生鲜食品新型加工及保藏技术PDF电子书下载

第一章 现代生鲜食品加工保藏业面临的挑战及发展对策 1

第一节 现代生鲜食品加工保藏业面临的挑战 1

一、生鲜食品的加工保藏与营养问题 1

二、生鲜食品摄入与疾病（或身体不适）关系的问题 6

三、生鲜食品的安全性问题 11

四、生鲜食品加工保藏中的废弃物处理问题 16

五、生鲜食品加工的操作规范 17

六、中国生鲜食品加工业面临的挑战 18

第二节 我国生鲜食品加工保藏业存在的差距和发展对策 20

一、生鲜食品加工保藏业存在的差距 20

二、我国生鲜食品加工保藏业的发展对策 25

第二章 生鲜食品加工前的保鲜新技术 27

第一节 生鲜食品的化学成分及保鲜特点 27

一、生鲜食品的主要化学成分 27

二、生鲜食品的保鲜特点 35

第二节 生鲜食品的分类保鲜方法及其新技术简介 39

一、物理保鲜新方法及其技术 39

二、化学保鲜新技术 60

三、生物保鲜新方法及其技术 66

第三节 生鲜食品保鲜测量新技术简介 70

一、温度测量 70

二、气体组分的测量 72

三、湿度测量 74

四、保鲜物料生理参数测量 75

第三章 生鲜食品速冻加工及冻藏新技术 84

第一节 生鲜食品速冻原理及其优越性简介 84

一、制冷概念 84

二、生鲜食品速冻概念 84

三、生鲜食品的冻结点和冻结率 85

四、生鲜食品的冻结速度与冰晶分布情况 87

五、生鲜食品速冻的优越性 92

第二节 生鲜食品的品质劣变及其冻藏原理 93

一、控制微生物作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理 93

二、控制酶作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理 96

三、控制非酶作用引起的生鲜食品品质劣变和变质的冻藏原理 97

第三节 生鲜食品的典型速冻加工新技术简介 98

一、生鲜食品超低温制冷剂喷淋冻结新技术 99

二、生鲜食品流态化IQF冻结新技术 100

三、生鲜食品超声波辅助冻结新技术 106

四、生鲜食品玻璃态冻藏新技术 108

五、生鲜食品其他实用速冻技术简介 111

第四章 生鲜食品干燥加工及其保藏新技术 119

第一节 生鲜食品干燥前预处理过程的品质调控 119

一、干燥前预处理的理论及其作用 119

二、生鲜食品干燥前预处理的品质调控重点 133

第二节 生鲜食品干燥过程的品质调控 145

一、有关干燥过程的几个重要概念 145

二、生鲜食品干燥模型的建立和模拟 148

三、保质干燥工艺和设备综述 153

四、生鲜食品脱水过程的品质调控机理 159

第三节 生鲜食品干制品保藏过程的品质调控 164

一、脱水食品的品质保藏机理 164

二、干制食品贮藏期品质变化及调控方法 167

三、脱水食品贮藏过程的数学模拟 169

第四节 生鲜食品干制品食用前复水 173

一、复水和复原性的概念 174

二、复水理论简介 175

三、复水时的水分扩散 176

第五节 生鲜食品的典型干燥加工新技术简介 177

一、生鲜食品冷冻干燥新技术 177

二、生鲜食品过热蒸汽干燥新技术 189

三、生鲜食品流化床干燥新技术 199

四、生鲜食品喷雾干燥新技术 210

五、生鲜食品太阳能干燥保质新技术 219

六、生鲜食品的热泵干燥新技术 228

七、生鲜食品的电场干燥新技术 230

八、生鲜食品的射频干燥新技术 233

九、生鲜食品的联合干燥新技术 235

第五章 生鲜食品的非热杀菌保藏新技术 242

第一节 非热杀菌及其联合保藏新方法概述 242

一、栅栏技术与预测微生物技术 243

二、栅栏技术下微生物的内稳态和亚致死损害 244

三、非热技术与其他保藏因子联合作用使生鲜食品中的微生物失活 245

四、栅栏技术与生鲜食品最小化加工 254

第二节 生鲜食品的非热处理保藏原理及新技术 254

一、辐照处理的保藏原理及新技术 254

二、超高压处理保藏原理及新技术 263

三、高压脉冲电场处理贮存原理及新技术 274

四、生鲜食品超声波非热杀菌保藏原理及新技术 289

五、生鲜食品的紫外非热杀菌原理及新技术 296

六、其他非热杀菌原理及新技术 306

第三节 生鲜食品各组分在部分典型非热杀菌条件下的处理特性 308

一、生鲜食品各组分的辐照特性 308

二、生鲜食品各组分在脉冲电场中的特性 312

三、生鲜食品各组分在超高压下的特性 315

第四节 生鲜食品采用典型非热杀菌新技术的前景 336

一、辐照食品的前景 337

二、生鲜食品脉冲电场杀菌保藏的前景 339

三、生鲜食品超声波杀菌的前景 340

四、生鲜食品超高压杀菌的前景 341

五、生鲜食品紫外杀菌的前景 342

第六章 影响生鲜食品保藏性能的包装新技术 343

第一节 生鲜食品包装概论 343

第二节 生鲜食品所需包装材料、性能及其选择标准 345

一、生鲜食品所需包装材料及其性能 345

二、生鲜食品所需包装材料的选择标准 353

第三节 生鲜食品包装所用的包装系统及其新技术 355

第七章 影响生鲜食品加工的品质控制新技术体系 379

第一节 生鲜食品加工的品质控制概论 379

第二节 生鲜食品品质控制总体规则及新技术 381

一、品质控制总体规则和措施 381

二、生产和销售过程中的质量因素 382

三、商业操作引起的质量因素 386

四、与生鲜食品品质管理有关的卫生问题 387

五、临界控制点危害分析新技术 389

六、生鲜食品品质评价新方法 391

第三节 与生鲜食品品质有关的审计及品质危害控制 397

一、与生鲜食品品质有关的审计 397

二、生鲜食品的品质危害控制 400

参考文献 408