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烹饪原料加工技术PDF电子书下载
- 电子书积分:8 积分如何计算积分?
- 作 者:王克金主编
- 出 版 社:北京:北京师范大学出版社
- 出版年份:2010
- ISBN:9787303115693
- 页数:136 页
绪论 1
一、烹饪原料加工技术概述 1
二、烹饪原料加工流程及学习方法 1
项目一 烹饪原料加工的工具及技术准备 6
任务一 烹饪原料加工器具的种类、选择、使用、保养 6
一、刀具 6
二、砧板 9
三、油石 11
任务二 磨刀技术 12
一、磨刀的准备 12
二、磨刀的身体姿势和手法 13
三、磨刀的方法 13
四、刀锋的检验 14
任务三 刀工操作规范与要求 14
一、刀工的含义和作用 15
二、刀工前准备 16
三、操作姿势 17
四、运刀 17
五、刀工操作的基本要求 18
项目二 鲜活原料的初加工 21
任务一 鲜活原料初加工概述 21
一、鲜活原料初加工的作用 21
二、鲜活原料初加工的原则 22
三、鲜活原料初加工的方法 23
任务二 新鲜蔬菜的初加工 24
一、新鲜蔬菜初加工的要求 25
二、新鲜蔬菜初加工的质量标准 25
三、新鲜蔬菜的初加工方法 25
四、新鲜蔬菜的初加工实例 26
任务三 家禽的初加工 33
一、家禽初加工的要求 33
二、家禽初加工的质量标准 34
三、家禽初加工的方法 34
四、禽类初加工实例 35
五、家禽内脏的初加工 37
任务四 家畜内脏及四肢的初加工 39
一、家畜内脏及四肢初加工的要求 40
二、家畜内脏及四肢初加工的质量标准 40
三、家畜内脏及四肢初加工的常用方法 40
四、家畜内脏及四肢的初加工实例 41
任务五 水产品的初加工 44
一、水产品初加工的要求 44
二、水产品初加工的质量标准 45
三、水产品初加工的方法 45
四、水产品初加工实例 47
项目三 刀法与原料成形 52
任务一 刀法 52
一、刀法的定义 52
二、刀法的分类及应用 53
任务二 原料成形与规格 67
一、块的成形与规格 68
二、段的成形与规格 69
三、片的成形与规格 70
四、条的成形与规格 73
五、丝的成形与规格 73
六、丁、粒、末的成形与规格 75
七、茸、泥、球珠的成形与规格 76
八、料头的成形与规格 76
九、花形原料的成形与规格 80
项目四 分档取料与整料出骨 86
任务一 出肉加工 86
一、出肉加工的要求和作用 86
二、常见烹饪原料出肉加工的实例 87
任务二 分档取料 90
一、分档取料的意义和基本要求 91
二、家禽的分档取料 91
三、猪的分档取料 93
四、牛的分档取料 94
五、羊的分档取料 96
任务三 整料出骨 97
一、整料出骨的作用 98
二、整料出骨的要求 98
三、鸡的整料出骨方法 98
四、鱼的整料出骨方法 101
项目五 干货原料的涨发 104
任务一 干货原料的涨发与涨发要求 104
一、干货原料涨发的概念 104
二、干货原料涨发的目的 105
三、干货原料涨发的要求 105
任务二 干货原料涨发的方法 106
一、水发 106
二、碱发 108
三、油发 109
四、火发 109
五、晶体发 109
任务三 常见干货原料涨发实例 110
一、植物性干货原料涨发实例 110
二、动物性干货原料涨发实例 112
三、原料涨发后的保管 118
项目六 配菜 120
任务一 配菜的意义与作用 120
一、配菜的意义 120
二、配菜的作用 121
任务二 配菜的基本要求与方法 122
一、配菜的基本要求 122
二、配菜的基本方法 124
任务三 中餐菜肴的命名 129
一、中餐菜肴命名的重要性 129
二、中餐菜肴命名的特点 130
三、中餐菜肴命名的方法 131
任务四 花色菜肴的配制方法 133
一、蒙 133
二、贴 134
三、酿 134
四、卷 134
五、嵌 134
六、排 134
七、扎 134
八、包 134
参考文献 136
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《现代水泥技术发展与应用论文集》天津水泥工业设计研究院有限公司编 2019
- 《激光加工实训技能指导理实一体化教程 下》王秀军,徐永红主编;刘波,刘克生副主编 2017
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《Prometheus技术秘笈》百里燊 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《药剂学实验操作技术》刘芳,高森主编 2019
- 《林下养蜂技术》罗文华,黄勇,刘佳霖主编 2017
- 《脱硝运行技术1000问》朱国宇编 2019
- 《催化剂制备过程技术》韩勇责任编辑;(中国)张继光 2019
- 《大学计算机实验指导及习题解答》曹成志,宋长龙 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《大学生心理健康与人生发展》王琳责任编辑;(中国)肖宇 2019
- 《大学英语四级考试全真试题 标准模拟 四级》汪开虎主编 2012
- 《大学英语教学的跨文化交际视角研究与创新发展》许丽云,刘枫,尚利明著 2020
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018
- 《复旦大学新闻学院教授学术丛书 新闻实务随想录》刘海贵 2019
- 《大学英语综合教程 1》王佃春,骆敏主编 2015
- 《大学物理简明教程 下 第2版》施卫主编 2020
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 九年级 上 配人教版》周志英总主编 2019