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第一篇 基础理论 3

第一章 概述 3

第一节 营养与健康概述 3

第二节 医学基础概述 9

思考题 17

第二章 营养学基础 18

第一节 能量 18

第二节 蛋白质 22

第三节 碳水化合物与膳食纤维 26

第四节 脂类 30

第五节 维生素 33

第六节 矿物质 43

思考题 52

第三章食物营养与食品加工基础 53

第一节 食物营养价值 53

第二节 保健食品 64

第三节 食品保藏与加工技术 75

思考题 84

第四章食品卫生基础 85

第一节 食品污染及其预防 85

第二节 食物中毒及其预防和管理 93

思考题 100

第五章膳食营养指导与疾病预防 101

第一节 合理膳食 101

第二节 膳食营养与慢性疾病预防 106

思考题 122

第二篇 公共营养师三级技能 127

第一章膳食调查与评价 127

第一节 食物摄入量调查 127

第二节 膳食调查结果计算与评价 137

思考题 145

第二章 人体营养状况测定与评价 146

第一节 人体体格测量 146

第二节 实验室指标收集和判断 148

第三节 营养不良的症状和体征判别 150

思考题 157

第三章营养咨询与营养教育 158

第一节 营养与食品安全知识指导 158

第二节 平衡膳食咨询与营养教育 169

思考题 178

第四章膳食指导与评估 179

第一节 普通食谱编制 179

第二节 食谱营养评价和调整 183

第三节 儿童、学生和集体食谱编制 186

思考题 191

第五章食品营养评价 193

思考题 206

第六章 社区营养管理与干预 208

第一节 营养与健康信息的收集 208

第二节 营养和健康档案的建立和管理 211

第三节 营养干预方案设计和实施 213

思考题 215

第三篇 公共营养师四级技能 219

第一章膳食调查与评价 219

第一节 食物摄入量调查 220

第二节 膳食调查结果计算与评价 228

思考题 236

第二章 人体营养状况测定与评价 237

第一节 人体营养状况测定 237

第二节 实验室指标收集和判断 241

第三节 营养不良的症状和体征判别 243

思考题 250

第三章 膳食指导与评估 251

第一节 营养需要和食物种类确定 251

第二节 食谱编制 254

第三节 食谱评价和调整 261

思考题 262

第四章食品营养评价 263

第一节 食品样品收集和标签解读 263

第二节 食品营养价值分析 273

思考题 278

第五章 社区营养管理和营养干预 280

第一节 营养与健康信息的收集 280

第二节 营养和健康档案的建立和管理 281

思考题 282

第四篇附录 285

附录一 食物营养成分速查表 285

附录二 食物成分表 298

附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量 326

参考文献 334