食品营养与卫生PDF电子书下载

第一章 绪论 1

本章习题 4

第二章 食物的消化与吸收 5

第一节 消化系统的组成与功能 6

一、口腔 7

二、食道 9

三、胃 9

四、小肠 11

五、大肠 12

第二节 主要营养物质的消化与吸收 12

一、碳水化合物的消化与吸收 12

二、蛋白质的消化与吸收 16

三、脂肪的消化与吸收 17

本章习题 17

第三章 食品营养学基础 19

第一节 蛋白质 19

一、蛋白质的生理功能 19

二、氮平衡 20

三、氨基酸和必需氨基酸 20

四、食物蛋白质的营养评价 21

五、蛋白质的互补作用 24

六、蛋白质供给量及食物来源 25

第二节 脂类 27

一、脂类的分类 27

二、脂肪酸和必需脂肪酸 28

三、磷脂和胆固醇 30

四、脂类的生理功能 31

五、脂肪营养价值的评价 33

六、脂类供给量及食物来源 33

第三节 碳水化合物 34

一、碳水化合物的分类 34

二、膳食纤维 36

三、碳水化合物的生理功能 38

四、碳水化合物的供给量及食物来源 39

第四节 能量 39

一、概述 39

二、能量来源 40

三、人体能量的需要 42

四、能量的食物来源及供给量 43

第五节 矿物质和水 44

一、矿物质概述 44

二、钙 44

三、磷 48

四、镁 50

五、铁 52

六、碘 55

七、锌 59

八、硒 62

九、铜 66

十、水 69

第六节 维生素 72

一、概述 72

二、维生素A 72

三、维生素D 75

四、维生素E 78

五、维生素K 81

六、维生素B1 83

七、维生素B2 86

八、烟酸 89

九、维生素B6 91

十、叶酸 94

十一、维生素B12 97

十二、维生素C 99

十三、泛酸、胆碱、生物素 102

本章习题 104

第四章 各类食品的营养价值 107

第一节 食品营养价值的评定及意义 107

一、食品营养价值的评定 107

二、营养素的生物利用率 107

三、评定食品营养价值的意义 108

第二节 谷类食品的营养价值 108

一、谷类的主要营养成分及组成特点 108

二、谷类的合理利用 108

三、常见谷类食物的营养价值 109

第三节 豆类及其制品的营养价值 114

一、大豆的主要营养成分及组成特点 114

二、豆类及其制品的合理利用 114

三、常见其他豆类及豆制品的营养价值 114

第四节 蔬菜、水果的营养价值 115

一、蔬菜 115

二、水果类 118

第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 121

一、畜禽肉 121

二、鱼类 124

第六节 乳及乳制品的营养价值 126

一、乳类及其制品的营养成分及组成特点 126

二、乳类及其制品的合理利用 129

第七节 蛋和蛋制品的营养价值 129

一、蛋的结构 129

二、蛋类的主要营养成分及组成特点 129

三、蛋类的合理利用 132

本章习题 132

第五章 不同人群的营养 136

第一节 孕妇营养 136

一、孕期生理特点 136

二、孕期的营养特点 136

三、孕期营养不良对母体及胎儿的影响 138

四、孕妇的合理膳食 138

第二节 乳母营养 140

一、乳母的营养特点 140

二、乳母的合理膳食 140

第三节 婴幼儿营养 141

一、婴儿的营养需要 141

二、幼儿的营养 145

第四节 学龄前、学龄儿童与青少年营养 146

一、学龄前儿童的生理及营养特点 146

二、学龄儿童营养及饮食安排 148

三、青少年营养与膳食指南 148

第五节 老年人营养 149

一、老年人的生理代谢特点 149

二、老年人的营养需要 150

三、老年人的合理膳食 152

本章习题 152

第六章 强化食品 154

第一节 食品营养强化概述 154

一、食品营养强化的目的 154

二、食品营养强化的要求 155

第二节 食品强化剂的选择及强化方法 155

第三节 强化食品的种类 156

第四节 人体健康与保健食品 157

一、人体健康的基本概念 157

二、保健食品 160

本章习题 166

第七章 社区营养 168

一、社区营养的定义 168

二、社区营养的目的 168

三、特点 168

第一节 膳食营养素参考摄入量 168

一、膳食营养素参考摄入量的发展 168

二、膳食营养素参考摄入量（DRIs）的内容 169

三、膳食营养素需要量与摄入量 170

四、膳食营养素参考摄入量的制定方法 170

五、用膳食营养素参考摄入量评价膳食 171

第二节 膳食结构与膳食指南 173

一、膳食结构 173

二、膳食指南 176

第三节 营养调查 179

一、膳食调查 180

二、体格检查 181

三、生化检查 182

第四节 营养监测 183

一、营养监测的概念 183

二、营养监测的作用 183

三、社会营养监测与营养调查的区别 183

第五节 营养与疾病 183

一、蛋白质—热能营养不良 183

二、脑血管疾病 185

三、糖尿病 188

四、肿瘤 190

本章习题 193

第八章 营养配餐 195

第一节 营养配餐的概念 195

一、营养配餐的目的和意义 195

二、营养配餐的理论依据 195

三、营养配餐现状 198

第二节 营养食谱 198

一、营养食谱的调整与确定原则 198

二、营养食谱的制定方法 199

三、常见营养食谱的确定 208

本章习题 213

第九章 食品污染及其预防 214

第一节 食品的细菌污染与腐败变质 214

第二节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 223

一、概述 223

二、黄曲霉毒素 225

三、杂色曲霉毒素（Sterigma Tocystin,ST） 227

四、镰刀菌毒素 227

第三节 农药残留对食品的污染及其预防 230

一、农药残留 230

二、食品中农药残留的来源 231

三、常用农药对食品的污染及其毒性 232

四、食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 233

五、控制食品中农药残留量的措施 234

第四节 有毒金属对食品的污染及预防 234

一、有害金属污染食品的途径、毒作用的特点和控制措施 234

二、几种主要有害金属对食品的污染及毒性 236

第五节 N-亚硝基化合物污染及其预防 239

一、N-亚硝基化合物的分类、结构特点及理化性质 239

二、N-亚硝基化合物的前体物 240

三、食品中的亚硝胺及亚硝胺在体内的合成 242

四、N-亚硝基化合物的遗传毒性 243

五、预防亚硝基化合物危害的措施 244

第六节 多环芳烃类和杂环胺类化合物污染及其预防 245

一、苯并（a）芘〔benzo（a）pyrene,B（a）P〕 245

二、杂环胺化合物 247

第七节 食品容器和包装材料设备的食品卫生 249

一、塑料分类与基本卫生问题 249

二、橡胶的食品卫生 251

三、涂料的食品卫生 253

四、陶瓷搪瓷及其他包装材料的卫生问题 253

五、复合包装材料的卫生问题 254

六、食品容器包装材料设备的卫生管理 255

第八节 食品的放射性污染及预防 255

一、电离辐射的单位及天然放射性本底 255

二、食品中的天然放射性核素 256

三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移 257

四、食品放射性污染对人体的危害 258

五、控制食品放射性污染的措施 259

本章习题 259

第十章 食品卫生监督管理及各类食品卫生 261

第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 261

第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 264

一、畜肉及其制品的卫生与管理 264

二、禽蛋类的卫生与管理 268

三、鱼类食品的卫生与管理 271

第三节 奶及奶制品的卫生及其管理 272

一、奶的卫生及管理 272

二、奶及奶制品的卫生质量要求 274

第四节 冷饮食品的卫生及其管理 275

一、冷饮食品原料的卫生要求 275

二、冷饮食品加工过程的卫生要求 276

三、冷饮食品的卫生管理 278

第五节 食品添加剂的使用卫生 278

一、食品添加剂的定义和分类 278

二、对食品添加剂及其使用的原则要求 279

三、食品添加剂的卫生管理 280

四、我国常用的食品添加剂 281

本章习题 283

第十一章 食物中毒 284

第一节 食物中毒的概念与分类 284

一、食物中毒的概念 284

二、食物中毒特征 284

三、食物中毒的分类 284

四、食物中毒发生的原因 285

五、食物中毒的流行病学特点 286

第二节 细菌性食物中毒 286

一、细菌性食物中毒的特点 286

二、沙门菌属食物中毒 287

三、变形杆菌食物中毒 289

四、病原性大肠埃希菌食物中毒 291

五、葡萄球菌食物中毒 293

六、副溶血性弧菌食物中毒 295

七、蜡样芽胞杆菌食物中毒 297

八、肉毒梭菌食物中毒 298

九、产气荚膜梭菌食物中毒 301

十、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 302

十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 304

十二、其他的细菌性食物中毒 305

第三节 非细菌性食物中毒 306

一、化学性食物中毒 306

二、有毒动植物中毒 310

三、真菌毒素和霉变食品中毒 315

第四节 食物中毒的调查处理 316

本章习题 317

参考文献 319