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绪论 1

第一篇 营养学 5

第一章 营养学基础 5

第一节 蛋白质 5

一、蛋白质的营养学意义 5

二、必需氨基酸和氨基酸模式 7

三、食物蛋白质质量评价 8

四、蛋白质膳食供给量和食物来源 11

第二节 脂类 12

一、脂类的分类、组成和性质 12

二、脂类的生理与营养意义 12

三、必需脂肪酸 13

四、脂类的代谢 14

五、膳食脂肪营养价值评价 15

六、脂肪供给量与食物来源 15

第三节 碳水化合物 15

一、碳水化合物的分类 15

二、碳水化合物的营养学意义 17

三、碳水化合物的消化与吸收 18

四、碳水化合物的供给量与食物来源 18

第四节 能量 18

一、能量单位和三大营养素的能量系数 19

二、人体的能量消耗 19

三、人体能量消耗量的测定与估算 22

四、能量供给量和食物来源 22

第五节 无机盐与微量元素 23

一、钙 24

二、磷 26

三、铁 27

四、碘 28

五、锌 30

六、硒 31

七、铜 32

八、钴 33

九、铬 34

十、钼 34

第六节 维生素 35

一、概述 35

二、维生素A 37

三、维生素D 40

四、维生素E 43

五、硫胺素 45

六、核黄素 47

七、烟酸 48

八、维生素B6 49

九、叶酸 51

十、抗坏血酸 52

第二章 特殊条件人群的营养 55

第一节 孕妇和乳母营养 55

一、孕妇营养 55

二、乳母营养 61

第二节 婴幼儿营养 63

一、婴幼儿营养需要的特点 63

二、母乳喂养 64

三、辅食添加问题 66

四、婴幼儿常见的营养缺乏病 66

第三节 青少年的营养 67

一、营养需要 68

二、青春期与营养相关的问题 69

第四节 老年人的营养 70

一、老年人的生理代谢特点 70

二、老年人的营养需要 71

三、老年人的膳食原则 74

第五节 特殊环境人群的营养 74

一、高温环境人群的营养 74

二、低温环境人群的营养 75

三、职业性接触有毒物质人群的营养 76

第三章 各类食品的营养价值 77

第一节 谷类食品的营养价值 77

一、谷类的结构和营养分布 78

二、谷类的化学组成及营养价值 78

三、加工和烹调对谷类营养价值的影响 80

四、贮存对谷类营养价值的影响 80

第二节 豆类、坚果类及油料的营养价值 81

一、化学组成与营养价值 81

二、大豆及其它油料制品 81

三、抗营养因素及其它物质 81

第三节 蔬菜、水果的营养价值 82

一、蔬菜和水果的营养价值 82

二、加工烹调对营养价值的影响 83

三、野菜、野果和食用蕈的营养价值 83

第四节 肉类及鱼类的营养价值 84

一、主要化学组成及营养价值 84

二、加工烹调对营养价值的影响 85

第五节 奶及奶制品的营养价值 85

一、奶类的组织结构和性质 85

二、奶类的营养价值 86

三、乳制品的营养价值 86

第六节 蛋类的营养价值 88

一、蛋的结构 88

二、蛋的组成成分及营养价值 88

三、加工烹调对营养价值的影响 88

第四章 社会营养 90

第一节 合理营养与膳食营养素供给量 90

一、概念 90

二、膳食营养素供给量制定的依据 91

第二节 居民营养状况评价的依据 91

一、居民营养状况评价目的和内容 91

二、居民营养状况评价方法 94

三、膳食调查 95

四、营养生化指标检测 96

五、临床体征检查 97

第三节 营养监测 99

一、营养监测的项目 99

二、营养监测的要求 100

第四节 膳食结构和膳食指南 101

一、膳食结构 101

二、膳食指南 102

第五节 食品资源与新食品的开发利用 103

一、开发食品新资源和新食品 104

二、食品强化 106

第六节 营养与疾病 107

一、蛋白质－热能营养不良 107

二、心脑血管疾病 108

三、糖尿病 112

四、肿瘤 115

第二篇 食品卫生学 119

第五章 食品卫生学总论 119

第一节 微生物污染与食品腐败变质 120

一、细菌对食品的污染 120

二、霉菌对食品的污染 123

三、食品的腐败变质 125

第二节 霉菌毒素对食品的污染 129

一、黄曲霉毒素 130

二、镰刀菌毒素 133

三、与食品污染关系密切的其他霉菌毒素 135

第三节 农药对食品的污染及其预防 136

一、概述 136

二、农药污染的主要途径 136

三、常用农药对食品的污染 137

四、食品中农药残留的问题 141

第四节 有害金属对食品的污染及其预防 142

一、汞对食品的污染 142

二、镉对食品的污染 144

三、铅对食品的污染 145

四、砷对食品的污染 146

五、预防有害金属污染食品的措施 147

第五节 N－亚硝基化合物和多环芳烃化合物对食品污染及其预防 148

一、N－亚硝基化合物 148

二、多环芳烃化合物 151

第六节 食品容器包装材料设备的食品卫生 154

一、塑料及其卫生问题 154

二、橡胶及其卫生问题 156

三、涂料及其卫生问题 157

四、其它食品容器及包装材料的卫生问题 158

第七节 食品的放射性污染及其预防 159

一、食品中的天然放射性核素 159

二、食品的放射性污染 160

三、食品中放射性核素对人体的危害 161

四、食品放射性污染的预防措施 162

第八节 食品添加剂 163

一、食品添加剂的定义及分类 163

二、对食品添加剂及其使用的原则要求 164

三、食品添加剂的卫生管理 164

四、我国常用的食品添加剂 166

第九节 食品工艺卫生 168

一、低温工艺 168

二、高温工艺 170

三、其它工艺 172

第六章 各类食品的卫生 174

第一节 植物性食品的卫生 174

一、粮食与豆类的主要卫生问题 174

二、蔬菜水果的卫生 177

第二节 动物性食品的卫生 178

一、肉类食品的卫生 178

二、奶及奶制品的卫生 184

三、水产食品的卫生 187

四、禽类与蛋类的卫生 188

第三节 加工食品的卫生 190

一、食用油脂的卫生 190

二、冷饮食品的卫生 191

三、酒类食品的卫生 193

四、罐头食品的卫生 194

五、糖果、糕点的卫生 196

六、调味品的卫生 197

第七章 食物中毒及其预防 199

第一节 食物中毒的概念与分类 199

一、食物中毒的概念 199

二、食物中毒的分类 199

三、食物中毒的流行病学特点 200

第二节 细菌性食物中毒 200

一、细菌性食物中毒的特点 200

二、沙门菌属食物中毒 202

三、变形杆菌食物中毒 204

四、病原性大肠埃希菌食物中毒 206

五、葡萄球菌食物中毒 208

六、副溶血性弧菌食物中毒 210

七、蜡样芽胞杆菌食物中毒 212

八、肉毒梭菌食物中毒 214

九、产气荚膜梭菌食物中毒 217

十、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 218

十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 220

十二、其它的细菌性食物中毒 221

第三节 非细菌性食物中毒 222

一、化学性食物中毒 222

二、有毒动植物中毒 227

三、真菌毒素和霉变食品中毒 232

第四节 食物中毒的调查处理 233

第八章 食品卫生监督管理 236

第一节 食品卫生的社会规范 237

一、食品卫生的道德规范 237

二、食品卫生的法律规范 237

第二节 食品卫生技术规范 240

一、食品卫生标准 240

二、食品安全性毒理学评价程序 243

三、食品中有害化学物质食品卫生标准的制定 245

第三节 食品卫生质量鉴定 247

一、食品卫生质量鉴定的目的和应用 247

二、食品卫生质量鉴定的步骤和方法 248

第四节 食品生产企业卫生监督管理 250

一、食品生产企业预防性卫生监督 250

二、食品企业的自身卫生管理 253