酱油生产技术问答PDF电子书下载

第一章 酱油生产基础知识 1

一、我国酱油起源于何时？ 1

二、我国不同历史时期的酱油生产工艺有哪些？ 1

三、什么是酱油？酱油的种类有哪些？ 4

四、什么叫绿色食品、有机食品、有机酱油？ 5

五、生抽王与老抽王有什么区别？ 6

六、我国酱油生产工艺步骤主要有哪些？ 7

七、我国酱油生产现状及今后的发展趋势是什么？ 8

八、国外有哪些酱油品种？ 10

九、日本酱油生产的工艺概况如何？ 13

十、什么叫多菌种发酵？有哪些优点？ 14

十一、多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状如何？ 15

十二、混合菌种发酵生产酱油的特点有哪些？ 18

十三、酱油的最新保鲜技术主要有哪些？ 20

十四、酿造酱油有哪些功能？ 23

十五、多吃酱油能抗癌吗？ 26

十六、HACCP体系如何应用于酱油生产中？ 26

第二章 酱油生产菌种、曲料及酶 30

一、酱油的生产菌种有哪些来源？ 30

二、应用于酱油生产的主要微生物有哪些？ 32

三、酱油生产用菌种应具备的必要条件是什么？ 39

四、乳酸菌在酱油生产中有何作用？ 40

五、如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？ 43

六、如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？ 45

七、酱醪发酵中的有益微生物有哪些？有害微生物有哪些？ 46

八、目前国内的制曲方式有几种？各有何优缺点？ 49

九、如何才能制备出高质量的种曲？其技术关键有哪些？ 51

十、影响酱油中种曲质量的因素有哪些？应如何控制？ 55

十一、制曲过程中的微生物变化及其对发酵的影响？ 58

十二、酱油制曲过程中为何有时会产生氨味？如何控制？ 60

十三、自己没有条件培养酱油种曲怎么办？ 63

十四、什么叫曲精、酶制剂、发酵剂？ 63

十五、如何鉴别种曲的优劣？ 65

十六、目前国内常用的制曲设备有哪几种？ 65

十七、什么叫液态制曲？ 67

十八、如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素？ 68

十九、为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”现象？ 72

二十、为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲？ 72

二十一、为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高？ 73

二十二、为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙？ 73

二十三、什么叫堆积发芽、静止培养、间歇通风、循环通风？ 74

二十四、什么叫品温、室温、干湿度？如何调节好品温与室温？ 75

二十五、什么叫多菌种制曲？多菌种制曲有什么好处？ 76

二十六、制曲中常见的污染杂菌有哪些？如何防治？ 77

二十七、如何鉴定成曲的好坏？ 80

二十八、什么是糖化增香曲，其在发酵酱油中的作用如何？ 80

二十九、酱油生产中可用的酶有哪些？ 82

三十、复配酶制剂在酱油生产中的应用如何？ 86

三十一、用改良的SDS—聚丙烯酰胺电泳法研究酱油成曲蛋白酶的原理是什么？ 89

三十二、如何从酱油曲中筛选产纤溶酶的微生物？ 91

三十三、纤维素酶在酱油酿造中的应用如何？ 92

第三章 酱油生产原辅料 96

一、酱油生产过程中原料发生了哪些生物化学变化？ 96

二、酱油酿造对水质有什么要求？水质不合格如何处理？ 98

三、酱油生产常用的主料有哪些？为什么酱油生产的主要原料要选择豆粕？ 99

四、酱油生产常用的辅料有哪些？为什么酱油生产的主要辅料要选择小麦？ 100

五、原料为什么要处理，有哪些方法？ 102

六、为什么说多用麸皮弊多利少？ 105

七、酱油生产原料配比如何才合适？ 106

八、酱油生产中如何选择和应用盐和水？ 107

九、原料蒸煮的设备有哪些？ 108

十、什么叫蛋白质适度变性？蛋白质如何适度变性？ 109

十一、酱油生产中如何进行原料的蒸煮？ 112

十二、如何鉴别原料蒸熟程度？ 113

十三、原料蒸料程度对酱油原料利用率的影响如何？如何测定？ 113

十四、酱油生产辅料怎样进行处理？ 115

十五、原料处理的水分与酿造酱油质量有何关系？ 117

十六、淀粉质原料在酱油生产中有何重要性？ 120

十七、酱油生产中常用的食品添加剂有哪些？ 123

十八、如何提高酱油的原料利用率？ 126

第四章 酱油生产工艺 129

一、什么叫液化、糖化工艺？采用该工艺有什么好处？ 129

二、我国现有的酱油发酵设备有哪几种？ 131

三、酿造酱油按工艺可分为哪几类？各有何特点？ 133

四、我国的名牌酱油有哪几种？如何酿制，各有什么特色？ 136

五、如何管理好固态低盐发酵工艺？固态低盐发酵法的技术关键有哪些？ 148

六、为什么说固态无盐发酵工艺有不足之处？盐分含量与发酵的关系如何？ 152

七、为什么要采用先固后稀发酵工艺？ 153

八、什么叫淋浇？淋浇工艺有什么好处？ 154

九、怎样通过酶法酿造酱油？酶法生产酱油的优缺点有哪些？ 154

十、为什么要采用分酿固稀发酵？如何酿制？ 155

十一、什么是先醅后醪发酵法？ 157

十二、酱油生产常用设备有哪些？ 158

十三、什么叫高盐稀醪发酵？有哪些优点？ 163

十四、高盐稀态发酵酱油生产工艺是什么？采用此工艺会产生哪些危害？ 163

十五、高盐稀醪发酵可以采用浸出法吗？ 170

十六、什么叫酱油双酿工艺？有何优点？ 171

十七、什么叫减曲发酵法？ 172

十八、什么叫“激活酿造酱油”？该技术有何特点？ 172

十九、减曲速酿优质酱油有何优点？ 173

二十、如何鉴别酱醅的好坏？ 174

二十一、酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱油品质有何影响？ 174

二十二、如何掌握好浸出工艺？ 175

二十三、原池浸出法为什么要比移池浸出法优越？ 178

二十四、酱油为什么要加热，对不同的酱油如何掌握好不同的加热条件？ 180

二十五、常用的酱油加热设备有哪些？ 180

二十六、怎样掌握好酱油的配兑管理？ 182

二十七、我国传统酱油的酿造方法是什么？ 183

二十八、传统酿造酱油的取油方法是什么？ 185

二十九、怎样制作熟酱油？ 186

三十、淡色酿造酱油的生产工艺是什么？在哪些食品中应用？ 186

三十一、我国的淡色酱油有哪几种？各具什么特点？ 187

三十二、日本的酿造酱油有哪几种？如何酿制？ 191

三十三、什么叫铁强化酱油？有何优点？ 196

三十四、铁强化酱油中使用的铁剂是什么？这种铁剂有何特点？ 197

三十五、什么叫白酱油，如何酿制白酱油？ 198

三十六、什么叫低钠盐酱油？ 200

三十七、什么叫豉油，豉油的主要酿制方法有哪些？ 201

三十八、什么叫营养酱油？如何配制？ 202

三十九、什么叫忌盐酱油？如何配制？ 203

四十、什么叫宴会酱油？如何配制？ 204

四十一、什么叫虫草酱油？如何配制？ 205

四十二、什么叫沙棘酱油？如何配制？ 207

四十三、如何生产鱼露、虾油？ 207

四十四、酱油是不是越陈越好？ 210

四十五、什么是蘑菇酱油？ 211

四十六、什么是虾子酱油？ 211

四十七、什么是辣酱油？它的主要原料是什么？ 212

四十八、什么是化学酱油？ 214

四十九、怎样生产低盐固态发酵酱油？ 215

五十、怎样生产绍兴传统母子酱油？ 216

五十一、怎样生产固体酱油？ 217

五十二、怎样生产粉末酱油？ 218

五十三、怎样生产颗粒酱油？ 220

五十四、怎样生产南瓜酱油？ 221

五十五、怎样生产五香酱油？ 222

五十六、如何生产扇贝裙边酱油？ 222

五十七、酱油渣综合利用的方法有哪些？ 223

五十八、酱油废水如何处理？ 224

五十九、怎样提取酱油渣中的油脂？ 228

六十、如何提取酱油渣中的黄酮及纤维素？ 229

六十一、怎样利用玉米淀粉酿造酱油？ 229

六十二、怎样利用玉米酒糟酿造酱油？ 230

六十三、特鲜酱油粉的生产工艺和调味机理是什么？ 232

六十四、多菌种双重发酵酱油的制造方法是什么？ 232

六十五、在酱油后处理中如何应用超滤新技术？ 235

第五章 酱油成分及分析方法 237

一、酱油中主要化学成分有哪些？ 237

二、酱油中含有哪些游离氨基酸？ 239

三、酱油中有哪些有机酸？ 240

四、酱油中的生理活性物质有哪些？ 241

五、酿造酱油中有哪些香气成分？ 243

六、提高酱油香气的途径有哪些？ 245

七、怎样测定酱油中的香气成分（挥发性成分）？ 247

八、怎样测定酱油中的有机酸？ 249

九、怎样测定酱油中的全氮？ 252

十、怎样测定酱油中的氨基酸态氮？ 253

十一、怎样测定酱油中的固形物及可溶性无盐固形物含量？ 255

十二、怎样测定酱油中的总酸？ 257

十三、酱油酿造中发酵温度与水分对全氮利用率（蛋白质利用率）的影响如何？ 258

十四、怎样检测酱油中的重金属含量（如砷、铅等）？ 260

十五、酱油生产中常用的防腐剂有哪些？ 280

十六、怎样检测酱油中防腐剂、甜味剂含量，如山梨酸、苯甲酸、苯甲酸钠等？ 283

十七、NaFeEDTA在酱油中的应用如何？ 285

十八、怎样测定强化酱油中NaFeEDTA含量？ 287

十九、怎样测定酱油中的肌苷和肌苷酸？ 293

二十、酱油中的氯丙醇来源有哪些？ 294

二十一、怎样测定酱油中3－氯－1,2－丙二醇？ 297

二十二、酿造酱油生产过程中铵盐含量超标有什么处理方法？ 300

二十三、不同的生产工艺对酱油的基本成分有何影响？ 302

二十四、应用近红外技术分析酱油样品的应用原理是什么？ 305

二十五、酱油抗氧化成分有哪些？ 307

二十六、怎样测定酱油的色率？ 307

第六章 酱油产品质量 309

一、酱油色素是怎样形成的？ 309

二、怎样选择好酱色（焦糖色）？它与酱油质量有何关系？ 310

三、酱油色泽为什么有红褐、棕褐和黑褐之分，如何提高酱油中的褐色素？ 316

四、怎样提高焦糖色素的红色指数？ 319

五、添加焦糖对酱油有何影响？ 322

六、酱油的色香味各是怎么形成的？ 323

七、酱油生产中引起成品混浊现象或沉淀物多的原因有哪些，如何减少沉淀物的生成？ 327

八、影响酱油品质稳定性的因素有哪些？ 330

九、如何鉴别酱油质量及挑选酱油？ 332

十、怎样检测酱油中的杂菌总数？ 334

十一、酱油中常见微生物的污染及防治 336

十二、怎样检测酱油中的大肠菌群数？ 338

十三、酱油中3－氯－1,2－丙二醇（氯丙醇）有何作用？对人体有什么危害？ 342

十四、有哪些因素会造成酱油生霉？如何防治？ 348

十五、有哪些因素会引起酱油生酸，如何防治酱油生酸？ 351

十六、怎样防止酱油在贮存和包装过程中二次污染？ 353

十七、酱油包装容器有哪些？ 354

十八、酱油的产品质量管理有哪些规定？ 355

十九、如何对酱油包装袋进行灭菌？ 357

二十、如何安全食用和保存酱油？ 360

二十一、陶瓷膜在酱油生产中有哪些应用？ 362

二十二、如何采用复合澄清剂消除酿造酱油二次沉淀？ 365

二十三、硅藻土在酱油生产中有哪些应用？ 368

二十四、什么是EPT技术，其在酱油杀菌中有哪些应用？ 369

二十五、如何加强酱油的安全性管理，确保消费者食用安全？ 371

二十六、酱油的浊度如何测定？ 377

主要参考文献 381