中餐馆经营实战手册PDF电子书下载

第一章 没有不赚钱的行业，只有不会赚钱的企业——开家餐馆赚天下第一节 餐饮业是一口挖不尽的“金矿井” 1

一、投资餐饮，大有可为 1

二、看准了就干 2

第二节 打铁先要自身硬 3

一、创业可以从零开始，但自己不能是“零” 3

二、做好必要的心理准备 5

三、没有经验不要紧，经验来自于经历 6

第三节 了解必要的餐饮知识 7

一、用博大精深的饮食文化陶冶自己 7

二、了解我国主要饮食习俗 8

三、了解基本的食品营养卫生知识 14

四、了解不同流派的菜系特点 20

五、了解菜品制作的基本技能 24

六、了解不同流派菜系的烹调技法 33

七、了解中式面点的基本知识 50

第四节 规划创意的初步确定 52

一、确定开办一家什么样的餐馆 52

二、确定开办餐馆的途径 54

三、确定自己的投资方式 56

第二章 凡事预则立，不预则废——把筹备工作做到位 58

第一节 科学选定餐馆地址 58

一、“一步差三市”——好的地址是成功的一半 58

二、有些因素必须重点关注 59

三、对目标地作深入透彻的内外围考察 61

四、把餐馆开到商场里去 62

五、横街窄巷也是掘金地 62

六、毗邻学校是个好地方 63

七、城郊也是聚财地 64

八、不妨钟情住宅区 65

九、充分利用“扎堆”效应 66

十、在竞争激烈地段选位有技巧 66

十一、异地开店，要注意菜系对经营地域的选择 67

十二、高档餐馆的选址要点 68

十三、快餐、小吃类餐馆的选址要点 69

十四、餐馆选址宜忌 69

第二节 准确进行市场定位 72

一、没有定位，就会出位 72

二、认真调研市场，不打无准备之仗 72

三、餐馆市场定位的常用方法 75

第三节 理性进行资金预算与资金筹集 76

一、量力而行，量入为出 76

二、资金预算应包含的项目 77

三、为不可预算的费用留足空间 78

四、学会“宽打窄用” 78

五、找到筹资的门道 79

六、堵住资金使用中可能的漏洞 80

第四节 做好餐馆格局的规划设计 81

一、规划设计应围绕顾客来进行 81

二、做好前厅格局的规划设计 82

三、做好厨房格局的规划设计 84

四、做好仓库格局的规划设计 89

五、做好备餐间的规划设计 90

六、做好洗碗间的规划设计 90

七、做好卫生间的规划设计 90

八、做好餐馆外观的规划设计 91

九、做好餐馆“软环境”的规划设计 94

十、做好餐馆包间的规划设计 96

十一、做好自助餐餐台的规划设计 97

十二、做好节庆期间餐馆的规划设计 101

第五节 做好餐馆的装修改造 104

一、人靠靓装，店靠精装 104

二、中小餐馆的装修应大众化 105

三、选择高资质的装修公司，签订好装修合同 105

四、重视对装修改造的设计审查 107

五、疑人之心不可无——做好装修改造的施工监理 109

六、对工程质量严格验收 110

七、快餐店的装修特点 112

第六节 做好餐馆设备的科学配置 113

一、工欲善其事，必先利其器 113

二、做好厨房设备的科学配置 114

三、做好餐桌椅的科学配置 116

四、做好大堂设备和用品的科学配置 117

五、做好餐具、酒水具的科学配置 118

六、做好餐台用品的科学配置 120

七、做好包间设备的科学配置 122

第七节 办理相关手续，疏理好各方面的关系 125

一、该办的手续一定要办好办齐 125

二、没有“关系”，何以维系——搞好关系很关键 128

三、开张宴请有讲究 129

第三章 凭什么在激烈的竞争中脱颖而出——找到高效的营销之道第一节 提高餐馆的知名度 131

一、“叫得响”方能美名扬——为餐馆取一个好名字 131

二、要想把顾客招徕，先要有抢眼的招牌 133

三、餐馆的门面要醒目 134

四、坚持以品质取胜 135

五、名声一响，黄金万两——先赚名声后赚钱 136

第二节 善用菜单，事半功倍 138

一、菜单——餐馆的第一“推销员” 138

二、菜单内容巧安排 139

三、制作一份赏心悦目的菜单 143

四、好的菜名可增加菜品的销量 145

五、做好团体包餐菜单的设计 146

六、合理运用临时菜单 147

第三节 采用适当的价格策略 148

一、顾客对定价很敏感 148

二、把握好定价的基本原则 148

三、熟练运用以成本为基础的定价策略 149

四、知己知彼，定价才有竞争性 153

五、掌握一些契合顾客消费心理的定价技巧 154

六、低价未必就是硬道理——走出定价误区 155

第四节 开发出让顾客心动的新产品 156

一、好菜品都是“设计”出来的 156

二、没有特色菜不如不开店 160

三、每个人都有创造力——菜品要常变常新 161

四、巧用原料出新品 165

五、用调味料调制出不一样的味 166

六、技法多变，新品不竭 168

七、从“下脚料”中发现创新的契机 168

八、在吃的境界上做文章 169

九、菜不同，味不重 170

十、大胆改良传统配方 170

十一、粗菜细作，细菜精作，精菜妙作 171

十二、“半成品菜肴”，利人又利己 172

十三、让菜肴更具“卖相” 172

十四、用“家乡菜”聚拢“家乡人” 174

十五、在菜肴开发中不断制造热点卖点 174

第五节 利用文化营销出奇制胜 176

一、用“文化”为营销注入新的活力 176

二、巧妙进行文化包装 176

三、挖掘菜肴本身的文化内涵 177

四、经营别具一格的文化项目 178

第六节 从卖“品味”走向卖品牌 179

一、品牌营销有优势 179

二、树立正确的品牌运作理念 181

三、处理好餐饮品牌的创立和发展 182

四、实施全员品牌管理 184

第七节 宴会营销 186

一、宴会是餐饮业一个重要的营销项目 186

二、一定要重视宴会的预订工作 186

三、加强宴会的服务过程管理 190

四、现场指挥，确保宴会顺利进行 195

第八节 再加一点智慧的料，让营销的汤鲜起来 196

一、只要精神不滑坡，办法总比困难多 196

二、巧妙设定别样的营业时间 198

三、“不一样”才会有出路——不妨炒作“新概念” 199

四、运用20/80法则，突破经营瓶颈 201

五、网络营销，构筑超强辐射力 202

六、找到吸引团体消费的秘诀 204

第四章 牢牢抓住顾客的眼球——不断采取多元促销策略 205

第一节 正确运用广告促销 205

一、“菜香也怕巷子深”——餐馆也需要做广告 205

二、选择合适的广告媒体 205

三、广告内容“攻心”为上 207

四、千金难买好创意 208

五、抓住广告促销的语言要点 209

六、试试“另类广告”——报纸夹带传单 211

第二节 做好餐馆内部的宣传促销 212

一、服务人员要懂得促销 212

二、不妨让厨师挂牌促销 213

三、打造门前促销亮点 213

四、使用橱窗展示促销 214

五、利用洗手间来促销 214

第三节 妙用节假日促销 215

一、特别的日子别错过 215

二、不同节假日的不同促销策略 216

第四节 促销有法，而无定法 218

一、免费品尝促销法 218

二、赠品促销法 219

三、顾客自定价促销法 220

四、食品展示促销法 221

五、现场烹调促销法 222

六、巧妙摆盘促销法 222

七、敞开式厨房促销法 222

八、攀龙附凤促销法 223

九、“舍本逐末、声东击西”促销法 224

十、“东方不亮西方亮”促销法 224

第五章 没有服务就没有一切——开餐馆还要善于“软件经营”第一节 服务是餐饮竞争的杀手锏 226

一、服务可以决定成败 226

二、用人性化服务打动顾客的心 227

三、诚招天下客，客从笑中来——学会微笑服务 228

四、做好服务质量的预先控制 229

五、监督检查不可少 230

第二节 必须建立服务规范 232

一、零点用餐服务规范 232

二、包间服务规范 237

三、团体包餐服务规范 239

四、宴会服务规范 240

五、自助餐服务规范 241

六、餐馆服务人员基本仪表、仪态规范 242

第三节 有效应对顾客抱怨 243

一、处理原则——“顾客总是对的” 243

二、学会化“害”为“利”，转“祸”为“福” 244

三、及时发现顾客的潜在不满 244

四、慎重处理好每一位顾客的投诉 245

五、餐饮服务中常见顾客投诉的应对技巧 246

第四节 讲求服务语言的艺术性 248

一、遵循餐饮服务语言的基本要求 249

二、熟练掌握餐饮服务语言的运用技巧 250

三、灵活运用“附加”语言 252

四、不妨在语言中加一点“幽默” 253

第六章 低级老板靠胆子，高级老板靠脑子——微利时代要求精细化管理第一节 餐馆人力资源的精细化管理 254

一、人才是制胜的法宝 254

二、合理配置员工人数 255

三、精心招聘，建立优秀的团队 257

四、用制度来管理 264

五、搞好员工培训 269

六、努力构建和谐餐馆 270

第二节 厨房作业的精细化管理 273

一、菜品质量常抓不懈 273

二、岗位职责合理明确 277

三、生产制作严守要求 278

四、作业务必标准化 286

五、向厨房要效益 288

六、协调好前厅与厨房的关系 289

第三节 餐馆原料采购的精细化管理 290

一、在正确的时间以正确的价格买进正确的产品 290

二、在采购员的选控上多下工夫 291

三、必须进行采购价格的控制 293

四、必须进行采购数量的控制 294

五、必须建立原料采购规范 295

六、原料的验收管理一定要跟上 297

七、做好酒水饮料的采购管理 300

第四节 餐馆仓储的精细化管理 302

一、符合储存管理的基本要求 302

二、不同的原料采用不同的储存方法 302

三、发放有序，做到“物尽其用，料尽其利” 304

四、抓好食品原料的盘点管理，做到心中有数 305

第五节 餐馆安全卫生的精细化管理 306

一、不要让事故毁了你的事业——杜绝意外事故的发生 306

二、食品卫生比获取利润更重要 308

三、店小更要卫生好 308

四、制定餐馆卫生管理规范 309

五、加强餐馆卫生的监督检查 316

第六节 餐馆财务的精细化管理 317

一、你不理财，财不理你 317

二、加强餐馆货币资金的管理 317

三、做好餐饮收入的日间稽核 319

四、绝不放松对费用支出的控制 320

五、正确评估餐馆的盈利能力 322

六、“不会做鞋，旁边有样”——向麦当劳学理财 323

第七节 餐馆成本的精细化管理 324

一、高营业额≠高利润——控制成本很关键 324

二、正确核算餐饮成本 325

第七章 做大做强有途径——走连锁经营之路 337

第一节 餐饮连锁经营的赢利秘诀 337

一、集约化经营，具有规模效益 337

二、统一化管理，易于降低成本，取得最大的投入产出比 338

第二节 餐饮连锁经营的扩张策略 339

一、科学进行扩张规划 339

二、选择适合自己的连锁方式 340

第三节 餐饮连锁经营的发展对策 342

一、目标市场的正确定位 342

二、积极培养餐饮连锁经营人才 344

三、以统一菜式、统一配送来提高连锁经营的效率 345

第四节 餐饮特许加盟连锁的推行与管理 346

一、合理选择加盟模式及加盟商 347

二、不可或缺的加盟合约和手册准备 348

三、具备完善的培训和指导体系 349

四、特许加盟连锁的有效管理 350

第八章 他山之石，可以攻玉——经验是一笔宝贵的财富 353

第一节 餐馆营销经验谈 353

一、产品创新很必要，但不要产生不必要的成本 353

二、有机会别忘了“小题大作” 353

三、噱头不怕怪，就怕没噱头 354

四、厚待回头客，更要善待头回客 355

五、可以制造候餐的假象，但候餐服务一定要跟上 355

六、附加条件太多的促销手段其实很失败 356

七、忌开业时物美价廉，后来面目全非 357

第二节 餐馆服务工作经验谈 357

一、遵守服务规范要认真，但不要机械执行 357

二、不能小看上菜速度，它会影响餐馆的美誉度 359

三、无论如何都不应当着顾客的面大声报餐费 359

四、对结账的流程进行规范 360

五、防范溜座跑单，需要警惕也需要技巧 362

六、忌服务员穿戴整齐，个人卫生却相当差 363

第三节 餐馆用人经验谈 363

一、厨房承包与否都有利弊，应具体问题具体分析 363

二、职业经理人一定要协调好与厨师长的关系 365

三、使用“自己人”并非最有效，还是任人唯贤好 367

四、尽力留住你的优秀员工 368

五、搞餐饮不是搞选美，走出专招漂亮服务员的误区 371

第四节 餐馆日常管理经验谈 372

一、租房经营，降低房租有窍门 372

二、停业装修一定要慎重 373

三、销售过程要严格控制，否则就会有人“钻空子” 374

四、预防服务员赠券套现，贪污公款 376

第五节 餐馆紧急状况处理经验谈 377

一、餐馆突遇停电、停水等的应对技巧 377

二、突然接到未预订的大型宴会的应对技巧 378

三、突遇顾客“酒醉耍无赖”等的应对技巧 380

四、顾客偷拿餐具等的应对技巧 381

五、顾客损坏餐具的应对技巧 382

六、顾客就餐时出现人身意外伤害事故的应对技巧 382