餐饮服务与管理PDF电子书下载

模块一 基础知识模块 1

项目一 餐饮概述 3

任务一 餐饮的地位和作用 3

任务二 餐饮经营管理的特点和任务 7

任务三 餐饮部的组织机构 13

任务四 餐饮从业人员的素质要求 18

项目二 菜肴与酒水知识 23

任务一 菜肴知识 23

任务二 酒水知识 32

模块二 基础技能模块 47

项目三 托盘 49

任务一 托盘使用知识 49

任务二 理盘 50

任务三 装盘 51

任务四 端托服务 51

项目四 餐巾折花 55

任务一 餐巾的作用和类型 55

任务二 餐巾折花的造型与技法 57

任务三 餐巾花的选择与摆放 59

项目五 中餐摆台 65

任务一 台型设计与布置 65

任务二 桌次与席次安排 68

任务三 中餐摆台 69

项目六 西餐摆台 77

项目七 中餐席间服务 87

项目八 西餐席间服务 101

任务一 西餐服务常识 101

任务二 西餐咖啡厅早餐服务 104

任务三 西餐正餐服务 106

任务四 西餐服务方式 111

模块三 管理知识模块 115

项目九 餐饮计划与菜单设计 117

任务一 菜单的重要性 117

任务二 菜单的种类及其特点 120

任务三 菜单的内容 125

任务四 菜单的策划与设计 128

任务五 菜单的制作 132

项目十 食品原材料采购与库存管理 137

任务一 食品原材料的采购管理 137

任务二 食品原材料的验收管理 144

任务三 食品原材料的库存管理 147

任务四 食品原材料的发放管理 151

项目十一 餐饮厨房生产与管理 155

任务一 厨房的组织形式 155

任务二 厨房布局设计 161

任务三 中餐生产管理 166

任务四 西餐生产管理 171

项目十二 餐厅管理 177

任务一 餐厅的类型 177

任务二 餐厅的设计与装饰 178

任务三 餐厅管理职能 182

项目十三 宴会管理 189

任务一 宴会类别及其经营特点 189

任务二 宴会预订业务管理 192

任务三 宴会服务过程管理 194

任务四 中餐宴会 198

任务五 西餐宴会 203

任务六 鸡尾酒会和冷餐酒会 207

项目十四 餐饮服务质量管理 213

任务一 餐饮服务质量管理的内涵 213

任务二 餐饮服务质量管理的流程和工具 219

任务三 餐厅优质服务 226

项目十五 餐饮销售管理 229

任务一 餐饮销售概述 229

任务二 餐饮产品策略 237

任务三 餐饮产品定价策略 241

任务四 餐饮促销策略 246

参考文献 252