食品安全与卫生管理PDF电子书下载

第1章 食品安全与卫生管理 1

学习目标 1

专业用语 2

新的挑战代表新的契机 2

食品安全——无需惊惶失措！ 3

为什么是我？ 4

食品消费与选择之改变趋势 4

主要问题：食品中毒 6

污染 6

微生物 8

食品流程 9

对付老问题的新方法 10

设施规划与设计 10

保持清洁与卫生 11

意外防范与危机管理 12

员工教育训练是食品安全之关键 12

政府在食品安全上所扮演之角色 13

FDA食品法规 13

食品业界在食品安全上所扮演之角色 14

食品卫生管理人员检定 14

总结 16

案例研究1.1 16

问题讨论（简答题） 17

测验1.1（选择题） 17

测验1.2（是非题） 18

参考文献/建议阅赞期刊 19

建议参考网站 19

第2章 食品安全危害 21

学习目标 21

专业用语 22

食品中毒 23

食源性危害 25

细菌 27

腐败菌与致病菌 28

细菌之生长 29

细菌繁殖所需之条件 29

食物供给来源 31

酸性环境 31

温度 32

时间 34

氧气 35

水分 35

潜在危害性食品 36

即食食品 37

细菌引发之食品中毒 38

产孢性细菌引发之食品中毒 38

无产孢性细菌引发之食品中毒 43

病毒引发之食品中毒 50

寄生虫引发之食品中毒 53

化学物质引发之食品中毒 57

天然存在之化学物质 58

添加人工合成化学物质 63

物理性危害引发之食品中毒 63

总结 64

案例研究2.1 65

案例研究2.2 65

问题讨论（闉答题） 66

测验2.1（选择题） 66

参考文献/建议阅读期刊 68

建议参考网站 69

第3章 造成食品中毒之因素 71

学习目标 71

专业用语 72

造成食品中毒之因素 72

什么是时间与温度不当？ 73

如何量测食品温度 75

量测食品温度 79

预防温度不当 81

冷食恒冷与热食恒热！ 81

洗手与良好个人卫生之重要性 84

服装仪容 89

个人习惯 90

个人健康 91

交叉污染 93

避免交叉污染 94

其他污染源 95

总结 96

案例研究3.1 97

案例研究3.2 97

案例研究3.3 98

问题讨论（简答题） 98

测验3.1（选择题） 99

参考文献/建议阅读期刊 101

建议参考网站 101

第4章 食品流程 103

学习目标 103

专业用语 104

健全的食品供货 104

向经认可的来源处采购 105

决定食品品质之策略 106

验收与贮存之温度置测 107

遵循食品流程 107

验收 108

包装食品 109

红肉类食品 112

野生动物 113

禽肉类 114

蛋类 115

液态奶类与乳制品类 116

鱼类 117

蔬菜类与水果类 119

果汁与颜果产品 120

冷冻食品 120

正确贮存食物 121

食物贮存环境 126

制备与供餐 129

食材替换 129

洗手 129

避免温度不当 130

冷冻 130

解冻 131

低温贮存 133

加热/烹调 136

冷却 138

热存、冷存、复热 140

减氧包装 141

供应安全之食品 143

丢弃或可回收食品 144

可再填充之回收客器 144

自助式供餐台 145

食品贩售机 149

家庭取代餐 149

总结 150

案例研究4.1 152

案例研究4.2 153

案例研究4.3 153

问题讨论（简答题） 154

测验4.1（选择题） 154

参考文献/建议阅读期刊 158

建议参考网站 158

第5章 危害分析重要管制点系统：确保食品安全的作业程序 161

学习目标 161

专业用语 162

问题 162

解决方法 163

危害分析重要管制点系统 164

HACCP系统的七项原则 165

原则1：危害分析 165

原则2：决定重要管制点 170

原则3：在每个重要管制点上建立管制界限 172

原则4：建立监控重要管制点程序 178

原则5：当监控结果显示管制界限巳偏离标准时，建立矫正与再发防止措施 179

原则6：建立确认正常运作之程序 179

原则7：为文件建立有效之记录保存制度 181

教育与训练 182

HACCP之角色与职责 183

总结 183

案例研究5.1 185

案例研究5.2 187

问题讨论（简答题） 188

测验5.1（选择题） 188

参考文献/建议阅读期刊 190

建议参考网站 191

第6章 设施、股备与器具 193

学习目标 193

专业用语 194

设计、配置与设施 194

法规上之考量 195

工作站规划 197

设备选用 198

需求 199

成本 199

机型大小与设计 199

建材 200

设备型式 202

烹调/加热设备 203

烤箱 203

蒸气夹层锅 206

冷藏冷冻和低温贮存设备 207

取放式冰箱 209

步入式冷藏库 210

加热一冷却与急速冷却系统 211

其他类型之设备 212

餐具洗涤设备 215

人工式洗涤 216

机械式洗涤 217

装设 220

维修保养与更新 220

照明设备 221

暖气、排气与空调 223

总结 224

案例研究6.1 225

案例研究6.2 225

案例研究6.3 226

问题讨论（简答题） 226

测验6.1（选择题） 221

参考文献/建议阅读期刊 229

建议参考网站 231

第7章 清洁与消毒作业 233

学习目标 233

专业用语 234

清洁与消毒之原理 234

去除食物残渣 234

清洁剂之使用 235

冲洗 237

影响洗涤效果之因素 237

水质 238

消毒原理 243

加热消毒 243

化学消毒 245

氯 247

碘 248

四级铵 248

餐具洗涤机 249

人工洗条餐具 253

固定设备之洗涤 255

环境区域之清洁 258

洗涤用具与清洁用品 261

总结 263

案例研究7.1 264

案例研究7.2 264

案例研究7.3 264

问题讨论（简答题） 265

测验7.1（选择题） 265

参考文献/建议阅读期刊 267

建议参考网站 267

第8章 环境卫生与维护 269

学习目标 269

专业用语 270

营业场所之环境 270

适当的给水与污水处理系统 270

建筑物之环境 272

地板、墙壁与天花板 272

盟洗室卫生 275

洗手设施 276

食品业管线危害 277

交互（叉）连结 277

回流 278

油脂截留槽 281

垃圾与废料卫生 281

虫鼠管制 283

昆虫 284

跃齿类动物 288

整合虫鼠害防治管理 293

总和 293

案例研究8.1 294

案例研究8.2 295

案例研究8.3 295

问题讨论（简答题） 296

测验8.1（选择题） 296

参考文献/建议阅读期刊 298

建议参考网站 299

第9章 意外防范与危机处理 301

学习目标 301

专业用语 302

食品业之安全 302

意外发生时该怎么办？ 303

常见的受伤类型 304

人体力学课程 305

员工药物 306

心肺复苏术与窒息急救 306

意外事件报告 306

安全训练计画 308

安全自我检查表 308

防火安全 308

灭火器 309

烟罩排气系统 310

洒水系统 310

危机处理 310

个人恐怖主义 311

紧急供水程序 311

食品中毒案件 313

检查食品流程 313

正式调查报告 313

总结 314

案例研究9.1 314

案例研究9.2 315

测验9.1（选择题） 315

参考文献/建议阅读期刊 316

建议参考网站 317

第10章 教育与训练 319

学习目标 319

专业用语 320

训练 320

训练之好处 321

训练之阻碍 322

训练计画 323

设立员工作业标准 323

准备训练员工作业之窦行标准 324

教些什么？ 324

谁来实施训练 325

使用什么训练方法？ 325

实施训练之时机？为期多久？ 327

上课之时间要多久？ 328

在哪里寶施训练？需要哪些教材？ 328

实施作业标准之训练 329

比对作业标准之量测工具 330

训练时机 330

总结 331

案例研究10.1 331

问题讨论（简答题） 332

测验10.1（选择题） 332

参考文献/建议阅让期刊 334

建议参考网站 334

第11章 食品安全法规 335

学习目标 335

专业用语 336

州级与地方法令 336

经营执照 336

联邦政府机构 338

食品药物管理局（FDA） 338

善尘农业部（USDA） 341

羞国商业部（USDC） 342

环境保护局（EPA） 342

疾病管制预防局（CDC） 343

善国职业安全卫生署（OSHA） 343

联邦贸易委员会（FTC） 343

其他全国性食品安全相关组织 343

食品法规 344

联邦食品、药物及化妆品法（FD&CAct） 344

1906年联邦肉品检验方案 345

1957年联邦禽肉产品检验法 345

1970年蛋类产品检验法 345

1993年营养标示及教育法 346

近年在食品安全上之倡导 347

提倡全国食品安全 347

食品网站 347

生命网站 348

对抗细菌战役 348

提供消费者之资讯 348

产品日期标爪 350

总结 350

案例研究11.1 351

案例研究11.2 351

测验11.1（选择题） 351

参考文献/建议阅读期刊 353

建议参考网站 353

附录A 案例研究与测验题解答 355

附录B 造成食品中毒之病原媒介一览表 371

附录C 员工健康——疾病或健康状况；应胲报告的状况与采取措施 375

附录D 食品业使用温度单位之华氏（℉）与摄氏（℃）温度转换表 378

附录E 设计与执行HACCP计画之教材 379

附录F 每位食品零售业之食品卫生管理人员都胲知道的专业知识 382

辞彚表 385