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绪论 1

第一章 禽蛋基本知识 4

第一节 禽蛋的结构 4

一、禽蛋的构造 4

二、禽蛋各组成部分的比例 8

第二节 禽蛋的化学组成 8

一、蛋的一般化学组成 8

二、蛋壳和蛋壳膜的化学成分 9

三、蛋白的化学成分 9

四、系带及蛋黄膜的化学成分 11

五、蛋黄的化学成分 12

第三节 禽蛋的特性 14

一、禽蛋的营养特性 14

二、禽蛋的理化特性 16

三、禽蛋的功能特性 18

四、鲜蛋的贮运特性 19

第二章 禽蛋贮藏保鲜与洁蛋加工技术 21

第一节 禽蛋的贮存保鲜方法 21

一、禽蛋贮运保鲜机理 21

二、冷藏法 26

三、气调法 27

四、液浸法 28

五、涂膜法 28

六、消毒法 30

第二节 禽蛋的收购与运输 31

一、鲜蛋贮藏的基本原则 31

二、鲜蛋的收购 32

三、鲜蛋的包装和运输 32

第三节 洁蛋的加工技术 34

一、洁蛋的特点 34

二、洁蛋的生产工艺 34

第三章 禽蛋品质鉴定与检测分级技术 38

第一节 禽蛋的质量指标 38

一、禽蛋的一般质量指标 38

二、禽蛋的内部品质指标 38

第二节 禽蛋品质鉴定新方法 41

一、感官鉴别法 41

二、光照鉴别法 42

三、禽蛋指标测定方法 44

第三节 禽蛋的分级标准与要求 47

一、中国鲜蛋的分级标准 47

二、出口鲜蛋的分级标准 50

第四节 异常蛋 51

一、结构异常蛋类 51

二、品质异常蛋类 53

第四章 皮蛋加工技术 55

第一节 传统干法腌制技术 55

一、加工辅料及其选择 55

二、加工工艺 57

三、加工场地要求与常用加工用具 60

第二节 传统湿法腌制技术 60

一、生产工艺 61

二、传统湿法腌制技术的改进与发展 64

第三节 无斑点腌制技术 67

第四节 脉动压快速腌制皮蛋技术 69

一、脉动压腌制技术介绍 69

二、操作步骤 71

三、优点 72

第五章 咸蛋加工技术 73

第一节 咸蛋及咸蛋黄加工技术 73

一、咸蛋腌制原理 73

二、原料蛋和辅料的选择 74

三、咸蛋传统加工技术 75

四、咸蛋现代加工技术及设备 78

五、咸蛋黄加工技术 81

第二节 咸蛋保鲜包装技术 84

一、咸蛋真空包装、涂膜包装及设备 84

二、咸蛋黄的保鲜 88

第三节 咸蛋的化学成分和质量要求 89

一、咸蛋的化学成分 89

二、评定咸蛋的质量标准 89

三、咸蛋验收标准及方法 90

四、次、劣咸蛋产生的主要原因 90

第六章 糟蛋加工技术 92

第一节 糟蛋加工原理及方法 92

一、糟蛋加工原理 92

二、糟蛋加工原辅料的选择及用具 93

三、酒酿糟制作工艺 94

四、糟蛋分类及加工工艺 95

第二节 糟蛋保存及食用方法 99

一、糟蛋的保存方法 99

二、糟蛋成品的分装与运输 100

三、糟蛋食用方法 100

第三节 糟蛋的营养与质量要求 101

一、糟蛋的营养成分 101

二、糟蛋质量要求 102

三、糟蛋分级 103

四、常见的次品糟蛋及其产生的原因 103

第七章 液蛋与蛋液加工技术 105

第一节 液蛋加工 105

一、液蛋生产流程 105

二、液态蛋生产技术 105

三、液蛋的应用 113

第二节 冰蛋品加工技术 114

一、冰蛋品的加工 115

二、冰蛋品的解冻 118

三、冰蛋的质量卫生指标 121

第八章 干制蛋制品加工技术 126

第一节 干制蛋制品的概述 126

一、干制蛋制品的特点、种类和用途 126

二、干制蛋制品的干燥技术 128

三、干制蛋制品的生产工艺 131

第二节 干制蛋制品的前处理 131

一、原料的筛选 131

二、干燥前的脱糖 132

三、蛋液的杀菌处理 134

第三节 蛋粉加工 135

一、蛋粉加工工艺及技术要点 135

二、蛋粉的品质标准 139

三、干制蛋粉的贮藏和运输 140

四、特殊干制蛋粉的加工 141

第四节 蛋白片的加工 143

一、蛋液搅拌与过滤 143

二、发酵 144

三、放浆 145

四、中和 145

五、烘干 146

六、晾白 149

七、拣选 149

八、焐藏 150

九、包装及贮藏 150

十、桶头、桶底的处理 150

十一、干蛋白片的标准 151

第九章 方便蛋制品加工技术 153

第一节 风味蛋制品卤蛋 153

一、水煮蛋 153

二、卤制蛋 153

三、烤蛋 154

四、熏蛋 155

五、茶叶蛋 155

六、铁蛋 156

七、陈皮蛋 157

八、虎皮蛋 158

九、醉蛋 158

十、五香米蛋 159

第二节 蛋品饮料 159

一、全蛋饮料 159

二、发酵饮料 161

三、复合饮料 162

四、蛋酸奶 163

五、蜂蜜蛋饮料 164

六、醋蛋功能饮料 165

七、蛋多肽饮料 166

八、蛋膜功能性饮料 167

九、其他蛋品饮料 168

第三节 蛋肠 169

一、蛋肠加工技术 169

二、醇香鹌鹑彩蛋肠 170

三、复合蛋菜肠 171

第四节 蛋类罐头 173

一、皮蛋罐头 173

二、鹌鹑虎皮蛋罐头 173

三、鹌鹑蛋软罐头 175

第十章 禽蛋功能性成分的提取与应用 177

第一节 蛋清中功能成分的提取 177

一、蛋清中溶菌酶的提取与应用 177

二、卵黏蛋白的提取与应用 180

三、其他功能性成分的提取与应用 180

第二节 蛋黄中功能性成分的提取与应用 183

一、蛋黄中卵磷脂的提取与应用 183

二、蛋黄中脂肪（胆固醇）的提取 186

三、蛋黄中免疫球蛋白的提取与应用 188

四、蛋黄油的提取 190

第十一章 禽蛋副产物综合利用 192

第一节 残留蛋清水解物的利用 192

一、蛋清水解物的特性 192

二、工艺流程 192

三、技术要求 193

四、应用 193

第二节 蛋壳的利用 194

一、蛋壳与蛋壳膜分离技术 194

二、蛋壳粉加工技术 195

三、超微细蛋壳粉加工技术 198

四、蛋壳制备有机钙 199

第三节 蛋壳膜粉的加工与利用 202

一、蛋壳内膜制蛋膜粉 203

二、蛋壳膜制备胶原蛋白与多肽 203

三、鸡蛋壳膜提取透明质酸 204

第十二章 其他蛋制品加工技术 206

第一节 调味蛋制品技工技术 206

一、蛋黄酱 206

二、皮蛋酱 208

三、发酵蛋酱 208

四、调理蛋制品 210

五、其他调味蛋制品 211

第二节 其他蛋制品新研发的产品 212

一、蛋干 212

二、蛋脯 213

三、蛋松 214

四、熏蛋 216

五、蛋黄果冻 218

六、全蛋营养果冻 219

七、其他 221

第十三章 蛋品加工机械 223

第一节 鲜蛋品质无损检测设备 223

一、照蛋设备 223

二、声检设备 224

三、其他禽蛋品质检测仪器 225

第二节 洁蛋加工设备 226

一、清洗设备 226

二、消毒设备 227

三、干燥设备 227

四、喷码设备 228

五、分级设备 229

六、包装设备 230

七、成品运输设备 230

八、洁蛋生产线 231

第三节 卤蛋加工设备 232

一、清洗设备 232

二、煮蛋剥壳设备 232

三、卤制烘干设备 234

四、包装设备 235

五、熟蛋生产线 235

第四节 液蛋蛋粉加工设备 236

一、清洗设备 236

二、打蛋分离及搅拌过滤设备 236

三、杀菌设备 238

四、液蛋灌装设备 238

五、蛋粉制粉设备 238

六、蛋粉包装设备 242

第五节 皮蛋、盐咸蛋加工设备 242

一、原料蛋清洗设备 242

二、原料蛋裂纹检测设备 244

三、配料设备 244

四、腌制设备 245

五、成品蛋包装设备 245

六、运输设备 246

七、鹌鹑蛋加工设备 247

八、干蛋白片加工设备 249

参考文献 251