肉与肉制品生产加工卫生监督检验与市场准入标准实用手册 上PDF电子书下载

第一篇 食品安全与肉制品污染控制概述 3

第一章 食品安全性的历史观和现代内涵 3

第一节 食品安全性的历史观 3

第二节 食品安全性的现代内涵 7

第三节 食品安全性的监控 12

第二章 食品安全存在的主要污染因素及研究的迫切性 17

第一节 食品安全存在的主要污染因素 17

第二节 食品安全研究的迫切性 20

第三章 无公害肉制品的安全质量要求与评价 21

第一节 无公害肉制品的安全质量体系 21

第二节 肉类食品的安全质量要求 27

第三节 肉类食品安全性评价 32

第四章 肉制品的污染及危害 36

第一节 污染、污染来源、公害事件 36

第二节 污染物在环境中的迁移与转化 43

第三节 污染物在人体蓄积、代谢 45

第四节 典型污染毒物对人体健康的影响 46

第五章 肉制品的污染控制 53

第一节 常见食肉中毒及其预防 53

第二节 肉制品的生物性污染与控制 61

第三节 肉制品的化学性污染与控制 69

第四节 肉与肉制品的放射性污染及其危害 82

第二篇 畜禽养殖安全质量要求及技术规程 89

第一章 畜禽营养与高效饲养基础 89

第一节 畜禽的消化吸收 89

第二节 各类饲料的营养特性与营养价值评定 104

第二章 饲料与饲料添加剂的安全质量管理 129

第一节 饲料的安全质量管理 129

第二节 饲料添加剂的安全质量管理 145

第三章 畜禽的引种技术规程 157

第一节 畜禽的引种原则 157

第二节 引入品种的检疫要求 159

第三节 引入品种的管理要求 163

第四节 种畜禽场应具备的基本条件 164

第五节 种畜禽生产要求 166

第六节 畜禽品种及个体选择要求 167

第四章 养殖场环境卫生的控制技术规程 170

第一节 空气环境卫生与控制技术规程 170

第二节 土壤与饲料、水体卫生与控制 198

第三节 养殖场的设置卫生要求 220

第四节 畜舍空气环境的改善与控制 229

第五节 养殖场环境保护 253

第三篇 畜禽防疫检疫技术与食源性疾病控制技术 273

第一章 疫病的病原 273

第一节 细菌 273

第二节 病毒 279

第三节 其他病原微生物 284

第四节 寄生虫 287

第五节 病原与外界环境的关系 298

第二章 传染和免疫 304

第一节 疫病的传染 304

第二节 病疫 308

第三章 疫病的发生条件与流行过程 337

第一节 传染病的发生条件与流行过程 337

第二节 寄生虫病的发生条件与流行过程 346

第四章 畜禽防疫技术 351

第一节 消毒技术 351

第二节 免疫接种技术 362

第三节 药物预防技术 309

第四节 扑灭疫情的措施 379

第五章 畜禽检疫技术 384

第一节 产地检疫 384

第二节 宰前检疫技术 390

第三节 宰后检验技术 395

第四节 运输检疫技术 419

第六章 常用药品和生物制剂 422

第一节 抗微生物药 422

第二节 抗寄生虫药 431

第三节 生物制剂 439

第七章 畜禽防疫监督 443

第一节 动物防疫监督的实施主体 443

第二节 动物防疫监督的内容和方式 446

第八章 畜禽疫病的分类管理与防治技术 451

第一节 畜禽疫病的分类管理 451

第二节 一类畜禽疫病防治技术 453

第三节 二类畜禽疫病防治技术 463

第四节 三类畜禽疫病防治 506

第九章 动物疫病诊断技术规程 518

第一节 新城疫诊断技术规程 518

第二节 猪瘟诊断技术规程 527

第三节 大肠菌群测定 527

第四节 沙门氏菌检验规程 535

第五节 口蹄疫诊断技术规程 550

第六节 牛传染性鼻气管炎诊断技术规程 554

第七节 副结核病诊断技术规程 557

第八节 牛结核病诊断技术规程 565

第九节 猪传染性萎缩性鼻炎诊断技术规程 567

第十节 马传染性贫血病诊断技术规程 570

第四篇 畜禽屠宰加工的卫生监督与检验技术 575

第一章 屠宰加工厂（场）的规划布局及其卫生要求 575

第一节 屠宰加工厂（场）址的选择 575

第二节 屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 576

第三节 屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求 576

第二章 畜禽的屠宰加工技术 580

第一节 宰前准备 580

第二节 屠宰工艺 581

第三节 分割肉加工技术 587

第三章 屠畜的收购、运输卫生要求及宰前检验技术 595

第一节 收购与检疫 595

第二节 屠畜的运输 595

第三节 屠畜的应激反应和运输性疾病 597

第四节 屠畜的宰前检验与卫生监督管理 604

第四章 屠宰加工过程的卫生要求及宰后检验 610

第一节 屠宰加工车间的卫生要求 610

第二节 急宰车间的卫生要求 611

第三节 生产人员的个人卫生与防护 611

第四节 屠畜的宰后检验 612

第五节 宰后检验的组织方法和技术要求 615

第五章 禽类的屠宰加工卫生及检验 622

第一节 宰前检验与管理 622

第二节 屠宰加工的兽医卫生监督 623

第三节 宰后检验 625

第四节 禽类加工的卫生管理 626

第六章 家兔的屠宰加工卫生及检验 627

第一节 宰前管理与检验 627

第二节 屠宰加工的卫生监督 627

第三节 宰后检验 628

第七章 肉制品品生产的卫生管理 630

第一节 清理加工过程中的卫生要求 630

第二节 屠宰后的检查及实验室检验技术 631

第三节 产品包装、贮藏和运输技术 631

第四节 不合格的肉和肉制品的处理技术 635

第八章 乳中微生物及原料乳质量的控制 636

第一节 乳中微生物的来源和生长 636

第二节 原料乳的质量保障 641

第三节 无公害原料乳的质量标准及验收 645

第九章 屠宰加工企业的卫生消毒和病畜禽肉尸、产品的无害化处理技术 650

第一节 消毒的概念和种类 650

第二节 消毒技术及其原理 651

第三节 各种场所、器具及人员的消毒技术 669

第四节 病畜禽肉尸、产品的无害化处理技术 682

第五篇 各种肉制品的加工卫生要求与监督管理 689

第一章 肉的卫生要求与监督管理 689

第一节 肉的概念和特征 689

第二节 鲜肉在保藏时的变化 715

第三节 肉新鲜度的检验 720

第四节 肉的冷冻加工与冷藏肉的卫生检验 728

第二章 腌制腊肉制品加工中的卫生要求与监督管理 732

第一节 腌制的基本原理 732

第二节 腌腊制品的加工技术与质量管理 741

第三章 脱水干肉制品加工中的卫生要求监督管理 758

第一节 干制的目的与方法 758

第二节 干制对肉性质的影响 760

第三节 干制品的加工技术与质量监管 761

第四章 罐头肉制品加工中的卫生要求与监督管理 766

第一节 概述 766

第二节 肉品罐头的加工技术与质量监管 770

第五章 发酵肉制品的卫生要求与监督管理 777

第一节 概述 777

第二节 发酵肉制品的加工原理 778

第三节 发酵肉制品的加工工艺 783

第四节 主要发酵肉制品的加工技术与监督管理 788

第六章 酱卤肉制品加工中的卫生要求与监督管理 791

第一节 调味 791

第二节 酱制（煮制） 792

第三节 酱卤制品的加工技术与质量监管 792

第七章 烟熏肉制品加工中的卫生要求与监督管理 807

第一节 熏制的原理 807

第二节 烟熏制品的加工技术与质量监管 813

第八章 肠类灌制品加工中的卫生要求与监督管理 817

第一节 概述 817

第二节 肠类制品的加工技术与质量监管 818

第九章 烧烤肉制品加工中的卫生要求与监督管理 834

第一节 烤制原理与方法 834

第二节 烧烤制品的加工技术与质量监管 835

第十章 炸制与油炸制品的卫生要求与监督管理 843

第一节 炸制原理与方法 843

第二节 油炸制品的加工技术与质量监管 846

第六篇 肉与肉制品的安全检测技术 851

第一章 安全检测技术概论 851

第一节 检验技术基本原则和要求 851

第二节 样本采集与保存 852

第三节 样本制备和前处理 859

第四节 实验设计和数据处理 862

第五节 试剂要求和溶液浓度的基本表示方法 869

第二章 肉与肉制品中有害元素的检测技术 873

第一节 肉与肉制品中有害金属元素的检测技术 873

第二节 肉与肉制品中氟的测定方法 899

第三章 肉与肉制品中微生物的检测技术 906

第一节 检样的采取、保存及送检 906

第二节 细菌总数的检测技术 910

第三节 大肠菌群的测定 912

第四节 沙门氏菌的检验 916

第五节 致病性葡萄球菌的检验 918

第六节 霉菌总数的测定 920

第七节 肉毒毒素及肉毒梭菌的检验 921

第八节 细菌内毒素的检测技术 923

第四章 肉与内制品中有毒化学物质的检测技术 925

第一节 检样的采取、保存及送检 925

第二节 重金属的检测技术 929

第三节 农药的检测技术 941

第四节 抗菌素及其它药物的检测技术 950

第五节 其它化学物质的检测技术 955

第五章 其它肉制品的安全检测技术 962

第一节 医用畜产原料的安全检测技术 962

第二节 食用副产品的加工安全检测技术 964

第三节 工业用畜产品原料的初加工安全检测技术 966

第六章 集贸市场肉产品的卫生监督与检验 969

第一节 集贸市场肉产品卫生检验与监督的意义 969

第二节 集贸市场检疫监督的工作程序 970

第三节 畜禽肉类的鉴别技术 972

第四节 公、母猪肉的鉴别技术 975

第五节 病死畜禽肉的鉴定及处理技术 976

第六节 性状异常肉的鉴定及处理技术 978

第七篇 HACCP原理与实施 985

第一章 HACCP体系的发展与原理 985

第一节 HACCP体系的起源 985

第二节 HACCP体系的发展 986

第三节 HACCP体系基本原理 988

第四节 实施HACCP体系的意义 990

第二章 HACCP计划中的食品安全危害及预防 992

第一节 食品中的生物危害及其预防措施 992

第二节 食品中的化学危害及其预防措施 1012

第三章 HACCP计划的研究与实施 1042

第一节 概述 1042

第二节 HACCP计划的研究步骤 1048

第三节 HACCP计划的控制措施 1089

第四章 HACCP体系的审核 1100

第一节 审核的基础知识 1100

第二节 HACCP体系审核介绍 1106

第三节 HAcCP体系的内部审核 1111

第四节 HACCP体系的认证审核与检查 1123

第五章 食品良好生产规范（GMP） 1132

第一节 概述 1132

第二节 食品工厂的设计与设施 1140

第三节 食品加工设备 1155

第四节 生产卫生 1160

第五节 生产管理和质量管理文件 1195

第六章 HACCP计划的卫生控制程序和卫生标准操作程序 1204

第一节 概述 1204

第二节 卫生标准操作程序 1205

第三节 SSOP实施情况的检查与记录 1223

第七章 HACCP体系与其他质量管理体系的关系 1227

第一节 HACCP与TQM 1227

第二节 HACCP与ISO 1231

第八章 食品安全控制体系的发展历史与前景展望 1241

第一节 食品安全控制体系的发展历史 1241

第二节 HACCP体系应用现状 1244

第三节 HACCP体系应用前景展望 1245

第八篇 肉制品质量安全市场准入标准 1249

第一章 肉制品生产许可证审查细则 1249

第二章 肉制品生产许可证审查细则实用说明 1258

第三章 肉制品产品相关标准 1286

GB 2732——1988 板鸭（咸鸭）卫生标准 1286

GB 2728——1981 肴肉卫生标准 1288

GB 2726——1996 酱卤肉类卫生标准 1289

GB 16327——1996 肉干、肉脯卫生标准 1291

GB 2727——1994 烧烤肉卫生标准 1293

GB 2729——1994 肉松卫生标准 1296

GB 2725．1——1994 肉灌肠卫生标准 1299

GB 2730－1981 广式腊肉卫生标准 1301

SB／T 10003－92 广式腊肠 1302

GB 2731－88 火腿卫生标准 1307

SB／T 10004－92 中国火腿 1311

GB 10147－88 香肠（腊肠）、香肚卫生标准 1315

GB 13101－91 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 1317

第九篇 相关法律法规与标准规范 1323

一、相关法律法规 1323

（一）动物防疫检疫类 1323

中华人民共和国动物防疫法 1323

国务院办公厅关于畜禽屠宰管理工作有关问题的通知 1330

国务院办公厅关于进一步加强生猪等畜禽屠宰检疫管理工作的紧急通知 1331

国务院办公厅关于生猪屠宰检疫管理体制有关问题的通知 1333

生猪屠宰管理条例 1335

国务院办公厅转发农业部关于加快畜牧业发展意见的通知 1338

生猪屠宰管理条例实施办法 1343

动物疫情报告管理办法 1348

动物检疫管理办法 1350

动物免疫标识管理办法 1354

动物防疫条件审核管理办法 1357

乡镇畜牧兽医站管理办法 1361

农业系统实验动物管理办法 1365

种畜禽管理条例实施细则 1368

兽用生物制品管理办法 1372

兽药质量监督抽样规定 1378

中华人民共和国进出境动植物检疫法 1382

种畜禽管理条例 1388

中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例 1392

（二）食品安全卫生类 1402

中华人民共和国食品卫生法 1402

餐饮业食品卫生管理办法 1410

食品卫生行政处罚办法 1415

食品卫生监督程序 1420

关于《中华人民共和国食品卫生法》适用中若干问题的批复 1426

辐照食品卫生管理办法 1427

保健食品管理办法 1431

街头食品卫生管理暂行办法 1436

进口食品卫生监督检验工作规程 1438

冷饮食品卫生管理办法 1442

二、相关标准规范 1443

（一）中华人民共和国食品卫生标准 1443

养猪场卫生条件 1478

养禽场卫生条件 1484

乳牛场卫生条件 1490

家畜屠宰加工企业兽医卫生规范 1499

鲜家禽肉生产企业卫生规范 1516

兔屠宰检疫规程 1527

动物屠宰和处死时的保护原则 1531

动物及其产品中残留和特定物质监测的取样标准 1545

动物运输保护原则 1559

兽医诊断实验室良好操作规范 1571

（二）动物疫病农业暂行检验技术规范 1580