食品挤压理论与技术 下PDF电子书下载

第一篇 双螺杆挤压机螺杆作用表征研究第一章 文献综述 3

第一节 大豆蛋白挤压组织化机理 5

第二节 挤压系统分析模型 5

第三节 螺杆构型变量类型及分解 5

一、螺杆构型变量类型 5

二、螺杆元件类型及几何参数 6

三、螺杆的坐标系及元件位置 8

四、螺杆配置原则 8

第四节 螺杆作用的表征 9

一、系统参数 9

二、挤压产品参数 12

第五节 螺杆作用表征研究进展 15

一、不同构型螺杆对系统参数的影响 16

二、不同构型螺杆对产品参数的影响 18

第六节 小结 19

第二章 材料与方法 21

第一节 材料与设备 21

一、试验材料 21

二、挤压设备 21

第二节 挤压工艺 21

一、操作参数 21

二、试验操作 21

第三节 螺杆元件 22

一、输送元件 22

二、捏合元件 22

三、齿形盘 22

第四节 试验设计 23

一、试验设计原则 23

二、试验设计方案 23

第五节 数据分析 26

第三章 螺杆构型对大豆蛋白挤压系统参数的影响 27

第一节 材料与方法 28

第二节 系统参数测定 28

一、螺杆填充度 28

二、压力和扭矩 29

三、单位机械能耗 29

四、停留时间分布 29

第三节 结果与分析 30

一、螺杆构型对大豆蛋白挤压组织化螺杆填充度的影响 30

二、螺杆构型对大豆蛋白挤压组织化压力的影响 33

三、螺杆构型对大豆蛋白挤压组织化扭矩和单位机械能耗的影响 35

四、示踪剂浓度与样品色值色差的关系 39

五、螺杆构型对停留时间分布的影响 39

第四节 讨论 43

一、螺杆填充度分析 43

二、压力分析 43

三、单位机械能耗分析 43

四、停留时间分布分析 43

第五节 小结 44

第四章 螺杆构型对挤压组织化大豆蛋白产品参数的影响 45

第一节 材料与方法 46

第二节 挤压组织化大豆蛋白产品参数测定 46

一、色值色差 46

二、拉伸特性 47

三、硬度、弹性、聚结性和咀嚼度 47

四、蛋白质结合方式 47

五、可溶性蛋白含量 48

六、组织化大豆蛋白溶液特性黏度 48

第三节 结果与分析 49

一、螺杆构型对挤压组织化大豆蛋白色值色差的影响 49

二、螺杆构型对组织化大豆蛋白拉伸特性的影响 52

三、螺杆构型对组织化大豆蛋白质构特性的影响 55

四、螺杆构型对组织化大豆蛋白非共价键结合蛋白比例的影响 58

五、螺杆构型对组织化大豆蛋白溶液特性黏度的影响 60

第四节 讨论 61

一、产品颜色 61

二、产品质构特性 61

三、产品化学结合方式及特性黏度 62

第五节 小结 62

第五章 螺杆构型与系统参数及产品参数的关系 63

第一节 描述性统计分析 63

第二节 方差分析 64

一、螺杆构型对系统参数影响的方差分析 64

二、螺杆构型对产品参数影响的方差分析 65

第三节 相关性分析 66

一、系统参数相关性分析 66

二、产品参数相关性分析 66

三、系统参数与产品参数相关性分析 66

第四节 主成分分析 69

一、系统参数主成分分析 69

二、产品参数主成分分析 71

第五节 典型相关分析 72

一、螺杆构型与系统参数的典型相关分析 73

二、螺杆构型与产品参数的典型相关分析 74

三、系统参数与产品参数的典型相关分析 75

第六节 回归分析 76

一、螺杆构型与系统参数的回归关系 76

二、螺杆构型与产品参数的回归关系 77

第七节 讨论 77

第八节 小结 78

第六章 讨论和结论 80

第一节 螺杆构型的分解 80

第二节 螺杆作用的系统参数表征依据及其作用过程 80

第三节 螺杆作用的产品参数表征依据及其作用过程 81

第四节 结论 82

第五节 展望 83

参考文献 84

第二篇 植物蛋白挤压组织化过程中水分的作用第一章 文献综述 97

第一节 植物蛋白的营养与利用 97

一、植物蛋白的营养和生理特性 97

二、植物蛋白加工利用现状 98

第二节 食品挤压技术 99

一、食品挤压技术的发展 99

二、中低水分和高水分挤压组织化技术 100

三、挤压过程中蛋白质特性的变化 101

第三节 食品挤压过程的研究 104

一、系统分析模型 105

二、食品挤压过程的模拟 105

三、在线检测技术 107

四、挤压机可视化技术 108

五、突然停机操作 109

第四节 水分分析方法及其与蛋白质的相互作用 110

一、食品加工过程中水分分析方法 110

二、水分与蛋白质的相互作用 113

第五节 食品挤压过程中水分的作用和变化研究 114

一、挤压过程中水分的运动和变化 114

二、水分对挤压过程系统参数的影响 115

三、水分对挤出产品特性的影响 116

第六节 研究切入点和技术路线 118

一、研究切入点 118

二、技术路线 118

第二章 挤压组织化过程中物料水分与系统参数的响应 120

第一节 引言 120

第二节 材料与方法 120

一、实验材料 120

二、挤压设备 121

三、挤压实验 121

四、系统参数测定和计算 122

五、数据处理 125

第三节 结果与分析 126

一、挤压扭矩 126

二、挤压机4区和5区之间压强 126

三、挤压机模头处黏度 127

四、停留时间及其分布 128

五、单位机械能耗 129

六、系统参数对物料水分含量和机筒温度的回归分析 129

七、挤压过程中系统参数之间的相关分析 130

第四节 讨论 131

第五节 小结 132

第三章 物料水分与挤压组织化产品水分的形态和分布 133

第一节 引言 133

第二节 材料与方法 134

一、实验材料 134

二、主要实验设备 134

三、实验设计和样品制备 134

四、DSC分析 135

五、低场脉冲核磁共振（NMR）分析 135

六、数据分析 136

第三节 结果与分析 137

一、DSC分析挤压产品水分的形态 137

二、NMR分析挤压产品水分的形态 138

三、MRI分析挤压产品中水分的分布 139

四、DSC和NMR测得水分形态结果的相关分析 140

第四节 讨论 140

一、植物蛋白高、低水分挤压技术水分临界值划分的依据 140

二、挤压过程中不同形态水分作用初探 141

第五节 小结 141

第四章 物料水分与挤压组织化产品感官和质构特性的关系 142

第一节 引言 142

第二节 材料与方法 142

一、实验材料 142

二、主要实验设备 142

三、实验方法 143

四、数据处理 144

第三节 结果与分析 145

一、感官特性分析 145

二、色差△E 146

三、断裂拉伸力 146

四、硬度 147

五、咀嚼度 147

六、剪切力 148

七、组织化度 148

八、挤压产品色差、质构参数对物料水分和机筒温度的回归分析 149

九、挤压产品色差和质构参数之间的相关分析 149

第四节 讨论 150

一、物料水分对SPI挤压组织化产品色差和质构特性的影响 150

二、植物蛋白挤压组织化产品的评价 151

第五节 小结 152

第五章 物料水分与挤压组织化产品蛋白质特性的关系 153

第一节 引言 153

第二节 材料与方法 154

一、实验材料 154

二、主要实验设备 154

三、实验方法 154

四、数据处理 156

第三节 结果与分析 156

一、蛋白质溶解度 156

二、蛋白质化学交联 156

三、蛋白质亚基 159

四、红外光谱分析 161

五、挤压产品蛋白质特性对物料水分和机筒温度的回归分析 163

六、挤压产品蛋白质特性之间的相关分析 164

第四节 讨论 165

一、挤压前后蛋白质特性的变化 165

二、水分对挤压产品蛋白质特性的影响 166

第五节 小结 167

第六章 挤压组织化过程中水分与蛋白质特性的关系 168

第一节 引言 168

第二节 材料与方法 168

一、实验材料 168

二、主要实验设备 168

三、实验设计 169

四、突然停机操作和样品收集 169

五、理化指标测定 169

六、数据处理 170

第三节 结果与分析 171

一、扫描电镜观察 171

二、蛋白质溶解度 172

三、蛋白质化学交联 173

四、蛋白质亚基 175

五、蛋白质分子质量及其分布 177

六、红外光谱分析 180

第四节 讨论 181

第五节 小结 182

第七章 植物蛋白挤压组织化参数之间的相关分析 184

第一节 引言 184

第二节 典型相关分析 184

第三节 结果与分析 185

一、物料水分与系统参数和产品特性之间的相关分析 185

二、系统参数与产品特性之间的相关分析 186

三、物料水分、系统参数和产品特性之间的典型相关分析 187

第四节 讨论 189

第五节 小结 189

第八章 结论与展望 191

第一节 讨论 191

一、挤压过程中水分的作用 191

二、植物蛋白挤压产品纤维化结构形成机理 192

三、存在问题和不足 194

第二节 主要进展 194

第三节 结论 195

第四节 展望 195

参考文献 196

附录 206

后记 208