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家庭厨房必备的设备 1

炊具 1

一、炉灶的种类 1

二、常用的烹调用具 1

刀具 2

一、批切刀 2

二、斩刀 3

三、刀具的保养方法 3

砧板 3

一、选择砧板 3

二、使用与保养 4

家庭常用的调味品 5

基本味的调味品 5

一、咸味类 5

二、甜味类 7

三、酸味类 7

四、鲜味类 8

五、辣味类 9

六、香味类 10

七、苦味类 13

复合味的制作 13

一、糖醋汁的配制 13

二、椒盐的制作 14

三、香糟卤的配制 14

四、鱼香味的配制 14

五、花椒油的配制 15

六、咖喱油的制作 15

七、家常味的配制 16

八、家常冷菜卤水的配制 16

菜肴的调味方法及原则 17

一、调味的方法 17

二、调味的原则 18

常用烹饪原料的选择、应用与营养 20

蔬菜类 20

一、新鲜蔬菜 20

二、干制蔬菜 32

家畜、家禽、蛋类 36

一、家畜肉类 36

二、家禽类 38

三、蛋品类 39

家畜、家禽内脏的选择与使用 40

一、家畜内脏的品种特点 40

二、家畜内脏的品质检验 41

三、家禽内脏的用法 42

水产品的选择及营养 42

一、水产品的营养成份 42

二、淡水产品 43

三、海鲜鱼类 44

四、洄游鱼类 45

五、其它动物性水产品 46

六、水产品的品质检验与保管 48

野味的品种、用法、特性及其它 49

一、常用野味的品种、用法、特性 49

二、其它野味 49

果品 50

一、果品种类 50

二、果品的营养成份 51

三、常用果品 53

四、果品的检验 62

常用乳制品 64

一、奶油 64

二、奶粉 64

三、酸奶 65

腌、腊制品 65

一、畜、禽、水产制品 65

二、灌制品 66

三、脱水制品 67

主食类原料 67

一、大米 67

二、面粉 68

三、杂粮 68

佐味原料 69

一、食用油脂 69

二、芡粉 71

三、食品添加剂 72

烹饪原料的初步加工知识 73

刀工与刀法在烹调中的运用 73

一、刀工的作用 73

二、刀工的原则 73

三、对操作者的基本要求 74

四、刀法 75

烹饪原料基本成型的规格要求 86

烹饪原料的美化成型的刀法技术 88

一、小型花刀 88

二、整料剞化 91

鲜活原料的初步加工 94

一、新鲜蔬菜的初步加工 94

二、河鲜的初步加工 94

三、海鲜的初步加工 95

四、家禽的初步加工 95

五、家畜肉及内脏的初步加工 95

六、常见野味的初步加工 96

一般干货原料的涨发 96

一、干货原料涨发的要求 96

二、干货原料涨发的方法&（9r 7

三、原料涨发实例 98

烹饪原料的初步熟处理 100

焯水 100

一、焯水的定义和作用 100

二、焯水的分类及范围 101

过油 102

一、过油的含义及作用 102

二、如何识别和掌握油温 102

三、油锅的种类及适用范围 103

走红 104

一、走红的方法 104

二、走红的应用范围 105

汽蒸 105

一、汽蒸的含义及作用 105

二、汽蒸的方法及应用范围 105

烹饪原料的挂糊、上浆和勾芡 107

原料的挂糊、上浆 107

一、挂糊、上浆的含义及用途 107

二、挂糊、上浆的种类 108

三、挂糊、上浆的操作要领 110

四、挂糊、上浆的区别 110

勾芡 111

一、勾芡的含义与作用 111

二、芡汁的种类 112

三、勾芡要注意的几个问题 112

制汤和配菜 114

制汤 114

一、制汤的含义和作用 114

二、制汤的方法 114

三、制汤的要领提示 116

配菜 116

一、配菜的含义及作用 116

二、配菜的一般原则和方法 117

三、花式菜肴的配制方法 118

火候与热菜的烹调方法 119

火候 119

一、火力的鉴别 119

二、掌握火候的要点 120

常用热菜的烹调方法简介 120

甜菜的主要烹调方法 131

冷菜制作 133

冷菜制作的特点 133

冷菜的分类 135

冷菜的常用烹调方法 135

家庭厨房营养卫生知识 141

人体必须的营养素 141

一、蛋白质 141

二、脂肪 142

三、碳水化合物 142

四、维生素 143

五、矿物质 144

六、水 144

合理的烹调和人体合理的营养 146

一、营养素在烹调中的保护 146

二、科学配菜 148

三、平衡膳食 149

食品卫生知识 149

一、食品污染 149

二、食品腐烂变质的预防方法 150

食物中毒及预防 151

一、食用中毒的分类 151

二、食物中毒的基本特点 151

三、食物中毒的原因 152

四、食物中毒后的处理 152

家宴的准备工作及家宴特色食谱 153

家庭宴请前的准备工作 153

一、要根据不同的宴请主题做准备 153

二、宴请的环境和设备的安排 154

三、菜单设计尽量合理 154

家宴特色食谱精选 158

面点基础知识及家常小吃精选 164

面团的调制 164

一、水调面团的调制 164

二、膨松面团的调制 166

三、油酥面团的调制 169

四、米粉面团的调制 171

馅心的加工制作 173

一、咸馅心的加工制作 173

二、甜馅心的加工制作 175

家常小吃精选 179

西餐的基本常识 196

西餐的定义与发展现状 196

西餐主要菜式的特点 198

参加西餐宴席的有关礼仪 202

家庭烹调小常识 207

原料的选择与保管 207

原料的初步加工与刀工 218

烹调技术小常识 225

不宜吃的食物 233

不宜相互搭配的食物 245

生活小常识 252