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绪论 1

思考题 6

上篇 营养学基础 7

第一章 营养素与能量 7

第一节 概述 7

第二节 蛋白质 8

第三节 脂类 17

第四节 碳水化合物 23

第五节 能量 26

第六节 维生素 33

第七节 矿物质 50

第八节 水 65

思考题 68

第二章 食品的消化与吸收 70

第一节 概述 70

第二节 人体消化吸收系统 73

第三节 食品的消化与吸收 76

思考题 80

第三章 膳食营养与健康 81

第一节 膳食营养与动脉粥样硬化 81

第二节 膳食营养与高血压 87

第三节 膳食营养与糖尿病 89

第四节 膳食营养与肥胖症 94

第五节 膳食营养与免疫 97

第六节 膳食营养与肿瘤 101

第七节 膳食营养与衰老 106

思考题 109

第四章 不同人群的营养 110

第一节 孕妇的营养 110

第二节 乳母的营养 114

第三节 婴幼儿的营养 116

第四节 儿童的营养 120

第五节 青少年的营养 121

第六节 老年人的营养 122

思考题 124

第五章 公共营养 125

第一节 膳食营养素参考摄入量的制定 125

第二节 居民营养状况调查 127

第三节 膳食结构与膳食指南 131

思考题 135

中篇 食品营养学 136

第六章 各类食物的营养保健特性 136

第一节 概述 136

第二节 谷类的营养保健特性 138

第三节 豆类的营养保健特性 142

第四节 蔬菜、水果类的营养保健特性 146

第五节 畜、禽类的营养保健特性 151

第六节 水产类的营养保健特性 153

第七节 乳类的营养保健特性 156

第八节 蛋类的营养保健特性 158

第九节 其他食物类的营养保健特性 159

第十节 储藏加工对食物营养价值的影响 161

思考题 163

第七章 食品的营养强化 164

第一节 概述 164

第二节 食品营养强化剂 170

第三节 食品营养强化技术 176

第四节 强化食品的种类 178

第五节 我国强化食品的对策 183

思考题 185

第八章 功能（保健）食品 186

第一节 功能（保健）食品基本概念 186

第二节 功能（保健）食品常见活性成分 189

第三节 功能（保健）食品开发 203

第四节 我国功能（保健）食品管理体制 208

思考题 212

下篇 食品卫生学 213

第九章 食品污染及其预防 213

第一节 概述 213

第二节 食品的微生物污染及其预防 215

第三节 食品的化学性污染及其预防 221

第四节 食品的物理性污染及其预防 230

思考题 232

第十章 食物中毒及其预防 233

第一节 食物中毒及其特点 233

第二节 细菌性食物中毒 234

第三节 有毒动植物食物中毒 241

第四节 化学性食物中毒 247

第五节 真菌性食物中毒 251

第六节 食物中毒的调查及其处理原则 253

思考题 256

第十一章 食品安全与卫生管理 257

第一节 概述 257

第二节 食品安全法律法规 258

第三节 食品安全评价体系 266

第四节 食品安全监督管理 271

思考题 276

附录 277

附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 277

附录二 常见食物成分表 283

参考文献 317