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上篇　营养与食物篇 1

第1章　营养素　 1

目录 1

第一节　能量　 2

一、概述　 2

二、能量消耗　 3

三、能量需要量　 7

四、能量供给　 8

第二节　蛋白质和氨基酸　 8

二、氨基酸和必需氨基酸　 9

一、蛋白质的生理功能　 9

三、特殊氨基酸　 11

四、蛋白质消化、吸收和代谢　 12

五、食物蛋白质营养学评价　 13

六、蛋白质平均需要量测定　 16

七、蛋白质营养状况评价　 17

八、蛋白质供给量及食物来源　 18

第三节　脂类　 18

一、脂类分类及功能　 19

二、脂类代谢　 23

三、脂类食物来源及供给量　 25

五、脂肪参考摄入量　 26

四、脂类营养评价　 26

第四节　糖类　 28

一、糖类分类、食物来源　 28

二、糖类功能　 29

三、糖类消化、吸收　 31

四、糖类的供给　 31

第五节　矿物质和微量元素　 31

一、常量元素　 32

二、微量元素　 42

一、概述　 54

第六节　维生素　 54

二、脂溶性维生素　 57

三、水溶性维生素　 66

第七节　食物纤维　 77

一、食物纤维的定义　 77

二、食物纤维化学结构　 78

三、食物纤维的分类　 78

四、食物纤维的生理功能　 80

五、食物纤维的适宜摄入量和食物供给　 81

一、水在人体的x吸收代谢　 83

第八节　水　 83

二、水的生理功能　 84

三、水缺乏与过量　 85

四、水的来源和需要量　 86

第2章　食物　 87

第一节　粮谷类　 87

一、粮谷类的营养价值　 87

二、加工利用对粮谷类食品营养价值的影响　 90

三、粮谷类品质鉴定和主要的食品卫生问题　 91

一、蔬菜类营养价值　 93

第二节　蔬菜类　 93

二、蔬菜的合理食用和贮藏要求　 96

三、蔬菜类品质鉴定和主要食品卫生问题　 98

第三节　水果类　 99

一、水果类营养价值　 99

二、水果的合理食用和贮藏要求　 100

三、水果类品质鉴定和主要食品卫生问题　 102

第四节　畜禽肉类和鱼虾类　 102

一、肉类的主要化学组成和营养价值　 102

二、肉类合理食用和加工烹调对营养价值的影响　 106

三、肉类品质鉴定和主要的食品卫生问题　 108

第五节　蛋奶类及其制品　 112

一、蛋奶类及其制品的营养特点　 112

二、加工过程对蛋奶类营养价值的影响　 115

三、蛋奶类的主要卫生问题　 116

第六节　豆类及其制品　 119

一、豆类及其制品的营养特点　 119

二、豆类的品质鉴定和主要食品卫生卫生问题　 122

第七节　其他类　 123

一、油脂、坚果和其他加工食品的营养特点　 123

二、加工贮藏过程对营养价值的影响　 126

三、品质鉴定和主要食品卫生问题　 129

中篇　糖尿病的诊断与治疗篇 139

第3章　糖尿病概况　 139

第一节　糖尿病定义及流行病学　 140

一、糖尿病定义和发展史　 140

二、糖尿病流行病学　 143

第二节　糖尿病的诊断标准和分型　 149

一、糖尿病的诊断标准　 149

二、糖尿病的分型　 151

一、遗传因素　 158

第一节　糖尿病病因　 158

第4章　糖尿病的病因和发病机制　 158

二、精神因素　 159

三、肥胖因素　 159

四、感染　 160

五、自身免疫　 160

第二节　糖尿病的发病机制　 160

一、1型糖尿病的发病机制　 160

二、2型糖尿病的发病机制　 164

一、糖尿病酮症酸中毒　 174

第5章　糖尿病的并发症　 174

第一节　糖尿病的急性并发症　 174

二、糖尿病非酮症高渗综合征　 178

三、糖尿病乳酸性酸中毒　 181

四、糖尿病与低血糖　 182

第二节　糖尿病的慢性并发症　 183

一、概述　 183

二、糖尿病心脏病　 184

三、糖尿病伴高血压　 186

五、糖尿病肾病　 187

四、糖尿病性脑血管病变　 187

六、糖尿病视网膜病变　 190

七、糖尿病神经病变　 192

八、糖尿病足　 195

九、糖尿病骨质疏松　 198

十、糖尿病合并脂代谢紊乱　 199

第6章　糖尿病的防治　 201

第一节　糖尿病的治疗　 201

一、糖尿病治疗的目标　 201

二、糖尿病治疗的方法　 202

三、糖尿病疗效观察　 216

第二节　糖尿病的预防　 217

一、糖尿病预防的社会意义　 217

二、糖尿病的一级预防　 217

三、糖尿病的二级预防　 219

四、糖尿病的三级预防　 220

下篇　糖尿病饮食、食谱与药膳篇 223

第7章　饮食　 223

第一节　饮食治疗概述　 223

一、饮食治疗今昔谈　 224

二、饮食治疗的原则　 225

一、饮食治疗目标　 226

第二节　糖尿病饮食治疗　 226

二、糖尿病饮食治疗的适应证　 228

三、饮食治疗的原则　 228

四、营养治疗措施　 234

五、营养咨询　 244

第三节　各类糖尿病的饮食治疗　 245

一、糖尿病肥胖者饮食治疗　 245

二、妊娠糖尿病饮食治疗　 248

三、儿童糖尿病饮食治疗　 253

四、老年糖尿病饮食治疗　 256

五、重症糖尿病饮食治疗　 261

六、糖尿病肾病饮食治疗　 265

第8章　糖尿病治疗饮食食谱　 271

第一节　食物与食谱的制定　 271

一、食谱设计　 271

二、食物选择　 275

三、食物烹调　 282

第二节　糖尿病定量食谱　 284

一、糖尿病低能量饮食参考食谱　 284

二、糖尿病低能量、低蛋白、低盐、饮食参考食谱　 287

三、糖尿病低能量、低蛋白、低盐低嘌呤饮食参考食谱　 289

四、糖尿病低能量、低蛋白饮食参考食谱　 291

五、糖尿病低能量、低嘌呤、饮食参考食谱　 293

六、糖尿病低能量、低盐、低嘌呤饮食参考食谱　 295

七、糖尿病低能量、低盐饮食参考食谱　 297

八、糖尿病低能量、低脂、低嘌呤饮食参考食谱　 299

九、糖尿病低能量、低脂饮食参考食谱　 301

十、糖尿病低能量、低脂、低盐饮食参考食谱　 303

十一、糖尿病低能量、低脂、低盐、低嘌呤饮食参考食谱　 305

十二、糖尿病低能量、高纤维饮食参考食谱　 307

十三、糖尿病低能量、高纤维、低脂饮食参考食谱　 309

一、无并发症糖尿病食疗　 311

第三节　糖尿病食疗与药膳　 311

二、糖尿病合并肥胖食疗　 315

三、糖尿病合并高血压病食疗　 319

四、糖尿病合并冠心病食疗　 321

五、糖尿病性肾病食疗　 324

六、小儿糖尿病食疗　 327

七、老年性高糖血症食疗　 328

附录A 食物血糖生成指数　 329

附录B　糖尿病食品交换法　 334

附录C　常见食物成分表　 336