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第一章 绪论 1

第一节 蛋品的重要性 1

一、禽蛋较高的营养价值与功能 1

二、禽蛋及其制品在轻工业中的价值 2

第二节 我国蛋品工业发展概况 2

一、我国蛋鸡产业发展现状与成就 3

二、我国蛋鸡产业发展存在的主要问题 3

第三节 世界蛋品工业发展概况 4

第四节 蛋品科学与技术的教学内容、教学目的与学习方法 6

思考题 6

第二章 蛋的组成与构造 7

第一节 禽蛋的生物合成 7

一、禽蛋的生物合成器官 7

二、母禽产蛋的调节 9

三、禽蛋各成分的生物合成 11

第二节 禽蛋的构造 16

一、禽蛋的整体构造 16

二、蛋壳的构造 17

三、蛋白的构造 22

四、蛋黄的构造 23

第三节 蛋的化学成分 24

一、蛋壳成分 25

二、蛋壳膜成分 27

三、蛋白成分 28

四、蛋黄成分 45

第四节 蛋的理化特性 54

一、蛋壳的颜色及其影响因素 54

二、蛋液的冰点和热凝固点 54

三、蛋液的密度和黏度 54

四、蛋液的pH 55

五、蛋液的表面张力 55

六、蛋的透光度 55

七、蛋的耐压度 56

思考题 57

第三章 蛋的营养特性 58

第一节 全蛋的营养性 58

一、蛋类的营养价值 58

二、加工、烹饪对蛋营养价值的影响 59

第二节 蛋白质的营养性 60

一、蛋清中所含蛋白质的营养性 60

二、蛋黄中的蛋白质的营养性 62

第三节 脂肪的营养特性 63

第四节 无机盐的营养性 67

一、钙的营养性 67

二、铁的营养性 68

三、磷的营养性 68

四、锌的营养性 68

第五节 维生素的营养性 68

一、维生素A的营养性 69

二、维生素B1的营养性 69

三、维生素B2的营养性 69

四、维生素D的营养性 70

第六节 抗营养成分 70

一、抗生物素蛋白 70

二、鸡卵类黏蛋白（胰蛋白酶抑制剂） 70

三、禽蛋中的过敏源物质 71

思考题 72

第四章 蛋及蛋制品在食品加工中的应用及改性研究 73

第一节 功能性质 73

一、泡沫性质 73

二、乳化性质 74

三、凝胶特性 75

第二节 蛋清蛋白质的修饰改性 76

一、糖基化 76

二、磷酸化 76

三、酰化 77

四、干燥加热法 77

五、酶法 78

思考题 78

第五章 蛋品成分的致敏性 79

第一节 蛋制品致敏机制 79

第二节 蛋清蛋白的致敏性 80

一、卵黏蛋白 80

二、卵白蛋白 81

三、卵转铁蛋白 81

四、溶菌酶 81

第三节 蛋黄蛋白质的致敏性 81

一、卵黄蛋白 81

二、卵黄蛋白42 81

第四节 减少或消除蛋制品致敏性的方法 82

一、物理法 82

二、化学法 82

思考题 83

第六章 蛋的品质与等级 84

第一节 蛋的质量指标 84

一、一般质量指标 84

第二节 禽蛋的品质鉴定方法 85

一、感官鉴定法 85

二、光照透视鉴定法 86

三、荧光鉴定法 87

四、理化指标测定法 87

五、微生物学检测法 88

第三节 蛋的分级 89

一、国内内销鲜蛋的质量标准 89

二、出口鲜蛋标准 90

三、国外鲜蛋的分级标准 91

第四节 非常规蛋 92

一、生理异常蛋 92

二、劣质蛋 94

三、破损蛋 95

思考题 95

第七章 蛋的安全性 96

第一节 蛋及蛋制品中的微生物 96

一、蛋自身具备的微生物防御体系 96

二、蛋的微生物来源与种类 97

三、蛋制品的微生物及沙门氏菌污染 98

第二节 蛋与禽流感 101

一、概述 101

二、禽流感与蛋制品的安全性 102

第三节 蛋的残留兽药污染 103

一、蛋中残留兽药的种类及原因 103

二、蛋中残留兽药的检测方法及控制措施 105

第四节 其他污染 107

一、苏丹红 107

二、三聚氰胺 109

三、二恶英 110

思考题 112

第八章 蛋的贮藏保鲜与洁蛋的生产 113

第一节 蛋在贮藏过程中的变化 113

第二节 蛋的贮藏保鲜原理及方法 115

一、蛋的贮藏保鲜原理 115

二、蛋的贮藏保鲜方法 122

第三节 洁蛋的生产技术 127

一、生产工艺 127

二、生产设备 136

三、洁蛋的质量标准 137

思考题 143

第九章 有机蛋的生产 144

第一节 概述 144

第二节 有机蛋的生产流程 144

一、饲料的选择 145

二、环境的选择 149

第三节 有机蛋的质量控制 150

第四节 有鸡蛋的质量标准 151

一、感官指标 151

二、理化指标 151

三、微生物指标 152

四、检验方法 152

五、包装、标志、贮存、运输 153

思考题 153

第十章 液蛋制品 154

第一节 液蛋的生产技术 154

一、液蛋的生产流程 154

第二节 液蛋的生产工艺 157

一、原料蛋的预处理 157

二、打蛋、去壳与过滤 160

三、蛋液的冷却 162

四、蛋液的杀菌 163

五、杀菌后的冷却 170

六、蛋液的填充、包装及输送 170

第三节 浓缩液蛋的生产 171

一、浓缩液蛋的生产工艺 171

二、浓缩蛋白液的生产 171

三、浓缩全蛋液、蛋黄液的生产 171

第四节 液蛋在食品中的应用 172

思考题 172

第十一章 干燥蛋制品 173

第一节 概述 173

一、干燥蛋制品的种类 173

二、加工蛋粉的干燥特点 175

三、干燥蛋制品的生产工艺 176

第二节 脱糖处理 177

一、脱糖处理的方法 177

二、脱糖方法的比较 181

第三节 蛋液的杀菌与干燥 181

一、杀菌 181

二、干燥 184

第四节 蛋白片的加工 187

一、原料的发酵前处理 187

二、脱糖发酵 188

三、中和 189

四、烘干 189

五、晾白 191

六、拣选 192

七、焐藏 192

八、包装及贮藏 192

九、桶头、桶底的处理 192

十、蛋白片的质量标准 193

第五节 蛋粉加工 194

一、蛋粉的加工工艺及技术要点 194

二、干燥和贮藏对蛋粉品质的影响 199

三、蛋粉的质量标准 200

四、蛋粉在食品中的应用 201

思考题 202

第十二章 冰蛋制品 203

第一节 冰蛋制品的生产 203

一、概述 203

二、冰蛋制品的生产技术 203

三、影响冰蛋制品质量的加工环节 206

第二节 冰蛋的解冻方法 207

一、解冻方法 207

二、冷冻和解冻对蛋液性质的影响 208

第三节 冰蛋制品的微生物与质量指标 210

一、冰蛋制品中的微生物以及贮藏过程中的变化 210

二、冰蛋制品的质量指标 211

三、冰蛋制品的卫生指标 212

思考题 213

第十三章 腌制蛋 214

第一节 变蛋 214

一、概述 214

二、变蛋的加工原理 214

三、变蛋加工中辅料的选择及作用 217

四、变蛋加工场地及加工工具 219

五、变蛋的加工工艺 219

六、变蛋的营养特性 221

七、变蛋的卫生标准 221

八、变蛋的质量标准 222

第二节 咸蛋 223

一、概述 223

二、咸蛋的加工原理 223

三、原料蛋及辅料的选择 223

四、咸蛋的加工工艺 224

五、咸蛋的营养特性 227

六、咸蛋的卫生指标 227

七、咸蛋的质量标准 228

第三节 糟蛋 228

一、概述 228

二、糟蛋加工的原理 228

三、原料蛋及辅料的选择 229

四、糟蛋的加工工艺 229

五、糟蛋的营养特性 231

六、糟蛋的质量标准 231

七、糟蛋的卫生标准 231

思考题 232

第十四章 蛋品饮料 233

第一节 发酵类蛋品饮料 233

一、鸡蛋发酵饮料 233

二、蛋清发酵饮料 236

三、鸡蛋酸奶发酵饮料 237

第二节 非发酵类蛋品饮料 240

一、鸡蛋乳饮料 240

二、鸡蛋醋饮料 241

三、蛋黄酱饮料 242

四、蛋黄饮料 243

五、蛋清肽饮料 243

六、蜂蜜鸡蛋饮料 245

思考题 246

第十五章 蛋黄酱 247

第一节 概述 247

第二节 蛋黄酱的生产 248

一、蛋黄酱原辅料 248

二、蛋黄酱的生产工艺及配方 250

三、影响蛋黄酱产品稳定的因素 254

四、蛋黄酱的卫生标准 255

五、蛋黄酱的质量标准 256

思考题 256

第十六章 蛋类罐头 257

第一节 概述 257

第二节 蛋类罐头的加工工艺 258

一、原料蛋的选择与预处理 258

二、装罐 258

三、排气与密封 260

第三节 罐头制品的质量控制 265

一、污染和腐败的控制 265

二、防止爆节、实角和物理性胀罐 266

三、流胶和罐头生锈 267

四、罐头杀菌新技术 268

第四节 几种蛋类罐头的加工 270

一、虎皮蛋罐头加工 270

二、五香蛋罐头加工 272

三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术 273

思考题 273

第十七章 功能性蛋品成分及营养强化蛋 275

第一节 功能性蛋品成分 275

一、溶菌酶 275

二、蛋黄免疫球蛋白 278

三、蛋清蛋白肽 280

四、蛋黄蛋白肽 282

五、蛋黄卵磷脂 283

六、唾液酸 288

七、蛋黄高磷蛋白 289

第二节 营养强化蛋 292

一、富碘蛋 292

二、富硒蛋 295

三、铁强化蛋 298

四、锌强化蛋 298

五、叶酸强化蛋 299

六、维生素D强化蛋 300

七、维生素E强化蛋 300

八、ω-6、ω-3多不饱和脂肪酸强化蛋 301

思考题 304

第十八章 蛋的副产物利用与加工技术 305

第一节 蛋壳中蛋清残留液的应用 305

一、浸泡 305

二、树脂吸附 305

三、多级洗脱 305

四、超滤浓缩、脱盐 306

五、冷冻真空干燥 306

第二节 蛋壳的利用 306

一、高温煅烧法制取有机酸钙 306

二、直接中和法制取有机酸钙 307

三、微生物发酵法制取有机酸钙 308

四、制取丙酮酸钙 308

五、蛋壳粉的加工及应用 309

第三节 蛋壳膜的加工与利用 309

一、鸡蛋壳膜分离技术 310

二、蛋壳膜粉及提取物 310

三、蛋壳膜中透明质酸的利用 311

四、蛋壳膜蛋白多肽的制备及研究 311

五、蛋壳膜中角蛋白的提取 311

六、蛋壳膜中胶原蛋白的提取 312

七、硫酸软骨素的提取 313

八、蛋壳膜的药用价值 314

九、蛋壳膜功能性饮料和调味料的研究 314

思考题 315

参考文献 316