宴会设计PDF电子书下载

第一章 宴会概述 1

第一节 宴会的特点与作用 1

宴会的特点 1

宴会的经营特点 1

宴会的作用 2

第二节 宴会的产生与历史沿革 2

宴会的起源 2

宴会发展的历史沿革 3

第三节 宴会的类型与种类 5

按宴会的菜式划分 5

按宴会的形式划分 6

按宴会的规模划分 7

按宴会的特点划分 8

按宴会的专题划分 9

第四节 宴会的发展趋势 11

宴会的文化趋势 11

宴会的美食化趋势 12

宴会的节俭化趋势 13

宴会的营养化趋势 14

第二章 宴会部的组织机构与岗位职责 15

第一节 宴会部的组织机构 15

宴会部组织机构设置原则 15

宴会部组织机构设置 16

宴会部组织机构的控制 18

第二节 宴会部工作人员素质要求 19

宴会部工作人员基本要求 19

宴会部管理人员素质要求 20

宴会部各岗位工作人员素质要求 22

第三节 宴会部工作人员职责 23

宴会部管理人员工作职责 23

宴会部具体工作人员工作职责 26

第三章 宴会菜肴设计与菜单制作 32

第一节 宴会菜肴设计要点与方法 32

宴会菜肴设计要点 32

宴会菜点设计方法 37

宴会菜点设计注意事项 40

第二节 宴会菜肴设计程序与举隅 40

宴会菜肴设计程序 40

宴会菜肴设计举隅 41

第三节 宴会菜单 43

宴会菜单的作用 44

宴会菜单的设计 44

宴会菜单的制作 46

编制宴会菜单注意事项 47

第四章 宴会酒水与服务 49

第一节 酒水在宴会中的作用 49

正确选择宴会酒水可以增强宴会饮食的科学性 49

宴会酒水可以增加宴会气氛 50

第二节 宴会酒水设计 50

酒品与宴会的搭配 50

酒水与菜肴的搭配 51

酒与酒水的搭配 53

酒会的酒水设计 54

第三节 宴会中的酒水服务 55

宴会酒品服务的基本技巧 55

酒会的酒水服务 58

酒品的温度服务 59

第四节 宴会酒品介绍 60

中餐宴会用酒 60

西餐宴会用酒 64

鸡尾酒会用酒 66

第五章 宴会的台面设计与摆台 71

第一节 宴会台面的种类与设计要求 71

宴会台面的种类 71

台面命名的方法 72

宴会台面设计的基本要求 73

第二节 宴会摆台的基本技法 74

中餐正摆式的摆台技法 74

中餐装饰台面的摆台技法 77

中餐席位安排方法 78

西餐台面摆设技法 80

中餐西吃台面摆设 83

冷餐会台面布置 84

西餐席位安排方法 84

第三节 宴会台面的餐具配置与装饰 85

宴会台面的餐具配置 85

宴会台面酒具配用 86

宴会台面的装饰手法 87

第四节 宴会台型设计 90

中式宴会台型设计 90

西式宴会台型设计 93

鸡尾酒会台型设计 93

冷餐会台型设计 94

冷餐酒会台型设计 94

第五节 花台设计 96

确定主题 97

选择花材 97

正确运用插花技法 98

第六章 宴会服务类型与程序 99

第一节 宴会服务的作用与特点 99

宴会服务的作用 99

宴会服务的特点 100

第二节 宴会服务的类型 101

中餐宴会服务 101

西餐宴会服务 101

自助餐式服务 105

第三节 中式宴会的服务程序 106

开宴前的服务程序 106

宴会中的就餐服务 109

宴会的收尾工作 112

宴会服务的注意事项 113

第四节 西餐宴会的服务程序 113

宴会前的准备 114

宴会的迎宾服务 115

西餐宴会服务的基本要点 116

宴会的送客服务 116

宴会后的收尾工作 117

三种西餐宴会的具体服务程序 117

第五节 冷餐会的服务程序 120

开餐前的准备工作 120

冷餐会的迎宾服务 121

冷餐会的就餐服务 121

冷餐会结束后的收尾工作 122

第六节 鸡尾酒会服务程序 123

鸡尾酒会的服务程序 123

鸡尾酒会的服务要点 125

第七章 宴会的预订 126

第一节 宴会预订的基本内容与方式 126

宴会预订的基本内容 126

承接宴会预订的组织 126

宴会预订的方式 127

宴会预订的立卷建档 128

第二节 宴会预订的程序 128

回答客人有关宴会的各种问讯 128

接受宴会预订 130

宴会预订确认 135

宴会预订程序 137

第三节 宴会预订的处理 138

宴会预订金的处理 138

宴会预订后的进一步确认 138

宴会预订信息的传递 138

宴会预订活动记录与通知 138

第四节 宴会预订的取消与变更 142

宴会预订的取消 142

宴会预订的变更 143

第八章 宴会的策划与实施 144

第一节 宴会活动的内容 144

宴会活动的过程及规程 144

宴会活动的计划内容 145

第二节 宴会活动的策划 146

宴会活动策划步骤 146

宴会活动策划实例 148

第三节 宴会的娱乐项目策划 149

宴会娱乐项目简介 149

宴会娱乐场所设计 151

宴会娱乐节目主持 153

宴会娱乐项目的服务 153

第四节 宴会的组织实施 154

人员的分工 154

宴会场景的布置与物品准备 155

开宴前的检查 157

宴会的现场指挥 159

宴会的结束工作 159

第九章 宴会的经营 161

第一节 宴会菜点的定价确定 161

宴会菜点定价原则 161

宴会菜点定价方法 162

宴会菜点定价注意事项 164

第二节 宴会酒水的定价确定 165

听装饮料的定价 165

瓶装酒水的定价 165

杯装酒水的定价 165

鸡尾酒的定价 165

第三节 宴会菜肴的成本控制 166

宴会菜肴成本控制的基本方法 166

降低宴会菜点成本的几项措施 167

第四节 宴会酒水成本控制 170

酒水采购控制 170

酒水验收控制 172

酒水贮存控制 172

酒水领发控制 172

酒水损耗控制 173

宴会酒水成本控制 173

第五节 宴会菜点的质量控制 174

宴会菜点味的控制 174

宴会菜肴烹制过程中型的控制 175

宴会菜点的温度控制 176

宴会菜肴上菜速度的控制 176

第六节 宴会的促销 177

宴会促销的基本形式 177

宴会促销的常用手法 179

第十章 宴会部的管理与服务标准 182

第一节 宴会部管理内容与方法 182

宴会部的管理方法 182

宴会部的管理内容 183

宴会部管理案例 185

第二节 宴会厅设施与环境标准 186

宴会厅设施环境的数据标准 186

宴会厅设备质量标准 187

厨房环境质量标准 189

宴会厅用品质量标准 190

宴会厅环境质量标准 191

宴会厅卫生质量标准 192

第三节 宴会部菜点质量的标准 193

菜单设计质量标准 193

菜点原料质量标准 194

菜点加工质量标准 195

第四节 宴会运转过程的各项标准 196

中餐宴会服务质量标准 196

西餐宴会服务质量标准 199

鸡尾酒会服务质量标准 201

冷餐会服务质量标准 202

食品展销会策划与实施质量标准 203

第五节 宴会运转其他相关标准 205

特殊情况处理质量标准 205

宴会厅收款质量标准 207