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目录 1

第一章 《食品卫生法》的重要意义及其主要内容 1

第一节 《食品卫生法》的重要意义 1

第二节 《食品卫生法》的主要内容 4

第二章 各类食品卫生质量感官检查 11

第一节 粮食的感官检查 11

第二节 食用油脂的感官检查 12

第三节 肉及肉制品的感官检查 13

第四节 水产品的感官检查 18

第五节 乳与乳制品的感官检查 24

第六节 蛋与蛋制品的感官检查 28

第七节 光禽的感官检查 33

第八节 糕点、糖果的感官检查 34

第九节 罐头食品的感官检查 36

第十节 酒类的感官检查 38

第十一节 饮料的感官检查 41

第十二节 调味品的感官检查 43

第十三节 豆制品的感官检查 45

第十四节 蔬菜的感官检查 49

第十五节 水果的感官检查 50

第三章 食品的储存与保管 52

第一节 粮食的储存与保管 52

第二节 油脂的储存与保管 53

第三节 肉类的储存与保管 54

第四节 蛋品的储存与保管 55

第五节 水产品的储存与保管 56

第六节 乳品的储存与保管 58

第七节 糕点、糖果的储存与保管 59

第八节 蔬菜、水果的储存与保管 60

第九节 酒类的储存与保管 62

第十节 冷饮的储存与保管 63

第十一节 罐头的储存与保管 63

第十二节 调味品的储存与保管 64

第十三节 豆制品的储存与保管 64

第四章 食品加工、烹调操作卫生 66

第一节 拣洗操作卫生 66

第二节 食品切配操作卫生 68

第三节 烹调操作卫生 70

第四节 配制冷盆操作卫生 73

第五节 冷饮操作卫生 75

第六节 糕点加工操作卫生 78

第七节 水果的清洗消毒 81

第八节 食品的留样 82

第五章 食品添加剂使用卫生 84

第一节 食品添加剂的使用原则 84

第二节 饮食业常用食品添加剂 86

第三节 使用食品添加剂应注意的问题和卫生要求 97

第一节 食品腐败变质的原因 100

第六章 食品的腐败变质 100

第二节 食品腐败变质的过程 104

第三节 腐败变质食品对健康的危害 106

第四节 食品腐败变质的预防措施 107

第七章 预防食物中毒 113

第一节 细菌性食物中毒的特点 113

第二节 细菌性食物中毒的发生条件 114

第三节 常见食物中毒病原菌 115

第四节 细菌性食物中毒的发生原因 118

第五节 细菌性食物中毒的预防 122

第六节 非细菌性食物中毒 124

第七节 食物中毒的处理 127

第八章 消毒与除害 130

第一节 消毒 130

第二节 除害 133

第九章 饮食从业人员的健康管理 139

第一节 定期进行健康检查 139

第二节 健康检查的对象 141

第三节 有碍食品卫生的疾病与患者的管理 143

第一节 卫生管理的内容 147

第十章 饮食行业卫生管理 147

第二节 卫生管理的措施 150

第三节 厨房、餐厅卫生要求 151

第四节 个人卫生与岗位卫生责任制 159

第十一章 营养知识 167

第一节 食物与营养 167

第二节 各种营养素的主要功能 168

第三节 合理营养 172

第四节 加工、烹调过程中营养素的变化 176