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食材篇 1

香料章 5

八角 13

八角香气成分表 17

野八角 17

厚皮香八角 18

红茴香 18

地枫皮 19

大八角 19

细说香芋扣肉 20

善用香料除窳味 21

花椒 23

花椒香气成分表 33

茱萸 34

细说柱侯牛腩 38

盐擦鸡 39

细说水煮牛肉 40

椒麻鸡 41

小茴香 42

小茴香香气成分表 48

莳萝 48

莳萝香气成分表 51

茴香根 51

山茴香 52

开窝肉丸 53

孜然 54

孜然香气成分表 58

孜然烧排骨 59

孜然羊肉丸 59

葛缕子 61

葛缕子香气成分表 65

德国茴香汁 65

德国咸猪手 66

洋茴香 67

洋茴香香气成分表 78

细说“茴香” 79

法国茴香酒 81

丁香 82

丁香香气成分表 87

紫丁香 87

辛夷 89

丁香与辛夷 94

细说精卤水 96

草果 98

草豆蔻 102

社若 105

香豆蔻 109

山草果 111

大草蔻 111

红炆羊肉 112

白豆蔻 113

白豆蔻香气成分表 117

白豆蔻叶香气成分表 117

爪哇白豆蔻香气成分表 117

爪哇白豆蔻叶香气成分表 118

桂白蔻 118

九翅豆蔻 119

初探咖喱 120

红豆蔻 122

华山姜 125

多花山姜 126

初探白卤水 126

肉豆蔻 128

豆蔻仁香气成分表 135

豆蔻衣香气成分表 136

细说五香扒鸡 136

砂仁 139

砂仁香气成分表 146

山姜 146

红砂仁 147

长序砂仁 149

疣果豆蔻 150

云南大草蔻 151

海南土砂仁 152

砂仁圆蹄 154

砂仁鲫鱼 154

生姜 155

生姜香气成分表（中国） 162

生姜香气成分表（印尼） 162

香姜 163

再探白卤水 163

南姜 165

南姜香气成分表 174

野胡椒 174

山苍子 181

木姜子 184

木姜子香气成分表 191

细说潮州卤水 192

阳春月婆鸡 194

马告圆蹄 194

沙姜 195

沙姜香气成分表 201

凹唇姜 202

沙姜与助香剂 203

胡椒 205

黑胡椒香气成分表 212

白胡椒香气成分表 212

荜澄茄 213

荜拨 216

再说脆皮叉烧 220

再说广东腊肠 221

辣椒 222

多香果 229

多香果香气成分表 231

多香果叶香气成分表 231

闲说森巴酱 232

闲说沙嗲酱 233

麻辣火锅胆 234

羊肉火锅胆 234

云南渣辣椒 235

朝鲜辣椒酱 235

永城辣椒砖 236

四川辣椒油 236

桂皮 237

锡兰肉桂香气成分表 249

中国肉桂香气成分表 249

假桂皮 250

东方西方 253

香叶 254

香叶香气成分表 257

再说四川卤水 257

卤水配方 259

桂花 261

桂花鸡中翼 264

芝麻桂花凉糕 264

桂花条头糕 265

桂花糖年糕 265

江浙桂花糕 265

芫荽籽 266

芫荽籽香气成分表 269

缅甸芫荽 269

兰州拉面汤 270

胡卢巴 271

胡卢巴香气成分表 273

糖醋汁 274

青梅酱 274

印度马萨拉酱 275

当归 276

假当归 280

肉骨茶 284

白芷 286

姜黄 290

姜黄香气成分表 297

咖喱粉 297

香荚兰 299

柠檬 301

香橼 306

柠香咸酸汁 310

香茅 311

香茅香气成分表 315

泰式咖喱酱 315

冬荫功 316

罗望子 317

山楂 320

酸梅酒 326

泰国酸甜汁 326

砂锅山楂骨 327

泰国辣椒膏 327

陈皮 328

甘草 334

罗汉果 338

薄荷 340

柳薄荷 346

牛至 348

薄荷香味成分表 350

柳薄荷香味成分表 350

甘牛至香味成分表 351

牛至香味成分表 351

罗勒 352

罗勒香气成分表 356

光明子 356

紫苏 357

紫苏叶香气成分表 361

迷迭香 362

迷迭香香气成分表 365

鼠尾草 366

鼠尾草香气成分表 368

百里香 369

百里香香气成分表 372

咖喱叶 373

咖喱叶香气成分表 375

臭草 376

缬草 378

阿魏 379

黄姜 384

栀子 386

红花 388

红谷米 392

蛤蚧 393

罂粟籽 396

调香调味之要素 400

表格章 401

香料功能表 402

香料药用效果表 406

肉类香料一览表 411

蔬菜香料一览表 411

水产香料一览表 412

面食香料一览表 412

补遗章 413

菊蒿 414

龙蒿 414

啤酒花 415

猪殃殃 415

琉璃苣 416

地榆 416

香薄荷 417

辣根 417

山萮菜 418

黑种籽 418

芝麻 419

芥辣 419

香附 420

香薷 421

古柯 423

素馨花 424

茉莉花 425

玫瑰花 426

依兰 427

蒜子 428

葱 428

辣蓼 431

韭菜 435

木香 438

川芎 441

名词章 443

茴香醚 444

茴香油 444

甲基丁香酚 444

茴香醛 444

茴香酮 444

茴香醇 445

α-蒎烯 445

β-蒎烯 445

α-水芹烯 445

柠檬烯 445

1'8-桉叶素 446

茴香脑 446

金合欢醇 446

水杨酸 446

花旗松素 446

异茴香脑 446

牻牛儿醇 447

香豆素 447

橙皮甙 447

香叶醇 447

柠檬醛 447

茵芋碱 448

吴茱萸次碱 448

辛弗林 448

小茴香酮 448

小茴香油 448

爱草脑 448

对-聚伞花素 448

莰烯 449

β-香叶烯 449

二戊烯 449

葛缕酮 449

丁香油酚 449

伞形花内酯金合欢醚 449

谷甾醇 450

紫苏醛 450

枯醛 450

甲基胡椒酚 450

水芹醛 450

α-松油醇 450

α-松油烯 451

月桂烯 451

香叶醛 451

金合欢烯 451

3-蒈烯 451

甲基正戊基酮 451

苯甲醛 452

α-橙花醛 452

水杨酸甲酯 452

乙酸苄酯 452

石竹烯 452

山柰酚 452

芳樟醇 453

龙脑 453

橙花叔醇 453

山姜素 453

乙酸龙脑酯 453

α-葎草烯 454

桃金娘烯醛 454

乙酸牻牛儿酯 454

桂皮酸甲酯 454

樟脑 454

橙花醇 455

肉豆蔻醚 455

异鼠李素 455

姜黄素 455

罗勒烯 455

香茅醇 455

香茅醛 456

百里香酚 456

桂皮醛 456

胡椒碱 456

胡椒醛 456

哌啶 456

芝麻素 457

柠檬酸 457

甘露醇 457

芸香甙 457

柠檬苦素 457

香芹酚 457

香兰素 458

槲皮素 458

苹果酸 458

乙酸芳樟酯 458

叔丁基苯 458

木樨草素 459

绿原酸 459

甘草皂甙 459

川陈皮素 459

薄荷醇 460

苯甲酸甲酯 460

薄荷酮 460

胡薄荷酮 460

鼠尾草酸 460

洋茉莉醛 460

草蒿脑 461

乙酸癸酯 461

香荆芥酚 461

花椒毒素 461

番红花甙 461

迷迭香酸 461

番红花醛 462

甲基黑椒酚 462

乙酸薄荷酯 462

愈创木酚 462

香兰酸 462

酒石酸 462

乙酸香叶酯 462

十九畏 463

十八反 463

君臣佐使 463

馨香剂 463

定味剂 463

助香剂 463

驱味剂 464

辣味剂 464

矫味剂 464

酸味剂 464

赋色剂 464

甜味剂 464

凉味剂 464

修饰剂 464

香韵 465

头香 465

体香 465

尾香 465

主题索引 467

后记 475