹 348

猪心羹 349

竹丝鸡烩五蛇羹 349

第十三章 粥类 350

八宝莲子粥 350

赤小豆鱼粥 350

冬瓜鲤鱼头粥 350

冬瓜鸭粥 351

狗肉粥 351

枸杞羊骨粥 351

黄花瘦肉粥 351

鸡骨草粥 351

鸡汁粥 352

鲫鱼灯芯粥 352

金笋牛肉粥 352

粳米鸡汁粥 352

韭菜虾粥 352

腊八粥 353

鲤鱼赤小豆粥 353

鲤鱼葱豉粥 353

栗子猪肾粥 353

莲米猪肚粥 353

莲子绿豆粥 354

鲢鱼小米粥 354

牛乳蜜枣粥 354

牛肾粥 354

牛蹄筋粥 354

牛腰粥 355

牛杂粥 355

山鸡粥 355

生姜羊肉粥 355

乌鸡核桃粥 355

虾米粥 356

鸭粥 356

羊骨大枣粥 356

羊脊粥 356

鱼生粥 356

猪肚粥 356

猪肝菠菜粥 357

猪骨粥 357

猪腰粥 357

第十四章 煲类 358

巴戟炖鸡颈 358

草鱼粉皮煲 358

虫草炖甲鱼 358

川芎白芷炖鱼头 359

葱煲童仔鸡 359

冬瓜薏米煲鸭 359

杜仲枸杞子炖公鸡 359

葛根老鸡煲 360

葛根蜜枣鲫鱼煲 360

蛤蚧大枣炖乌鸡 360

归芪炖老鸡 360

海参炖鸡 361

韩国泡菜沙锅 361

黑豆红枣鲤鱼煲 361

红枣山药炖南瓜 361

花旗参黑鱼煲 362

花生赤豆煲凤爪 362

淮杞炖甲鱼 362

荤素沙锅 362

尖椒茄子煲 362

节瓜鸡脚煲 363

栗子大枣炖母鸡 363

鹿茸淮山炖乌鸡 363

蜜枣薏米煲 363

木瓜炖带鱼 364

排骨红枣泥鳅煲 364

芪枸炖黄鳝 364

芪枸炖乌鸡 364

杞子鸭煲 365

清炖全肘 365

人参大枣炖乌鸡 365

沙锅白菜炖豆腐 365

沙锅白菜粉条汤 365

沙锅白菜猪肉汤 366

沙锅白肉干丝 366

沙锅白肉酸菜粉 366

沙锅菜心狮子头 366

沙锅葱鸭汤 367

沙锅大鱼头 367

沙锅蛋饺汤 367

沙锅蛋卷棒骨汤 368

沙锅冬菇焖河鳗 368

沙锅豆腐海米 368

沙锅豆腐块 368

沙锅肚肺 369

沙锅炖东坡肉 369

沙锅炖肥肠 369

沙锅炖口蘑鸡 369

沙锅炖牛羊肉 370

沙锅发菜汤 370

沙锅肥肠 370

沙锅肥鸭 370

沙锅凤鸡肉 371

沙锅狗肉 371

沙锅龟肉汤 371

沙锅海米白菜汤 372

沙锅花生炖牛肉 372

沙锅黄豆炖牛肉 372

沙锅黄豆汤 372

沙锅火腿野鸭汤 372

沙锅鸡皮卷 373

沙锅鲫鱼 373

沙锅腱子汤 373

沙锅卤豆腐 374

沙锅驴肉 374

沙锅面筋 374

沙锅母鸡汤 374

沙锅奶汤白肉 375

沙锅牛肉汤 375

沙锅胖头鱼 375

沙锅青鱼头尾 376

沙锅全鸡 376

沙锅全羊 376

沙锅人参鸡 376

沙锅三冬 377

沙锅三鲜 377

沙锅狮子头 377

沙锅酥肉 378

沙锅酸辣汤 378

沙锅蹄筋 378

沙锅香菇牛尾 379

沙锅蟹粉白菜汤 379

沙锅鸭块汤 379

沙锅鸭子汤 380

沙锅一品锅 380

沙锅鱼头豆腐 380

沙锅鱼头豆腐汤 380

沙锅鱼头粉皮 381

沙锅鱼头汤 381

沙锅杂烩汤 381

沙锅猪蹄汤 382

沙锅紫菜汤 382

什锦排骨沙锅 382

首乌大枣炖鹌鹑 382

蒜子沙锅鸡 383

天麻猪脑煲 383

无花果银耳煲排骨 383

香菇豆腐羹 383

香菇豆腐羊肉汤 384

蟹黄狮子头 384

银耳炖木瓜 384

鱼头炖豆腐 384

芋头驴肉煲 385

芋头猪手煲 385

猪杂三鲜沙锅 385

第十五章 主食类 386

炒八宝饭 386

赤豆米饭 386

豆腐肉丁炒饭 386

荷叶饭 387

荤素三合饭 387

鸡蛋包饭 387

咖喱鸡饭 388

咖喱牛肉盖饭 388

木樨米饭 388

肉丝炒饭 388

什锦多味菜饭 388

什锦焖饭 389

四喜肉菜饭 389

香肠菜饭 389

香椿蛋炒饭 389

扬州炒饭 390

蒸菜肉拼饭 390

蒸肉茄拼饭 390

猪油菜饭 390

抓饭 391

彩丝炒面 391

担担面 391

刀削面 391

家常切面 392

开洋榨菜面 392

拉面 392

面带、面片 392

面疙瘩 393

肉丝番茄面 393

臊子面 393

阳春面 393

炒大饼 394

葱油饼 394

蛋面薄饼 394

桂花馒头 394

开花馒头 395

黄桥烧饼 395

鸡蛋菜盒 395

家常饼 396

咖喱馅饼 396

肉丝炒蛋饼 396

酥皮肉馅饼 396

摊煎蛋饼 397

灌汤蒸饺 397

红油水饺 397

三鲜馅饺 397

三鲜蒸饺 398

水饺 398

鸡丝馄饨 398

虾肉馄饨 398

鲜肉馄饨 399

狗不理包子 399

荤素水煎包 399

龙眼包子 400

破酥包子 400

三鲜包子 400

鲜菜包子 401

蛋糕 401

凉黄糕 401

糯米油糕 402

提丝发糕 402

熨斗糕 402

第十六章 微波炉菜谱 404

扒大虾 404

白菜肉丝 404

炒青菜 404

东坡肉 405

冬笋香菇 405

炖鲫鱼 405

红烧大排 405

红烧带鱼 405

红烧猪肉 406

滑熘肉丝 406

煎鱼 406

姜汁墨鱼 406

酱鸭 406

皮蛋瘦肉粥 407

啤酒蟹 407

芹菜牛肉 407

青椒肉丝 407

清炒鳝丝 408

清炒虾仁 408

清蒸鲳鱼 408

清蒸蛤蜊 408

清蒸甲鱼 408

清蒸鱿鱼 409

肉末豆腐 409

三杯鸡 409

沙锅鱼头 409

山药桂圆粥 410

什锦炒木耳 410

土豆牛肉 410

鲜味豉蚝 410

香菇豆苗 410

香酥里脊 411

羊肉汤 411

猪排 411

海带丝汤 411

海米冬瓜汤 412

鸡肉蛋花汤 412

鲫鱼豆腐汤 412