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引言 1

第一章 传染与免疫的概念 5

第一节 人畜共患传染病的概念 5

一、病原微生物及其特征 5

二、传染病发生的三个环节和两个因素 7

三、传染病流行过程中的有关概念 7

第二节 人畜共患寄生虫病的概念 14

第三节 免疫的概念 15

一、动物机体免疫的分类 15

二、兽医生物制品 16

三、免疫基础知识 19

四、免疫增强剂 22

五、免疫抑制剂 23

第二章 人类肉源性食物传染病 25

禽流感 25

猪流行性感冒 30

狂犬病 32

炭疽 34

口蹄疫 45

猪链球菌病 52

结核病 54

布鲁氏菌病 62

鼻疽 70

牛海绵状脑病（疯牛病） 76

李氏杆菌病 77

衣原体病 79

流行性乙型脑炎 81

猪丹毒 83

钩端螺旋体病 85

野兔热 89

第三章 人类肉源性食物寄生虫病 92

旋毛虫病 92

弓形虫病 100

猪囊尾蚴病 102

第四章 人类肉源性食物中毒（食肉中毒） 105

第一节 细菌性食肉中毒 105

一、沙门氏菌食肉中毒 106

二、变形杆菌食肉中毒 107

三、志贺氏菌食肉中毒 107

四、副溶血型弧菌食肉中毒 107

五、蜡样芽孢杆菌食肉中毒 108

六、熟碎肉引起的食肉中毒 109

第二节 毒素性食肉中毒 109

一、葡萄球菌肠毒素食肉中毒 110

二、肉毒毒素食肉中毒 111

三、魏氏梭菌毒素食肉中毒 112

四、黄曲霉毒素食肉中毒 112

第三节 化学毒物食肉中毒 113

一、农药残毒食肉中毒 114

二、药物残毒食肉中毒 115

第四节 变质肉食肉中毒 124

一、动物性食品的腐败变质 124

二、动物性食品的酸败变质 127

第五节 环境污染毒食肉中毒 129

一、汞的污染及食肉中毒 129

二、镉的污染及食肉中毒 130

三、松香的污染及食肉中毒 130

第六节 含毒动物性毒素食肉中毒 130

一、甲状腺食肉中毒 130

二、肾上腺中毒 131

三、含毒性水产品食肉中毒 131

第七节 食肉传染与食肉中毒的预防措施 132

第五章 肉类食品的兽医卫生检验与兽医卫生监督 139

第一节 食品动物饲养过程中的兽医卫生监督 140

第二节 食品动物屠宰加工过程中的兽医卫生检验与兽医卫生监督 141

一、屠畜运输时的兽医卫生监督 141

二、屠畜的宰前管理 141

三、屠畜的宰前检验 142

四、宰前检验发现病畜的处理 147

五、屠宰加工过程的兽医卫生监督 149

六、屠宰加工车间的卫生管理 152

七、急宰间的卫生管理 153

八、候宰圈的卫生要求 153

九、分割肉车间卫生要求 153

十、生产人员的卫生要求和个人防护 154

十一、屠畜的宰后检验 155

十二、冻肉的兽医卫生检验 182

第三节 市场肉食品卫生检验 187

一、成熟肉 187

二、市场肉类食品感官识别 190

三、市场肉类卫生状态的确定 193

四、市场肉类常见疾病与病理变化 199

五、野味的卫生检验 208

六、食用动物肉的鉴别 210

七、食品动物副产品的卫生检验 217

第六章 蛋与蛋制品的兽医卫生检验与兽医卫生监督 247

第一节 蛋的腐败变质 247

一、蛋的腐败 247

二、蛋新鲜度的鉴定与商品评价 248

第二节 蛋制品的兽医卫生检验与监督 251

一、蛋制品加工的卫生监督 251

二、干蛋品的检验 251

三、冰蛋品的检验 252

四、再制蛋的检验 253

五、鲜蛋的保存 254

六、蛋制品的沙门氏菌检验 256

七、鸡场消毒 259

第七章 奶与奶制品的兽医卫生检验与兽医卫生监督 260

一、乳的一般概念 260

二、鲜乳中微生物的来源 260

三、鲜乳中微生物的类型 261

四、鲜乳中可能存在的病原微生物 264

五、鲜乳贮藏过程中微生物的变化 264

六、鲜乳的生产卫生 266

七、对异常乳的卫生监督 267

八、鲜乳与乳制品的卫生检验 268

第八章 鱼类食品的兽医卫生检验与兽医卫生监督 282

第一节 鱼的腐败变质 282

一、鱼体死后的变化 282

二、保持鱼鲜度的基本原则 284

第二节 鱼及鱼制品的检验 284

一、鲜鱼的检验 284

二、冰冻鱼的检验 285

三、盐腌鱼的检验 286

四、对虾的感官指标 286

五、青虾（河虾）感官指标 287

六、鱼体寄生虫检验 287

七、鱼的卫生学评价 288

八、渔场消毒 288

第九章 蜂蜜的兽医卫生检验与兽医卫生监督 290

第十章 消毒的概念 293

第一节 消毒在兽医公共卫生上的意义 293

一、动物是人类疫病的主要传播者 293

二、消毒是防止人畜共患病的重要措施 294

三、消毒是扑灭疫病、保证畜牧业发展的主要措施 294

第二节 消毒的范围 295

一、根据病原体传播的途径施行的消毒 295

二、根据微生物对食品的污染施行的消毒 296

三、消毒器械 296

第三节 消毒的方法 297

一、机械清除消毒法 297

二、物理消毒法 297

三、化学消毒法 301

四、生物消毒法 303

五、综合消毒法 304

第四节 常用的化学消毒剂 304

一、酸类消毒剂 304

二、碱类消毒药 305

三、酚类消毒剂 306

四、醛类消毒剂 307

五、氧化剂消毒药 308

六、醇类消毒剂 312

七、卤素类消毒剂 313

八、表面活性剂消毒剂 313

九、重金属盐类消毒剂 314

十、气体烷基化类消毒剂 314

十一、抗生素类消毒剂 316

十二、中草药植物消毒剂 316

第五节 消毒的实施与操作 316

一、圈舍消毒 316

二、地面土壤的消毒 317

三、畜体消毒 317

四、粪便消毒 318

五、车船消毒 319

六、污染水的消毒 319

七、工具和其他物件及生产车间的消毒 319

八、屠宰加工企业病畜禽副产品的消毒 320

九、冷库消毒 322

附录 324

附一 中华人民共和国动物防疫法 324

附二 中华人民共和国食品安全法 337

主要参考资料 356