面点制作技术PDF电子书下载

第一章 概述 1

第一节 面点 1

第二节 面点的原料 5

第三节 面点制作的常用工具与设备 14

第二章 面点制作基本操作技术 18

第一节 和面 揉面 搓条 下剂 18

第二节 制皮 上馅 22

第三节 成型 25

第四节 熟制 29

第三章 制馅 36

第一节 馅心 36

第二节 甜馅的制作 38

第三节 咸馅的制作 40

第四章 实面类制品 45

第一节 冷水面团 47

第二节 温水面团 52

第三节 烫水面团 63

第四节 澄粉面团 69

第五章 膨松类制品 73

第一节 生物膨松面团 73

第二节 化学膨松面团 93

第三节 物理膨松面团 99

第六章 酥松类制品 104

第一节 单酥类制品 104

第二节 层酥类制品 111

第七章 米类及米粉类制品 130

第一节 米类制品 130

第二节 米粉糕类制品 137

第三节 米粉团类制品 149

第八章 其他原料制品 162

第一节 杂粮类制品 162

第二节 根茎薯类制品 165

第三节 瓜果类制品 168

第四节 其他类制品 172

附录 地方风味面点 176

一、京式风味面点 176

二、苏式风味面点 181

三、广式风味面点 186