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饮食资讯库出版说明 1

代序 2

厨务篇 12

中国菜的艺术 12

食物原料的腌制 15

腌制方法的分类 15

腌制肉类的注意事项 16

腌制肉类的用料 17

腌牛肉配方（块、片、丝、茸） 18

鲜牛肉的腌法 18

冻牛肉的腌法 18

腌牛柳配方 18

腌猪肉（肉片、肉丝、肉粒）配方 20

鲜猪肉的腌法 20

冻猪肉的腌法 20

腌猪扒（猪排）配方 20

腌五香排骨配方 21

腌椒盐排骨配方 22

腌京都排骨配方 22

腌金沙骨配方 23

腌鸡柳（粒、片、丝、球） 24

鲜鸡柳的腌法 24

冻鸡柳的腌法 24

腌禾花雀的方法 24

腌蛇肉丝、片的方法 25

腌虾仁、虾球的方法 26

腌带子的方法 27

腌螺片的方法 28

腌肚片的方法 29

宰杀、切割及起肉 30

全鸡生拆 30

鸡的起肉分割 31

龙虾的宰杀及切割 32

龙虾拆肉 33

虾的烹调和切割方法 34

蟹的宰杀及分拆 35

蔬菜的切割 36

半成品的制作和处理 42

虾胶的制法 42

炮制虾胶注意事项 42

为何虾胶以“百花”为名 43

鲮鱼胶的两种制法 44

鱼胶制法 45

鱼青胶制法 45

捞海蜇皮的方法 46

海蜇皮的涨发要诀 47

东江鱼丸炮制方法 48

炮制“东江鱼丸”的秘诀 48

刮取鱼青的方法 48

潮州牛肉丸 49

东江牛肉丸（爽口牛肉丸） 50

潮州鱼肉羹 50

墨鱼丸制法 51

鲮鱼球制法 51

炮制鲮鱼球时要注意的地方 51

鱼丸制法 52

猪肉丸制法 52

虾丸的制法 52

腌姜芽用料分量及制法 53

柚皮制法 53

柚皮鸭掌 54

蚝油扒柚皮 55

泡菜古今制法 55

新法制作泡菜 55

古法制作泡菜 56

制泡菜要注意六点 56

韩国泡菜 57

卤酱的制作 57

简易泡菜 58

烹饪技法及范例 59

辅助烹调 59

飞水 59

滚 60

滚煨 61

凉拌的基本操作 64

凉拌菜式范例 66

时果凉拌粉皮鲜冬菇 66

荔枝凉拌火鸭 67

葵花玉鸳鸯 68

蒸制的基本操作 69

蒸制菜式范例 73

清蒸石斑鱼 73

豉油皇蒸鲩鱼 74

豉椒凤爪 74

清蒸滑鸡 75

浸制鱼、鸡、鸽之技法 76

浸制菜式范例 78

上汤浸大蚬 78

炒的基本认识 78

炒的菜式范例 81

五彩炒鲍鱼丝 81

碧绿鲜带子 81

七彩炒蛇丝 81

玉兰炒土鱿 82

香滑鸡球 82

菜心炒鲈鱼球 83

芙蓉蛋 83

油泡虾仁 84

椒盐虾 84

红烧羊腩 85

糖醋咕噜肉 86

生炒排骨（糖醋排骨） 87

蚝油牛肉 87

咸酸菜炒牛柳丝 88

金银蛋煮苋菜 89

扒的基本操作 89

扒的烹调过程 90

扒与烩的分别 90

扒的形式和类别 90

扒的菜式范例 92

蟹黄扒草莓 92

木瓜海鲜船 93

苹果炒乳鸽松 93

鲜蟹钳芦笋扒竹笙 94

珊瑚扒乳酪 94

扣的基本操作 95

扣的菜式范例 97

梅菜扣肉 97

香芋扣肉 98

焯的基本操作 98

焯的菜式范例 100

白焯肥牛肉 100

白焯鲜鱿鱼 100

白焯虾 100

白焯生蚝 101

白焯黄螺 102

白焯响螺片 102

炖的基本操作 103

炖的菜式范例 105

鲜人参奇异果炖鸡 105

锦绣万寿果 105

冬瓜盅炖水鸭 106

焗的基本操作 107

焗的菜式范例 110

蒜茸焗蝴蝶虾 110

南国之春 111

焗酿蟹 112

焖的基本操作 112

焖的菜式范例 115

生焖斑腩 115

凉瓜焖蟹 116

七彩酿猪肚 117

煎的基本操作 117

炸的基本操作 118

煎炸菜式范例 121

中式煎猪扒 121

中式牛扒 121

西式牛扒（果汁牛扒） 122

中式煎牛柳 122

黑椒牛柳（中式） 123

茄汁煎牛柳 123

酥炸大生蚝 124

吉列虾球 125

柠汁煎鸭脯 125

柠檬煎软鸡 125

煎封鲳鱼 126

烧的基本操作 126

烧制菜式范例 130

竹筒烧鱼 130

蜜豉串烧蚝 131

烧卤及焗制食品 132

卤水制作要点 132

各种卤水制作斤两 133

白卤水制法 133

卤水制法 134

家庭式炮制卤味食品注意事项 135

精卤水制法（俗称“油鸡水”） 136

油鸡卤水制法 136

菜式范例 137

白切鸡 137

贵妃鸡 138

冻鸡 138

香妃鸡 139

香油鸡 139

卤鸭 140

卤鸭舌 140

卤水乳鸽 140

卤水扎蹄 140

白云猪手和糖醋料 141

白云鸡脚 142

白云鸡翅膀 142

白切肉 142

烧鸡 142

熏烧肉 143

烟熏鸡 143

熏蛋 144

烧烤鱿鱼 144

熏马鲛鱼 145

熏明虾 145

酥鲫鱼 145

烟鲳鱼 146

沙爹排骨 146

沙爹牛肉 147

五香牛肉 148

五香熏鱼 148

椒盐焗蟹 148

脆皮鸽 149

纸包鸡 149

纸包百花鸡 150

锡纸焗乳鸽 150

纸包百花乳鸽 150

焗纸包骨 151

锡纸焗大生蚝 151

调味及汤水 152

调味品的功能和调味汁种类 153

糖醋汁 153

番茄汁 154

京都汁 154

西柠汁 155

椰乳汁（白汁） 155

西汁 155

咖喱汁 156

鱼香汁 156

霉香汁 156

海鲜汁 157

清蒸鱼汁（即豉油皇汁） 157

炸鱼蘸汁 158

煎封汁 158

热炒调味汁 159

姜汁酒制法 160

汤汁和芡料 160

白汤 160

上汤（顶汤，高汤） 161

炮制上汤技术要点 162

云吞面汤 163

边炉清汤（即火锅上汤） 163

素上汤 163

勾芡及芡汁分类 164

勾芡的方法 165

勾芡的技巧 165

蚝油芡汁（红芡） 166

清汤芡（白芡） 166

糖醋芡（黄芡） 166

豉汁芡（黑芡） 166

柱侯芡（黑芡） 167

蟹肉芡（海鲜芡） 167

粤菜汤水分类及烹调 167

烧腊篇 175

猪类 175

烧猪 175

插针俗称松针 175

防烂与补烂 177

包装储存 177

烧麻皮猪 177

选猪 178

认识化皮猪的原理 179

烧猪的技巧靠烧猪炉配合 179

古式烧猪炉 179

辘猪 180

爆猪皮插曲 180

正确掌握优质烧猪的全过程 181

烧腊炉的比较 183

烧猪的操作规程 184

家庭仿制烧肉 185

叉烧 186

烧上品叉烧有哪些秘诀呢？ 187

解答几个为什么 188

烧排骨 188

烧桂花肠 190

卤水醺蹄 191

醺蹄汁的制法 192

鸭类 193

烧鸭 193

挂炉鸭 194

鸭是怎样叉起来烧的呢？ 194

鸭叉起来烧与挂起来烧有何区别呢？ 195

烧鸭脆皮的原因 196

味的问题不可忽视 197

使用液体味料做烧鸭原料 198

使用固体味料做烧鸭原料 198

琵琶鸭 200

调琵琶鸭的味宜淡不宜浓 202

鸡类 203

油鸡／卤水鸡 203

卤水的分类 203

油鸡卤水的配制 204

卤水鸡制法 204

油鸡制法 205

卤水的管理 205

脆皮鸡 206

太爷鸡的传说 206

太爷鸡的制作 208

盐焗鸡 208

盐鸡的制法有两种 210

常用酱料配方 211

猪盐 211

鸭盐 211

叉烧盐 211

中猪糖水 211

小猪糖水 212

烧腊生酱 212

外卖甜酱 212

跟外卖烧腊腊饭汁 212

后语 213