海派川菜 王惠良作品选PDF电子书下载

概述 1

一、冷盆 1

1．东方明珠 1

2．和平天使 1

3．草塘怪味鸡 2

4．花雕陈皮虾 2

5．井芹里脊棒 2

6．海米四季豆 3

7．一路顺风 3

8．夫妻肺片 4

9．相濡以沫 4

10．长寿腰花 5

11．龙须牛肉 5

12．芥末鸭掌 6

13．仔姜鹅夹 6

14．川味海蜇 6

15．帽形黄瓜 7

16．珊瑚白菜卷 7

17．蒜香金瓜丝 8

18．川椒煮毛豆 8

19．四川泡菜 8

（一）山珍海味 8

二、热炒 10

1．出水芙蓉 10

2．凤茸鱼翅 11

3．银丝鲍鱼 11

4．臊子鱼唇 11

5．春白海参 12

6．翠粒林蛙 12

7．冰雪哈士蟆 13

8．蟹钳猴头 13

9．麻辣禾花雀 14

10．香酥鹧鸪 14

11．叉烧鹌鹑 15

12．威化鸽脯 15

13．桃仁山鸡片 16

14．红嘴斑鸠 16

15．瑶柱水晶球 17

16．刺身玫瑰鱼 17

17．娇容文蛤 18

18．四尝象鼻蚌 18

19．鹬蚌相争 18

20．蒜椒鲜带子 19

（二）水产 19

1．沧海一翁 19

2．金圈鳕鱼球 20

3．明炉渔舟 20

4．神仙游 21

5．花枝雪里蕻 21

6．刷笔银鱼 22

7．干蒸石斑 22

8．绿茵鱼菊 23

9．干煎银带 23

10．奇妙瓜鱼 23

11．白汁海霸王 24

12．热炝蛏仁 24

13．春花鲜贝 25

14．绣球双贝 25

15．霓裳艳鱼 25

16．翠苑鱼米 26

17．多味菠萝鱼 27

18．海派干烧鲫 27

19．西柠锅贴鱼 28

20．蛟龙出水 28

21．干烧鱼块 29

22．五柳鳊 29

23．美女蛇 30

24．菜花甲鱼 30

25．公荪果炖鳖 31

26．联珠蟹 31

27．火烧白龙包 31

28．烛光蟹菊 32

29．脆皮凤尾虾 33

30．双色芝麻虾 33

31．红灯笼 33

32．搏浪虾仁 34

33．炸棒虾 34

34．鱼香虾仁 35

35．昭君琵琶虾 35

36．御车接驾 36

（三）禽畜 36

1．贯耳鸡塔 36

2．夏果宫保鸡 37

3．贵妃鸡 38

4．迷你凤锤 38

5．鱼香仔鸡 38

6．雏凤引蝉 39

7．油淋新鸡 39

8．西兰卷筒鸭 40

9．松梅鸭方 40

10．绿叶樟茶鸭 41

11．川冬盐烙鸭 42

12．像生葫芦鸭 42

13．能言善辩 43

14．金玉满堂 43

15．桃园春色 44

16．橙香肉丝 44

17．双冬炒肉丝 44

18．养身美容蹄 45

19．金盅粉蒸肉 45

20．葱椒炝腰片 46

21．青瓜少子蹄筋 46

22．云腿蜜枣 47

23．回锅牛肉 47

24．雪原腓利米 48

25．干煸牛肉丝 48

26．雀巢荔味牛肉 49

27．酥炸香麻牛肉 49

28．串炸牛仔 50

29．蒜头牛尾 50

30．三羊开泰 51

31．水煮羊肉 51

32．泡椒玉兔 52

三、汤煲 53

1．三下锅 53

2．杞红竹鸡汤 53

3．香芋炖鸭球 54

4．汽锅牛肉 54

5．酸菜鱼 54

6．貂婵拜月 55

7．浮云鱼片 55

8．发财银鱼羹 55

9．莲蓬豆腐汤 56

10．竹荪汆鸡片 56

11．酸辣鱼翅 57

12．巴蜀飘香 57

13．古鼎瓜燕 58

14．冬菜扣肉煲 59

15．长生煲 59

16．鱼香茄子煲 60

17．蟹黄子筋煲 60

18．蒜珠黄龙煲 60

19．罗汉野鸭煲 61

20．重庆羊肉煲 61

21．橘衣狗肉煲 62

22．良乡肉排煲 62

23．家常豆腐煲 63

24．彩球牛肉煲 63

四、素菜与小吃 63

1．鱼香银柳 64

2．麻婆豆腐 64

3．西施白玉 65

4．南江豆腐 65

5．原笼粉蒸豆腐 66

6．凤米豌豆 66

7．少子苦瓜 67

8．扇形茄子 67

9．川江竹筏 67

10．金丝冬茸 68

11．干烧素四宝 68

12．寿桃冬瓜方 69

13．锦绣海星 69

14．碟中蝶 69

15．翡翠笋尖 70

16．玉球万年青 70

17．成都素烩 71

18．蟠龙丝瓜 71

19．橄榄莴笋 72

20．醋溜白菜 72

21．海参抄手 73

22．鱼丝镶面 73

23．川十味冷面 74

24．红油水饺 74

25．枣香珠丸 74

26．奶香核桃露 75

27．瓜满南藤 75

28．叶儿粑 75

29．鸳鸯太极泥 76

30．麻酱软卷 76

31．莲花杏香豆腐 77

五、附录 78

1．椒盐制法 78

2．糖色制法 78

3．浓白汤制法 78

4．毛汤制法 78

5．清汤制法 79

6．上汤制法 79