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第一篇　理论篇 1

第一章　光谱分析 1

第一节　紫外、可见分光光度法 1

一、物质对光的选择性吸收 2

二、仪器结构和原理 4

三、显色与操作条件的选择 5

四、紫外-可见分光光度法的应用 7

第二节　荧光分析法 8

一、荧光的产生 8

二、激发光谱与荧光光谱 9

三、荧光分光光度计 9

四、应用 10

第三节　原子吸收分光光度法 10

一、基本原理 11

二、原子吸收分光光度计 12

三、干扰因素及消除 14

四、灵敏度及检出极限 16

五、测定条件的选择 17

六、定量方法 20

七、应用 20

第四节　红外光谱法 21

一、基本原理 22

二、傅里叶变换红外光谱仪 27

三、样品的制备 29

四、定性分析 30

五、定量分析 31

六、应用 32

第二章　色谱分析 34

第一节　柱色谱 34

一、吸附柱色谱 34

二、分配柱色谱 36

三、离子交换柱色谱 37

四、凝胶柱色谱的原理与特点 38

第二节　纸色谱 42

第三节　薄层色谱 43

一、吸附剂和支持剂 44

二、展开剂 45

三、薄层板的制作 45

第四节　气相色谱分析 46

一、气相色谱的基本概念 46

二、气相色谱检测器 51

三、载气、固定液、担体 58

四、气相色谱的定性和定量分析 64

五、毛细管色谱分析 68

第五节　高效液相色谱分析 70

一、液相色谱流程与原理 70

二、色谱图与相关名词 71

三、高效液相色谱系统 72

四、定性与定量 78

第三章　电分析化学 80

第一节　经典极谱法 80

一、装置与电流-电压曲线 80

二、极谱定量分析 81

第二节　溶出伏安法 83

一、溶出伏安法的基本原理 84

二、几种主要的电积形式 85

三、溶出电流与影响因素 86

四、电极 86

五、定性与定量分析 87

六、仪器与应用 89

第三节　离子选择电极分析 89

一、离子选择电极的测量原理 89

二、离子选择电极分析法的特点 90

三、离子选择电极的类型 90

第四节　电泳 92

四、离子选择电极的定量方法 92

二、影响电泳迁移率的因素 93

一、电泳法的分类 93

三、几种常用的电泳方法 94

第四章　免疫分析 99

第一节　前言 99

一、抗原与抗体的概念 99

二、抗原-抗体反应的基本原理 100

三、抗体的制备 100

第二节　免疫分析方法 103

一、酶联免疫分析 104

二、放射免疫分析 113

三、荧光免疫分析 114

四、发光免疫分析 115

一、有效待测物浓度 116

二、抗体结合效率 116

第三节　分析方法的干扰 116

三、信号产生的误差 117

第二篇　实验篇 118

第一章　蛋白质类化合物的测定 118

第一节　蛋白质总量的测定 118

一、半微量凯氏定氮法（水蒸气蒸馏法） 118

二、Folin-酚试剂法 120

三、双缩脲比色法 122

四、紫外吸收法 123

五、考马斯亮蓝染色法 124

六、蛋白氮与非蛋白氮含量的测定 125

第二节　蛋白质降解产物的测定 125

一、游离α-氨基氮的测定 126

二、赖氨酸含量的测定 129

三、色氨酸含量的测定 130

四、蛋氨酸含量的测定 132

五、苯丙氨酸含量的测定 135

六、混合液中各种氨基酸含量的分离测定 136

第二章　碳水化合物含量的测定 140

第一节　原料淀粉的测定 140

一、粗淀粉含量的测定（旋光法） 140

二、快速测定淀粉含量（蒽酮比色法） 141

三、原料淀粉中粗纤维含量的测定 142

第二节　发酵过程中糖的测定 144

一、还原糖、非还原糖及淀粉含量的测定（砷钼酸比色法） 144

二、快速测定葡萄糖、果糖、蔗糖及淀粉含量（蒽酮比色法） 146

三、还原糖的快速测定（3,5-二硝基水杨酸比色法） 148

四、还原糖的测定（费林法） 148

第三节　活性低聚糖与多糖的测定 150

一、果低聚糖含量的测定（HPLC法） 150

二、麦芽低聚糖含量的测定（HPLC法） 151

三、香菇多糖含量的测定（HPLC法） 152

四、黄原胶黄单胞多糖含量的测定（比色法和重量法） 153

五、结冷胶多糖含量的测定（比色法和重量法） 154

六、果胶含量的测定（咔唑法） 156

七、糖醇淀粉含量的测定（GC法） 157

八、膳食纤维含量的测定 158

九、枸杞子多糖含量的测定（分光光度法） 160

十、灵芝多糖含量的测定（比色法） 161

十一、葡聚糖含量的测定（HPLC法） 162

十二、大豆低聚糖含量的测定（HPLC法） 163

第三章　脂肪与脂含量的测定 164

第一节　脂肪含量的测定 164

一、粗脂肪含量的测定（索氏脂肪抽提法） 164

二、脂肪含量的测定（折光法） 165

第二节　脂肪酸含量的测定 166

一、游离脂肪酸含量的快速测定（中和法） 166

二、脂肪酸含量的测定 167

一、磷脂含量的测定（分光光度法） 169

第三节　活性脂含量的测定 169

二、蛋黄磷脂中AA和DHA含量的测定（GC/MS法） 170

第四章　水分及矿物元素的测定 172

第一节　水分的测定 172

一、水分含量的测定（烘干法） 172

二、水分活度的测定（扩散法） 173

三、水的硬度测定（络合滴定法） 174

四、水的电导率测定（电导仪法） 175

第二节　矿物元素的测定 175

一、灰分的测定（灰化法） 175

二、钙含量的测定 176

三、镁含量的测定 178

四、锌含量的测定 180

五、铜含量的测定 182

六、铁含量的测定 184

七、锰含量的测定 186

八、钴含量的测定（亚硝基R盐比色法） 187

九、钼含量的测定（硫氰化钾比色法） 188

十、钠、钾含量的测定（原子吸收分光光度法） 189

十一、磷含量的测定（比色法） 190

十二、碘化物含量的测定 191

十三、硼化物含量的测定（姜黄素比色法） 194

十四、氟化物含量的测定 195

第五章　酶活力的测定 199

第一节　α-淀粉酶活力测定 200

一、分光光度法 200

二、目视比色法 202

第二节　糖化酶活力测定 203

第三节　蛋白酶活力测定 204

第四节　脂肪酶活力测定 207

第五节　葡萄糖异构酶活力测定 209

第六节　纤维素酶活力测定 210

第七节　果胶酶活力测定 213

第八节　植酸酶活力测定 214

第九节　葡萄糖氧化酶活力测定 215

第十节　葡聚糖酶活力测定 217

第十一节　β-葡聚糖酶活力测定 218

第六章　有机酸含量的测定 221

第一节　柠檬酸含量的测定 221

一、乙酸酐-吡啶比色法 221

二、五溴化丙酮比色法 222

三、HPLC法 222

第二节　乙酸含量的测定 223

一、中和滴定法 223

二、GC法 224

第三节 甲酸、丙酸、丁酸含量的测定（GC法） 225

第四节　葡萄糖酸含量的测定 226

一、酶分析法 226

三、络合滴定法 227

二、比色法 227

第五节　苹果酸含量的测定（紫外分光光度法） 228

第六节　酒石酸、乳酸含量的测定（HPLC法） 229

第七章　风味物质的测定 231

第一节　醇、醛、酮、酸、酯含量的测定（GC法） 231

一、毛细管色谱法 231

二、填充柱色谱法 232

一、GC法 233

第二节　双乙酰含量的测定 233

二、紫外分光光度法 235

第八章　生物抗氧化成分的测定 237

第一节　SOD（超氧化物歧化酶）活力和含量的测定 237

一、SOD活力的测定（邻苯三酚氧化法） 237

二、SOD活力的测定（化学发光法） 238

三、SOD活力和含量的测定（羟胺法） 239

第二节　谷胱苷肽过氧化物酶活力测定 241

一、类胡萝卜素含量测定（HPLC法） 243

第三节　类胡萝卜素与β-胡萝卜素含量测定 243

二、β-胡萝卜素含量测定（HPLC法） 245

第四节　微量硒含量的测定（分光光度法） 246

第五节　有机锗含量的测定（分光光度法） 247

第六节　酚类物质含量的测定 248

一、茶多酚含量的测定（高锰酸钾滴定法） 248

二、多酚类含量的测定（酒石酸铁比色法） 249

三、儿茶素含量的测定（香荚兰素比色法） 250

四、儿茶素的分离与测定（纸层析法） 251

五、多酚类的分离与测定（HPLC法） 253

六、儿茶素的分离与测定（HPLC法） 254

第七节　黄酮类化合物总量的测定（三氯化铝比色法） 255

第八节　植酸含量的测定（分光光度法） 256

第九节　白藜芦醇含量的测定（HPLC法） 257

第一节　维生素A含量的测定 258

一、三氯化锑比色法 258

第九章　维生素含量的测定 258

二、HPLC法 259

第二节　维生素C含量的测定 260

一、2,6-二氯靛酚滴定法 260

二、HPLC法 261

第三节　维生素D含量的测定（HPLC法） 261

第四节　维生素E含量的测定（HPLC法） 262

第五节　维生素K1含量的测定（HPLC法） 263

第六节　维生素K3含量的测定（HPLC法） 264

第七节　维生素B1（硫胺素）含量的测定（荧光法） 265

第八节　维生素B2（核黄素）含量的测定（荧光法） 267

第九节　维生素B1、维生素B2含量的测定（HPLC法） 268

第十节　维生素B6含量的测定（HPLC法） 269

第十一节　维生素B12含量的测定（原子吸收分光光度法） 270

第十二节　维生素B11（叶酸）含量的测定（荧光法） 270

第一节　绿原酸含量的测定（薄层扫描法） 272

第二节　绞股蓝总皂苷含量的测定（比色法） 272

第十章　其他活性成分和添加剂的测定 272

第三节　甜菊糖苷含量的测定（薄层色谱法） 273

第四节　核酸含量的测定（紫外分光光度法） 274

第五节　果酸含量的测定（HPLC法） 275

第六节　核苷酸含量的测定（HPLC法） 276

第七节　甜味素含量的测定（HPLC法） 276

第八节　食用合成色素含量的测定（纸色谱与薄层色谱法） 277

第九节　山梨酸、苯甲酸含量的测定（GC法） 279

第十节　糖精钠含量的测定（HPLC法） 281

第十一节　甘草苷含量的测定（HPLC法） 281

第十一章　食品中有害成分的测定 283

第一节　黄曲霉毒素的测定 283

一、黄曲霉毒素B1含量的测定（HPLC法） 283

二、ELISA试剂盒同时定量测定黄曲霉毒素B/G 284

第二节　金属离子铅、铬、镉及砷含量的测定（原子吸收分光光度法） 286

一、砷含量的测定 286

二、铅含量的测定 287

三、铅、镉含量的测定 288

四、铬含量的测定 289

第三节　汞含量的测定（冷原子吸收法） 290

第四节　农药残留量的测定 293

一、有机氯农药残留量的测定（GC法） 293

二、有机磷农药残留量的测定（GC法） 295

三、竞争ELISA法定量检测农药西维因 297

第五节　苯并芘含量的测定（荧光分光光度法） 299

第六节　氰化物含量的测定（异烟酸-吡唑酮比色法） 300

第七节　多氯联苯含量的测定（HPLC法） 302

第八节　橘霉素含量的测定（HPLC法） 303

第九节　氯丙醇含量的测定（GC/MS法） 304

第十节　氨基甲酸乙酯（EC）含量的测定（GC/MS法） 306

第十一节　啤酒中硝酸盐含量的测定（离子色谱法） 307

第十二节　快速检测试剂盒定量检测盐酸克伦特罗（瘦肉精） 308

主要参考文献 312