活性蛋白质和肽的制备及在功能食品中的应用PDF电子书下载

第一章 食品蛋白质的分子结构和改性修饰技术 1

第一节 蛋白质的化学组成 1

第二节 蛋白质分子结构 3

一、蛋白质分子中的重要化学键 3

二、蛋白质分子结构 9

第三节 蛋白质的改性修饰技术 20

一、化学改性 21

二、酶法改性 28

参考文献 32

第二章 活性蛋白质的制备 34

第一节 大豆球蛋白 34

一、结构与生理功能 34

二、制备 36

第二节 丝胶蛋白 40

一、结构与生理功能 40

二、制备 41

第三节 免疫球蛋白 43

一、结构与生理功能 43

二、制备 44

第四节 乳铁蛋白 53

一、结构与生理功能 53

二、制备 55

第五节 金属硫蛋白 57

一、结构与生理功能 57

二、制备 60

参考文献 61

第三章 活性肽的制备 64

第一节 海洋生物活性肽 64

一、肌肽 64

二、海参肽 67

三、胶原肽 68

第二节 乳源活性肽 72

一、酪蛋白磷酸肽 72

二、酪蛋白糖巨肽 75

第三节 高F值低聚肽 77

一、高F值低聚肽的结构与生理功能 77

二、高F值低聚肽的制备 77

第四节 大豆肽 81

一、大豆肽的结构与生理功能 81

二、酶法制备大豆肽 81

第五节 谷胱甘肽 83

一、谷胱甘肽的结构与生理功能 83

二、谷胱甘肽的制备 84

参考文献 89

第四章 活性蛋白质和肽在增强免疫功能食品中的应用 91

第一节 免疫的基本概念 91

一、抗原 91

二、抗体 93

三、补体 96

四、免疫系统 97

第二节 免疫应答 100

一、两类吞噬细胞的作用——非特异性免疫 100

二、淋巴细胞的特异性免疫功能 103

第三节 活性蛋白质和肽在增强免疫功能食品中的应用 105

一、酪蛋白磷酸肽在增强免疫功能食品中的应用 105

二、乳铁蛋白在增强免疫功能食品中的应用 106

三、免疫球蛋白在增强免疫功能食品中的应用 107

参考文献 110

第五章 活性蛋白质和肽在延缓衰老功能食品中的应用 111

第一节 衰老机理 111

一、自由基学说 111

二、代谢失调学说 115

三、脑中心学说 116

第二节 影响衰老的因素 118

一、内在因素 118

二、外在因素 119

第三节 抗衰老保健品的功能评价 119

一、动物实验 119

二、代谢产物测定 122

三、老化相关酶测定 131

四、人体试验 138

第四节 活性蛋白质和肽在延缓衰老功能食品中的应用 140

一、金属硫蛋白在延缓衰老功能食品中的应用 140

二、丝胶蛋白在延缓衰老功能食品中的应用 141

三、胶原肽在延缓衰老功能食品中的应用 142

参考文献 143

第六章 活性蛋白质和肽在抗疲劳功能食品中的应用 145

第一节 疲劳的定义及发生机理 145

一、疲劳的定义 145

二、疲劳发生的机理 145

第二节 评价疲劳和运动能力的一些常用指标 147

一、运动耐力实验 148

二、肌糖原 148

三、肝糖原 149

四、血乳酸 149

五、血尿素 152

六、血糖 154

七、乳酸脱氢酶及其同工酶 155

八、脂肪酶 156

九、血红蛋白 156

第三节 活性肽在抗疲劳功能食品中的应用 158

一、抗疲劳肽的作用机制 158

二、活性多肽在抗疲劳功能食品中的应用 159

参考文献 162

第七章 活性蛋白质和肽在辅助降血压功能食品中的应用 164

第一节 高血压的危害 164

第二节 血管紧张素转化酶与高血压的关系 166

第三节 降血压肽的评价方法 168

一、体外活性检测方法 169

二、动物试验评价方法 170

三、临床试验评价 172

第四节 活性蛋白质和肽在辅助降血压功能食品中的应用 173

一、CGMP在辅助降血压功能食品中的应用 173

二、大豆肽在辅助降血压功能食品中的应用 174

参考文献 175

第八章 活性蛋白质和肽在降血脂和胆固醇功能食品中的应用 178

第一节 高血脂与冠心病 178

第二节 血浆脂蛋白的分类、组成及其功能 179

一、血浆脂蛋白的分类 179

二、血浆脂蛋白组成 180

三、血浆脂蛋白的代谢、功能和性状 182

第三节 评价降血脂功能食品的常用指标 184

第四节 活性蛋白质和肽在降低胆固醇功能食品中的应用 185

一、大豆球蛋白在降低胆固醇功能食品中的应用 185

二、大豆多肽在降低胆固醇功能食品中的应用 186

参考文献 187

第九章 活性蛋白质和肽在抑制骨质疏松症功能食品中的应用 189

第一节 骨质疏松症的定义和危害 189

一、骨质疏松症的定义 189

二、骨质疏松症的危害 191

第二节 骨质疏松症的病因 191

一、影响骨质疏松症的因素 191

二、钙代谢与骨骼的生长发育 201

第三节 酪蛋白磷酸肽在抑制骨质疏松功能食品中的应用 211

参考文献 214

第十章 活性蛋白质和肽在减肥功能食品中的应用 215

第一节 肥胖症的定义及危害 215

一、肥胖症的定义与分类 215

二、肥胖症的病因 216

三、肥胖症的危害 217

第二节 肥胖症与代谢异常及功能障碍 218

一、能量代谢 218

二、脂肪代谢 219

三、糖代谢异常 221

四、氨基酸代谢 223

五、内分泌变化 224

第三节 饮食与肥胖 225

第四节 评价减肥食品的指标 227

一、体脂 227

二、脂肪细胞数目及大小 227

三、甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇含量 227

四、脂肪酶 228

第五节 活性蛋白质和肽在减肥功能食品中的应用 228

一、大豆多肽在减肥功能食品中的应用 228

二、酪蛋白糖巨肽在减肥功能食品中的应用 229

三、大豆球蛋白在减肥功能食品中的应用 230

参考文献 230