燕翅鲍肚参PDF电子书下载

第一章 燕翅鲍肚参原料知识 1

第一节 燕窝 1

一、概述 1

二、白燕、毛燕、血燕 2

三、真伪燕窝鉴别 4

四、燕窝的保藏 6

第二节 鱼翅 6

一、概述 6

二、鱼翅的种类 7

三、常见鱼翅的品种和评价 8

四、鱼翅的品质鉴别 12

五、鱼翅的保藏 13

第三节 鲍鱼 13

一、概述 13

二、鲍鱼的种类 14

三、鲍鱼的品质鉴别 17

四、鲍鱼的保藏 18

第四节 鱼肚 18

一、概述 18

二、鱼肚的种类 19

三、鱼肚的品质鉴别 20

四、鱼肚的保藏 21

第五节 海参 21

一、概述 21

二、海参的种类 22

三、海参的品质鉴别 24

四、海参的保藏 24

第二章 燕翅鲍肚参的涨发加工 25

第一节 干料涨发原理 25

一、冷水涨发 25

二、热水涨发 25

三、碱水涨发 26

四、油发 27

五、盐、砂炒发 27

第二节 燕翅鲍肚参的涨发方法及关键 27

一、燕窝的涨发方法及关键（附：品尝要点） 27

二、鱼翅的涨发方法及关键（附：品尝要点） 29

三、鲍鱼的涨发方法及关键（附：品尝要点） 32

四、鱼肚的涨发方法及关键 37

五、海参的涨发方法及关键 38

第三章 鲜汤的熬制 41

第一节、汤的种类 41

第二节、熬汤的原理 42

一、浓汤 42

二、清汤 43

第三节、熬汤的关键 44

一、用料 44

二、调料 45

三、火候 45

四、鲜汤的保存 46

第四节、鲜汤的配方及熬制 46

一、“广谱”性鲜汤的熬制 46

二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁 48

第四章 燕翅鲍肚参菜点精选 51

燕窝 52

1．椰香豆泥焗燕盏 52

2．冰糖燕盏南瓜船 53

3．雪山企鹅燕 54

4．沙律香芒燕窝卷 55

5．翡翠玉蟾官燕 56

6．翠竹蟹黄燕盏 57

7．青莲蟹籽燕盏 58

8．椰汁燕盏南瓜盅 59

9．冰镇苦瓜燕盏 60

10．竹荪炖燕窝 61

11．芝士蟹盖焗血燕 62

12．皇室炒官燕 63

13．官燕石榴球 64

14．芙蓉鸡汤燕 65

15．红烧官燕 66

16．蟹黄燕菜饺 67

17．寿桃官燕吐司 68

18．燕窝扒瓜脯 69

19．白汁酥盅燕窝 70

20．荷花燕菜 71

鱼翅 72

1．酥皮葫芦翅 72

2．桂花炒鱼翅 73

3．福字翅 74

4．龙虾节瓜翅 75

5．竹荪蟹籽翅 76

6．金鱼捞翅面 77

7．浓汤明虾金勾翅 78

8．蟹皇鲍鱼翅 79

9．蟹钳竹荪海虎翅 80

10．明月珊瑚海虎翅 81

11．过桥生蚝大青翅 82

12．鱼翅芦笋蒸鲜带 83

13．南瓜菜胆翅 84

14．香煎琵琶翅 85

15．蟹黄川荪翅 86

16．蟹粉鱼翅水晶盒 87

17．竹荪扒鱼翅 88

18．春蚕吐金丝 89

19．泰式鱼翅 90

20．金盏沙律翅 91

21．腾龙添翅 92

22．凤围大肉翅 93

23．马蹄莲鱼翅 94

24．牛鞭竹荪炖鱼翅 95

25．鱼翅捞饭 96

26．孔雀干烧大排翅 97

鲍鱼 98

1．玉蟾九孔鲍 98

2．椰香豆泥焗鲜鲍 99

3．极品海味鲍鱼煲 100

4．发财网鲍 101

5．红焖鲍脯 102

6．铁板鲍鱼 103

7．脆皮奶酱鲍鱼仔 104

8．冰镇鲜鲍 105

9．北海道小鲍粒 106

10．小鲍鱼煲饭 107

11．津白扒鲍片 108

12．碧绿托鲍鱼 109

13．乌冬伴鲍鱼 110

14．葡国薯茸澳鲍 111

15．玉脂鲍鱼 112

16．金鱼红酒鲍脯 113

17．粽香鳕鱼鲍片 114

18．蟹粉鲍鱼斗 115

19．蟹黄玉盅炖鲍丝 116

20．鲍鱼捞面 117

21．原汁大鲍鱼 118

22．生炊鲍鱼卷 119

23．边炉鲍鱼 120

24．鲍鱼捞饭 121

25．刺参鲍鱼卷 122

26．龙舟鲍翅参 123

27．灌汤鲍鱼 124

28．鲍翅扣三丝 125

鱼肚 126

1．海苔三文鱼肚卷 126

2．百花鱼肚 127

3．满载而归 128

4．水晶肚包虾 129

5．兰花肚 130

6．石上映红梅 131

7．鱼肚扒鹅掌 132

8．虾籽烩鱼肚 133

9．蟹粉烩鱼肚 134

10．雪花鱼肚 135

11．碧浪鱼肚 136

12．柠汁鱼肚 137

13．鲜橙鱼肚 138

14．鱼泥香肚 139

15．鲍汁鱼肚扇 140

16．金杯沙律鱼肚 141

17．八珍辣酱 142

18．玉树麒麟广肚 143

19．生菜包鱼肚 144

20．原橙鱼肚 145

21．三色贴鱼肚 146

22．鱼肚酿莲蓬 147

23．绣球鱼肚 148

24．鲍菇蒸鱼肚 149

25．糟八珍 150

海参 151

1．荷花刺参 151

2．XO酱爆刺参 152

3．白玉酿海参 153

4．明珠酿辽参 154

5．鸡茸辽参羹 155

6．虾子大乌参 156

7．葱？刺参 157

8．八宝海参 158

9．泰味鸡汁海参 159

10．海参狮子头 160

11．黑椒苦瓜酿海参 161

12．酥皮海参 162

13．沙律玉参 163

14．金牌极品神仙汤 164

15．金汤印度白参 165

16．酸辣海参乌鱼蛋 166

17．鲍汁南瓜海鲜盅 167

18．网烤大乌参 168

19．群鱼戏乌参 169

20．龙眼酿乌参 170

21．葱烤参筋 171

22．东坡辽参 172

23．黑椒辽参炒通心粉 173

24．虾脑烩辽参 174

25．瑶柱辽参羹 175

26．鲍汁海参蜇丝 176

27．参鲍两家亲 177

面点 178

1．海皇花瓶酥 178

2．燕窝方糕 179

3．红枣燕窝粥 180

4．椰汁炖燕窝 181

5．鲜百合莲子炖燕窝 182

6．燕窝鹧鸪粥 183

7．鱼翅煎包 184

8．鱼翅鸳鸯饺 185

9．翡翠鱼翅灌汤饺 186

10．三丝鱼翅酥卷 187

11．极品鱼翅蒸饺 188

12．鱼翅烧卖 189

13．荞麦绿豆鱼翅粥 190

14．鲜鲍烩珍贝 191

15．富贵鲍鱼酥 192

16．鲍汁元宝包 193

17．鲍馅铜钱酥 194

18．鱼肚韭菜煎饺 195

19．蒜蓉鱼肚饺 196

20．像形海参酥 197

21．三鲜海参水晶饺 198

22．奶汤海参面 199

23．海参枇杷果 200

24．海参黑米粥 201

25．极品海参粥 202