烹饪原料加工技术PDF电子书下载

绪论 1

一、烹饪原料加工技术概述 1

二、烹饪原料加工流程及学习方法 1

项目一 烹饪原料加工的工具及技术准备 6

任务一 烹饪原料加工器具的种类、选择、使用、保养 6

一、刀具 6

二、砧板 9

三、油石 11

任务二 磨刀技术 12

一、磨刀的准备 12

二、磨刀的身体姿势和手法 13

三、磨刀的方法 13

四、刀锋的检验 14

任务三 刀工操作规范与要求 14

一、刀工的含义和作用 15

二、刀工前准备 16

三、操作姿势 17

四、运刀 17

五、刀工操作的基本要求 18

项目二 鲜活原料的初加工 21

任务一 鲜活原料初加工概述 21

一、鲜活原料初加工的作用 21

二、鲜活原料初加工的原则 22

三、鲜活原料初加工的方法 23

任务二 新鲜蔬菜的初加工 24

一、新鲜蔬菜初加工的要求 25

二、新鲜蔬菜初加工的质量标准 25

三、新鲜蔬菜的初加工方法 25

四、新鲜蔬菜的初加工实例 26

任务三 家禽的初加工 33

一、家禽初加工的要求 33

二、家禽初加工的质量标准 34

三、家禽初加工的方法 34

四、禽类初加工实例 35

五、家禽内脏的初加工 37

任务四 家畜内脏及四肢的初加工 39

一、家畜内脏及四肢初加工的要求 40

二、家畜内脏及四肢初加工的质量标准 40

三、家畜内脏及四肢初加工的常用方法 40

四、家畜内脏及四肢的初加工实例 41

任务五 水产品的初加工 44

一、水产品初加工的要求 44

二、水产品初加工的质量标准 45

三、水产品初加工的方法 45

四、水产品初加工实例 47

项目三 刀法与原料成形 52

任务一 刀法 52

一、刀法的定义 52

二、刀法的分类及应用 53

任务二 原料成形与规格 67

一、块的成形与规格 68

二、段的成形与规格 69

三、片的成形与规格 70

四、条的成形与规格 73

五、丝的成形与规格 73

六、丁、粒、末的成形与规格 75

七、茸、泥、球珠的成形与规格 76

八、料头的成形与规格 76

九、花形原料的成形与规格 80

项目四 分档取料与整料出骨 86

任务一 出肉加工 86

一、出肉加工的要求和作用 86

二、常见烹饪原料出肉加工的实例 87

任务二 分档取料 90

一、分档取料的意义和基本要求 91

二、家禽的分档取料 91

三、猪的分档取料 93

四、牛的分档取料 94

五、羊的分档取料 96

任务三 整料出骨 97

一、整料出骨的作用 98

二、整料出骨的要求 98

三、鸡的整料出骨方法 98

四、鱼的整料出骨方法 101

项目五 干货原料的涨发 104

任务一 干货原料的涨发与涨发要求 104

一、干货原料涨发的概念 104

二、干货原料涨发的目的 105

三、干货原料涨发的要求 105

任务二 干货原料涨发的方法 106

一、水发 106

二、碱发 108

三、油发 109

四、火发 109

五、晶体发 109

任务三 常见干货原料涨发实例 110

一、植物性干货原料涨发实例 110

二、动物性干货原料涨发实例 112

三、原料涨发后的保管 118

项目六 配菜 120

任务一 配菜的意义与作用 120

一、配菜的意义 120

二、配菜的作用 121

任务二 配菜的基本要求与方法 122

一、配菜的基本要求 122

二、配菜的基本方法 124

任务三 中餐菜肴的命名 129

一、中餐菜肴命名的重要性 129

二、中餐菜肴命名的特点 130

三、中餐菜肴命名的方法 131

任务四 花色菜肴的配制方法 133

一、蒙 133

二、贴 134

三、酿 134

四、卷 134

五、嵌 134

六、排 134

七、扎 134

八、包 134

参考文献 136