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第一章 合理营养的生理学基础 1

第一节 热量 1

一、热量的生理功能 2

二、人体所需的热量 3

三、食物热量的计算 6

四、合理的营养要求 7

第二节 蛋白质 7

一、蛋白质的组成——氨基酸 7

二、蛋白质的功用 11

三、蛋白质的吸收与代谢 13

四、蛋白质的生理价值及其分类 15

五、蛋白质的需要量 17

六、蛋白质的来源 18

第三节 脂肪 18

一、脂肪的组成 18

二、脂肪的分类 19

三、脂肪在体内的功用 20

四、脂肪的消化和吸收 22

五、胆固醇的代谢 23

六、胆固醇的生理功能 24

七、脂肪的需要量 25

八、脂肪研究中的几个问题 25

九、脂肪的食物来源 32

第四节 碳水化合物 35

一、碳水化合物的组成 35

二、碳水化合物的分类及特性 35

三、碳水化合物在体内的功用 37

四、碳水化合物的吸收和代谢 37

五、碳水化合物的需要量 38

六、碳水化合物的来源 38

七、食物纤维的基本概念 39

八、食物纤维的保健作用 40

九、合理用糖对人体有益 41

十、碳水化合物、蛋白质、脂肪的相互关系 44

第五节 无机盐 45

一、身体组织中无机盐的成分 45

二、无机盐在体内的功用 46

三、几种重要的无机盐 46

第六节 水 66

一、水在体内的分布和功用 66

二、水的代谢 68

三、饮水卫生 69

四、近年来对水质研究的部分情况 73

第七节 维生素 74

一、维生素A和胡萝卜素 75

二、维生素D 80

三、维生素E 81

四、维生素K 84

五、维生素B1 85

六、维生素B2 88

七、维生素PP 89

八、维生素B6 91

九、维生素B12 93

十、维生素H（生物素） 94

十一、叶酸 95

十二、胆碱 95

十三、泛酸 96

十四、维生素C（抗坏血酸） 97

十五、维生素P 100

第二章 各类食物的营养价值 101

第一节 粮食类 101

一、谷粒的构造与营养素的关系 101

二、谷类的营养价值 102

三、米和麦的营养价值比较 104

四、其他杂粮的营养价值 105

五、提高谷类的营养价值 105

第二节 豆类和坚果类 106

一、豆类 106

二、坚果类 114

第三节 蔬菜和水果 114

一、蔬菜 114

二、水果 117

第四节 肉类 121

第五节 鱼类 123

第六节 奶类 126

第七节 蛋类 129

一、蛋类的营养价值 129

二、蛋制品 131

三、烹调对于蛋类的影响 131

第八节 其他食品 131

第三章 健康人群的合理营养和膳食 137

第一节 合理营养和膳食 137

一、适合身体需要的膳食应具备的条件 137

二、影响营养状况的因素 138

三、食物的合理烹调 139

四、如何选择食物，平衡膳食 141

五、食谱的编制 141

第二节 我国居民的《膳食指南》 142

第三节 特殊生理条件下的营养和膳食 145

一、婴儿的营养和膳食 146

二、儿童的营养和膳食 151

三、青春期的营养和膳食 155

四、老年人的营养和膳食 157

五、孕妇的营养和膳食 162

六、乳母的营养和膳食 167

第四节 特殊工种工人的保护性膳食 168

一、保护性膳食的意义 168

二、特殊工种的保护性膳食 169

第五节 特殊人群饮食营养 176

第四章 病人的饮食营养保健 180

第一节 营养缺乏症 180

一、蛋白质缺乏症 180

二、维生素A缺乏症 183

三、维生素B1缺乏症 186

四、维生素B2缺乏症 188

五、维生素PP缺乏症 191

六、维生素B6缺乏症 193

七、维生素C缺乏症 194

八、维生素D缺乏症 196

九、维生素E缺乏症 198

十、维生素K缺乏症 200

十一、缺钙症 201

十二、缺铁症 205

十三、缺磷症 208

十四、缺碘症 213

十五、缺锌症 216

十六、缺铜症 221

十七、缺硒症 224

十八、缺铬症 228

十九、低钾血症 231

第二节 传染病 235

一、流行性脑脊髓膜炎 235

二、疟疾 237

三、病毒性肝炎 240

四、细菌性痢疾 244

五、伤寒 248

六、细菌性食物中毒 252

七、肺结核 255

第三节 心血管疾病 259

一、高血压病 259

二、高脂血症 263

三、冠心病 267

四、心肌梗死 271

五、充血性心力衰竭 274

第四节 呼吸系统疾病 279

一、急性上呼吸道感染 279

二、慢性支气管炎 283

三、肺炎 287

四、支气管哮喘 290

五、肺脓肿 293

六、肺气肿 297

七、硅肺 300

第五节 消化系统疾病 304

一、急、慢性胃炎 304

二、消化性溃疡 308

三、胃下垂 313

四、脂肪肝 317

五、肝硬化 321

六、胆囊炎 325

七、胆石症 329

八、急性胰腺炎 333

九、慢性胰腺炎 336

十、溃疡性结肠炎 337

十一、腹泻 341

十二、便秘 344

十三、吸收不良综合征 348

第六节 泌尿系统疾病 352

一、急性肾炎 352

二、慢性肾炎 356

三、肾病综合征 360

四、慢性肾功能不全（慢性肾功能衰竭） 364

五、尿路感染 375

六、泌尿系结石 378

第七节 内分泌代谢性疾病 381

一、单纯性甲状腺肿 381

二、甲状腺功能减退症 384

三、甲状腺功能亢进症 385

四、糖尿病 389

五、痛风 395

六、肥胖症 399

第八节 血液系统疾病 403

一、缺铁性贫血 403

二、巨幼细胞性贫血 407

三、骨髓移植 410

第九节 精神、神经系统疾病 413

一、中枢神经系统感染疾病 413

二、急性脑血管疾病 417

三、癫痫 421

四、老年性痴呆 424

五、神经衰弱 429

六、脑动脉硬化症 432

第十节 骨关节疾病 436

一、风湿性关节炎 436

二、骨质增生 440

三、骨折 444

第十一节 妇科疾病 447

一、妊娠呕吐 447

二、妊娠高血压综合征 451

三、围绝经期综合征 455

四、产后乳汁分泌不足 458

第十二节 儿科疾病 462

一、麻疹 462

二、小儿营养不良 466

三、婴幼儿腹泻 470

四、苯丙酮尿症 473

第十三节 皮肤科疾病 476

一、痤疮 476

二、湿疹 479

三、银屑病 483

四、皮炎 486

五、脂溢性脱发 490

六、黄褐斑 492

七、白癜风 495

八、皮肤粗糙 499

第十四节 外科疾病 502

一、烧伤 502

二、前列腺炎及前列腺增生 506

三、痔疮、肛裂 510

第十五节 五官科疾病 514

一、龋齿 514

二、牙周病 518

三、复发性口疮 521

四、夜盲症 525

第十六节 肿瘤 525

一、饮食营养与肿瘤 525

二、常见肿瘤的饮食营养 532

（一）肺癌 532

（二）食管癌 537

（三）胃癌 541

（四）肠癌 545

（五）肝癌 549

（六）胰腺癌 553

（七）乳腺癌 557

（八）鼻咽癌 560