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绪论 1

模块1 粮油加工技术 7

项目1 小麦加工技术 7

任务1 小麦预处理技术 8

一、小麦预处理工艺流程 8

二、小麦的清理要求和方法 9

三、小麦水分调节 10

四、小麦的搭配 11

任务2 小麦制粉技术 12

一、小麦制粉工艺流程 12

二、小麦制粉的研磨工艺 13

三、小麦制粉的筛理工艺 14

四、小麦制粉的清粉工艺 15

任务3 面粉的修饰 16

一、配粉工艺 16

二、面粉的修饰 16

三、面粉的营养强化 17

拓展知识 18

一、小麦制粉设备的操作与维护 18

二、小麦粉的等级标准 23

【项目小结】 24

【复习思考题】 24

项目2 稻谷加工技术 25

任务1 稻谷清理技术 26

一、稻谷清理工艺流程 26

二、稻谷清理方法和要求 26

任务2 砻谷及砻下物的分离技术 28

一、砻谷工艺流程和要求 28

二、稻谷的脱壳 28

三、谷壳的分离与收集 29

四、谷糙分离 29

任务3 碾米及成品整理技术 30

一、碾米工艺流程和要求 30

二、碾米工艺 30

三、成品整理 32

拓展知识 33

一、稻谷加工设备的操作 33

二、特种米加工技术 35

【项目小结】 39

【复习思考题】 39

项目3 植物油脂加工技术 40

一、植物油料的分类 40

二、植物油料的子实结构与化学组成 40

任务1 植物油脂提取技术 42

一、油料的预处理 42

二、植物油脂的提取方法 44

任务2 植物油脂的精炼 51

一、植物油脂精炼的要求 51

二、植物油脂精炼的方法 52

任务3 植物油脂制品的加工 59

一、调和油的加工 59

二、人造奶油的加工 60

三、起酥油的加工 62

拓展知识 64

一、蛋黄酱加工 64

二、磷脂加工 66

【项目小结】 66

【复习思考题】 66

模块2 面类食品加工技术 67

项目4 焙烤食品加工技术 67

任务1 面包加工技术 68

一、面包的加工方法与工艺流程 68

二、面包加工技术 69

三、面包的质量标准 74

四、面包的老化与延缓 75

任务2 饼干加工技术 77

一、不同类型饼干的加工工艺流程 77

二、饼干加工技术 78

三、饼干的质量标准 92

四、饼干的质量控制 92

任务3 糕点加工技术 92

一、糕点加工的工艺流程 92

二、糕点的加工技术 93

三、不同品种糕点的加工实例 100

四、质量控制关键 106

拓展知识 107

一、烘烤食品设备的操作与维护 107

二、烘烤食品行业的发展方向 109

【项目小结】 111

【复习思考题】 111

项目5 面制方便食品加工技术 117

任务1 挂面加工技术 117

一、挂面加工工艺流程（图5—1） 117

二、挂面加工工艺 118

三、挂面的质量标准 122

四、挂面的质量控制 123

任务2 方便面加工技术 124

一、方便面的加工工艺流程 124

二、方便面加工工艺 125

三、方便面的质量标准 133

四、方便面汤料的生产 133

任务3 馒头加工技术 134

一、馒头的加工方法及工艺流程 134

二、馒头的加工工艺 135

【项目小结】 136

【复习思考题】 137

模块3 米类食品加工技术 138

项目6 米制方便食品加工技术 138

任务1 方便米饭（软罐头）加工技术 138

一、方便米饭（软罐头）的加工原理与工艺流程 138

二、方便米饭（软罐头）的加工工艺 139

三、方便米饭（软罐头）的质量标准 139

四、改善软罐米饭品质的质量控制点 140

任务2 方便米粉的加工技术 142

一、方便米粉的加工原理与工艺流程 142

二、方便米粉的生产工艺 142

三、方便米粉的质量标准 144

四、改善方便米粉品质的质量控制点 144

任务3 膨化米饼的加工技术 146

一、挤压膨化米饼的加工原理与工艺流程 146

二、膨化米饼加工工艺 147

三、膨化米饼的质量标准 147

四、改善挤压膨化米饼品质的质量控制点 147

拓展知识 149

一、米制方便食品主要设备的操作与维护 149

二、米制方便食品行业的发展方向 154

【项目小结】 156

【复习思考题】 157

项目7 速冻食品加工技术 158

任务1 速冻汤圆的加工技术 159

一、速冻汤圆加工工艺流程 159

二、速冻汤圆加工工艺 159

三、速冻汤圆的质量标准 162

四、速冻汤圆的质量控制 164

任务2 速冻粽子的加工技术 167

一、速冻粽子工艺流程 167

二、速冻粽子加工工艺 167

三、速冻粽子的质量标准 168

拓展知识 168

一、速冻食品加工装置 168

二、速冻食品行业的发展方向 171

【项目小结】 171

【复习思考题】 172

模块4 植物蛋白制品和淀粉制品的加工技术项目8 植物蛋白制品加工技术 173

一、植物蛋白质的基本特征 173

二、植物蛋白的种类及性质 174

任务1 大豆蛋白加工技术 177

一、大豆蛋白加工方法与工艺流程 178

二、大豆蛋白的质量标准 192

三、大豆蛋白的质量控制 192

任务2 植物蛋白饮料的加工技术 193

一、豆乳的加工工艺流程 194

二、豆乳的生产工艺 194

三、豆乳的质量标准 196

四、豆乳的质量控制 197

任务3 传统豆制品的加工技术 198

一、豆腐的加工工艺流程 199

二、豆腐加工工艺 200

三、豆腐的质量标准 204

四、豆腐的质量控制 205

拓展知识 207

一、植物蛋白制品设备的操作与维护 207

二、植物蛋白制品行业的发展方向 211

三、其他传统豆制品的加工技术 211

【项目小结】 218

【复习思考题】 218

项目9 淀粉制品加工技术 219

任务1 玉米淀粉的加工技术 220

一、玉米淀粉加工工艺流程 220

二、玉米淀粉加工工艺 221

三、玉米淀粉的质量标准 225

任务2 淀粉糖的加工技术 226

一、淀粉糖工艺流程 227

二、淀粉糖加工工艺 227

三、淀粉糖的质量标准 242

任务3 粉皮粉丝加工技术 245

一、粉丝工艺流程及加工技术要求 245

二、粉皮工艺流程及加工技术要求 247

三、粉皮粉丝的质量标准 248

拓展知识 250

一、淀粉制品加工的主要设备 250

二、变性淀粉的加工技术 256

三、淀粉制品容易出现的质量安全问题 263

【项目小结】 264

【复习思考题】 264

模块5 时尚食品的加工技术项目10 休闲食品加工技术 265

任务1 谷物休闲食品加工技术 265

一、谷物休闲食品加工方法与工艺流程 265

二、谷物休闲食品的加工工艺 266

三、谷物休闲食品的质量标准 269

四、谷物休闲食品的质量控制 269

任务2 薯类休闲食品的加工技术 269

一、薯类休闲食品的加工工艺流程 269

二、薯类休闲食品的生产工艺 270

三、薯类休闲食品的质量标准 275

四、薯类休闲食品的质量控制 275

任务3 豆类、坚果类休闲食品加工技术 275

一、豆类、坚果类休闲食品的加工工艺流程 275

二、豆类、坚果类休闲食品加工工艺 275

三、豆类、坚果类休闲食品的质量标准 278

四、豆类、坚果类休闲食品的质量控制 278

拓展知识 278

一、休闲食品加工设备 278

二、休闲食品行业的发展方向 299

【项目小结】 299

【复习思考题】 299

项目11 功能性食品加工技术 300

任务1 膳食纤维的加工技术 301

膳食纤维加工工艺流程 302

任务2 低聚糖的加工技术 304

低聚糖加工工艺流程 304

任务3 大豆肽加工技术 306

任务4 木糖醇加工技术 308

任务5 大豆磷脂加工技术 309

拓展知识 310

【项目小结】 312

【复习思考题】 312

参考文献 313