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第一编 绪论 1

第一章　我国的淡水鱼鲜资源 1

第一节　得天独厚的自然环境 1

目录 1

（一）地形 2

（二）气候 2

（三）海涂 3

（四）水系 3

（一）远古时期 4

（二）夏商周春秋战国时期 4

第二节　水产品的开发及利用 4

（三）秦汉魏晋南北朝时期 5

（四）隋唐五代宋金元时期 5

（五）明清时期 6

第三节　量多质优的淡水鱼鲜品 7

（一）淡水鱼 8

（二）其它淡水产品 8

第二章　淡水鱼鲜品的生物学属性 10

第一节　鱼类 10

（一）圆口纲 10

（二）鱼纲 10

第三节　爬行类 11

第二节 甲壳类 11

第四节　两栖类 12

第五节　贝类 12

第六节　环节动物类 13

第七节　腔肠动物类 13

第三章　淡水鱼鲜品的经济意义 14

第一节　各种水产品的用途 14

（一）鱼类的用途 14

（四）两栖类的用途 15

（五）贝类的用途 15

（三）爬行类的用途 15

（二）甲壳类的用途 15

第二节　鱼体各部位的营养价值 16

（一）鱼肌肉 16

（二）鱼脂肪 16

（三）鱼卵和精巢 17

（四）鱼皮、鱼骨和鱼鳍 17

（五）鱼胆和鱼肝 17

（六）鱼鳔 18

第三节　部分鱼鲜品的疗效 18

第四章　淡水鱼鲜品的品质鉴别 20

第一节　鲜活鱼品的检验 20

（一）感官检验 20

（二）生物化学检验 21

第二节　鱼品腐败的预防 22

（一）鱼品腐败的原因 22

（三）微生物学检验 22

（二）预防腐败的措施 23

第三节　病变鱼品的认定 23

（一）皮肤性鱼病 24

（二）寄生于鳃部的鱼病 25

（三）内脏器官的鱼病 25

（一）鱼鲜品污染的原因 26

（二）鱼鲜品的化学性污染 26

第四节　污染鱼品的识别 26

第五章　含毒水产品的食用处理 28

第一节　鱼品自然毒的食用处理 28

（一）肉毒鱼类的食用处理 28

（二）鲀毒鱼类的食用处理 29

（三）卵毒鱼类的食用处理 30

（四）胆毒鱼类的食用处理 30

（五）肝毒鱼类的食用处理 31

（六）血毒鱼类的食用处理 31

（七）粘液毒鱼类的食用处理 31

（八）含高组胺鱼类的食用处理 31

（一）贝类麻痹毒的食用处理 32

第二节　其它水产品自然毒的食用处理 32

（二）螺鲍嗜焦毒素的食用处理 33

（三）蟾蜍毒的处理 33

第六章　淡水鱼鲜品的保鲜与储运 34

第一节　水产品的活体保鲜 34

（一）控制密度 34

（二）保证供氧量 35

（三）挑选鱼种 35

（四）休眠活养 35

第二节　水产品的简易保鲜 35

第三节　水产品的运输保鲜 36

（二）熟食水产品简易保鲜 36

（一）生食水产品简易保鲜 36

（一）粘液的保护 37

（二）运输工具的选用 37

（三）采用科学的方法 37

第四节　水产品的冰冻保鲜 37

（一）鱼品的冷却 38

（二）鱼品的冻结 38

（三）其它水产品的冰冻保鲜 38

第七章　淡水鱼鲜品的烹调工艺 39

第一节　水产品的烹饪运用 39

（一）鱼类的调理 39

（五）贝类的调理 40

（四）两栖类的调理 40

（二）甲壳类的调理 40

（三）爬行类的调理 40

（六）其它类的调理 41

第二节　鱼鲜菜的烹调常规 41

（一）鱼鲜菜的选料与组配 41

（二）鱼鲜菜的刀工与造型 42

（三）鱼鲜菜的施水与调味 42

（四）鱼鲜菜的加热与烹制 43

第三节　鱼鲜菜的特殊工艺 44

（一）解冻 44

（二）出骨 44

（四）去腥 45

（三）制茸 45

（五）控火与勾芡 46

第二编　各类淡水鱼及其菜式 47

第一章　名贵鱼类 50

第一节　广布性鱼品 51

（一）鲥（附菜例8） 56

（二）长吻鮠（附菜例7） 60

（三）河鲀（附菜例4） 64

（四）鳜（附菜例28） 79

（五）栉鰕虎鱼（附菜例4） 82

（六）松江鲈（附菜例5） 85

（七）团头鲂（附菜例5） 89

（八）胭脂鱼（附菜例2） 91

第二节　区域性鱼品 91

（一）赤魟（附菜例2） 91

（二）花鳗鲡（附菜例5） 93

（三）斑鳢（附菜例2） 96

（四）月鳢（附菜例2） 97

（五）石爬鮡（附菜例2） 99

（六）鱇？白鱼（附菜例3） 101

（七）金线鲃（附菜例2） 103

（八）中国结鱼（附菜例3） 105

（九）多鳞铲颌鱼（附菜例2） 107

（十）卷口鱼（附菜例3） 109

（十一）直口鲮（附菜例2） 111

（十二）异华鲮（附菜例1） 113

（十三）墨头鱼（附菜例1） 114

（十四）东方墨头鱼（附菜例2） 115

（十五）唇鱼（附菜例2） 116

（十六）泉水鱼（附菜例2） 118

第二章　湖溏池库养殖鱼类 120

第一节　广布性鱼品 121

（一）鲤（附菜例17） 121

（二）鲫（附菜例10） 130

（三）银鲫（附菜例4） 136

（四）青鱼（附菜例19） 139

（五）草鱼（附菜例15） 149

（六）鲢（附菜例6） 158

（七）鳙（附菜例5） 162

（八）细鳞鲴（附菜例1） 165

第二节　区域性鱼品 166

（一）香鱼（附菜例2） 166

（二）虹鳟（附菜例2） 168

（三）池沼公鱼（附菜例2） 170

（四）罗非鱼（附菜例2） 172

（五）鲮（附菜例3） 174

（六）短盖巨脂鲤（附菜例2） 176

（七）须鲫（附菜例6） 178

（八）胡鲶（附菜例2） 181

第三章　冷水性经济鱼类 184

第一节　大型鱼品 184

（一）鳇（附菜例6） 184

（二）鲟（附菜例3） 188

（三）中华鲟（附菜例3） 190

（四）长江鲟（附菜例2） 193

（五）白鲟（附菜例2） 195

（六）哲罗鱼（附菜例2） 197

（七）大麻哈鱼（附菜例4） 199

（八）江鳕（附菜例2） 202

（九）狗鱼（附菜例2） 204

第二节　中、小型鱼品 206

（一）七鳃鳗（附菜例2） 206

（二）细鳞鱼（附菜例2） 208

（三）北鲑（附菜例2） 210

（四）乌苏里白鲑（附菜例2） 211

（五）黑龙江茴鱼（附菜例2） 213

（六）河鲈（附菜例2） 215

（七）鲈塘鳢（附菜例1） 217

（八）东方真鳊（附菜例 4） 218

（九）湖拟鲤（附菜例1） 221

（十）雅罗鱼（附菜例4） 222

（十一）圆腹雅罗鱼（附菜例1） 223

（十二）贝加尔湖雅罗鱼（附菜例1） 224

（十三）拟赤梢鱼（附菜例1） 225

（十四）丁？（附菜例2） 226

第四章　暖水性广分布经济鱼类 228

第一节　大型鱼品 228

（一）鳗鲡（附菜例5） 228

（二）鳡（附菜例8） 232

（三）鲶（附菜例4） 237

（四）鯮（附菜例2） 240

（五）剌鲃（附菜例2） 242

（六）中华倒剌鲃（附菜例1） 243

（一）马鲤（附菜例5） 244

第二节　中型鱼品 244

（二）黄鳝（附菜例19） 248

（三）长春鳊（附菜例4） 258

（四）三角鲂（附菜例3） 261

（五）翘嘴红鲌（附菜例5） 263

（六）蒙古红鲌（附菜例2） 266

（七）青梢红鲌（附菜例2） 268

（八）拟尖头红鲌（附菜例2） 269

（九）红鳍鲌（附菜例2） 271

（十）铜鱼（附菜例4） 273

（十一）赤眼鳟（附菜例2） 276

（十二）鳤（附菜例2） 277

（十三）大鳍鳠（附菜例2） 279

（十四）斑鳠（附菜例2） 280

（十五）长薄鳅（附菜例2） 282

第三节　小型鱼品 283

（一）长江间银鱼（附菜例5） 283

（二）太湖新银鱼（附菜例3） 287

（三）粗唇鮠（附菜例1） 289

（四）拟鲿（附菜例2） 290

（五）沙塘鳢（附菜例1） 292

（六）黄颡鱼（附菜例2） 293

（七）银鲴（附菜例1） 293

（八）黄尾鲴（附菜例3） 296

（九）？（附菜例1） 298

（十）油？（附菜例1） 299

（十一）花？（附菜例1） 300

（十二）泥鳅（附菜例3） 301

第四节　沿海洄游鱼品 304

（一）鲚（附菜例3） 304

（二）凤鲚（附菜例2） 306

（三）七丝鲚（附菜例2） 308

（四）短颌鲚（附菜例2） 309

（五）花鲈（附菜例2） 311

（六）尖头塘鳢（附菜例2） 313

（七）乌塘鳢（附菜例2） 315

（八）窄体舌鳎（附菜例2） 316

（九）鲻（附菜例2） 318

（十）鲮（附菜例1） 320

第五章　内陆山区及高原水体经济鱼类 322

第一节 山区水体鱼品 322

（一）鲈鲤（附菜例2） 322

（二）似鳡（附菜例4） 324

（三）岩原鲤（附菜例4） 327

（四）乌原鲤（附菜例3） 330

（五）大头鲤（附菜例3） 332

（六）白甲鱼（附菜例1） 334

（七）南方白甲鱼（附菜例2） 335

（八）四川白甲鱼（附菜例3） 337

（九）叶结鱼（附菜例1） 339

（十）瓣结鱼（附菜例1） 340

（十一）华鲮（附菜例3） 341

（十二）盆唇华鲮（附菜例2） 344

（十三）四须盘鮈（附菜例1） 345

（十四）倒剌鲃（附菜例1） 346

第二节　晶高原水体鱼品 347

（一）青海湖裸鲤（附菜例5） 347

（二）新疆裸重唇鱼（附菜例2） 351

（三）厚唇裸重唇鱼（附菜例1） 353

（四）软剌裸裂尻鱼（附菜例1） 354

（五）齐口裂腹鱼（附菜例2） 356

（六）重口裂腹鱼（附菜例2） 358

（七）大理裂腹鱼（附菜例3） 360

第六章　其它小杂鱼类 363

第一节　平川小杂鱼品 363

（一）攀鲈（附菜例2） 363

（二）逆鱼（附菜例1） 365

（三）麦穗鱼（附菜例2） 366

（四）华鳈（附菜例1） 368

（五）银鮈（附菜例1） 369

（六）蛇鮈（附菜例1） 369

（七）吻鮈（附菜例1） 370

（八）棒花鱼（附菜例1） 371

（九）银飘鱼（附菜例1） 372

（十）寡鳞飘鱼（附菜例1） 373

（十一）鱵（附菜例3） 374

第二节 山坝小杂鱼品 376

（一）光唇鱼（附菜例1） 376

（二）虹彩光唇鱼（附菜例1） 377

（三）云南光唇鱼（附菜例1） 378

（四）纹唇鱼（附菜例1） 379

（五）华鳊（附菜例1） 380

（六）马口鱼（附菜例1） 381

（七）宽鳍鱲（附菜例1） 382

（八）剌鳅（附菜例2） 383

（九）大剌鳅（附菜例2） 385

第三编　其它淡水产品及其菜式 387

第一章　甲壳动物类 388

第一节　虾类 388

（一）克氏螯虾（附菜例6） 388

（二）日本沼虾（附菜例6） 393

（三）罗氏沼虾（附菜例6） 397

（四）秀丽白虾（附菜例5） 401

（五）安氏白虾（附菜例5） 404

（六）中华新米虾（附菜例5） 407

（七）中华小长臂虾（附菜例5） 410

中华绒螯蟹（附菜例27） 413

第二节　蟹类 413

第二章　爬行动物类 429

第一节　龟类 429

（一）乌龟（附菜例3） 429

（二）平胸龟（附菜例3） 432

（三）黄喉水龟（附菜例3） 434

（四）黄缘闭壳龟（附菜例2） 436

第二节　鳖类 438

（一）鳖（附菜例29） 438

（二）山瑞鳖（附菜例5） 454

（一）蛇类综述 458

第三节　蛇类 458

（二）蟒蛇（附菜例1） 459

（三）赤链蛇（附菜例1） 460

（四）黑眉锦蛇（附菜例1） 460

（五）红点锦蛇（附菜例1） 461

（六）水赤链游蛇（附菜例1） 462

（七）乌梢蛇（附菜例1） 463

（八）中国水蛇（附菜例1） 464

（九）金环蛇（附菜例1） 465

（十）银环蛇（附菜例1） 466

（十一）眼镜蛇（附菜例1） 467

（十二）五步蛇（附菜例1） 468

（十三）蝮蛇（附菜例1） 469

（十五）竹叶青（附菜例1） 471

第三章　两栖动物类 473

第一节　鲵类 473

（一）大鲵（附菜例10） 473

（十四）烙铁头（附菜例1） 479

第二节　蛙类 480

（一）黑斑蛙（附菜例3） 480

（二）沼蛙（附菜例5） 482

（三）棘胸蛙（附菜例7） 485

（四）棘腹蛙（附菜例3） 489

（五）中国林蛙（附菜例6） 492

（六）泽蛙（附菜例3） 496

（七）美国牛蛙（附菜例2） 498

（八）虎纹蛙（附菜例5） 500

第四章　软体动物类 504

第一节　蚌蛏类 505

（一）褶纹冠蚌（附菜例2） 505

（二）扭蚌（附菜例1） 507

（三）圆顶珠蚌（附菜例2） 508

（四）三角帆蚌（附菜例2） 510

（五）射线裂脊蚌（附菜例2） 512

（六）背脊丽蚌（附菜例1） 514

（七）背角无齿蚌（附菜例1） 515

（八）圆背角无齿蚌（附菜例1） 517

（九）蚶形无齿蚌（附菜例1） 518

（十）橄榄蛏蚌（附菜例3） 519

（十一）中国淡水蛏（附菜例2） 521

第二节　螺类 522

（一）中国圆田螺（附菜例2） 522

（二）中华圆田螺（附菜例2） 525

（三）方形环棱螺（附菜例1） 526

（四）梨形环棱螺（附菜例2） 527

（五）铜锈环棱螺（附菜例2） 529

（六）螺蛳（附菜例4） 530

（七）福寿螺（附菜例3） 533

第三节　蜗牛类 535

（一）褐云玛瑙螺（附菜例6） 535

第五章　其它动物类 540

第一节　环节动物 541

（一）环毛蚓（附菜例3） 541

第二节　腔肠动物 544

（一）桃花水母（附菜例1） 544

第四编　检索资料 547

附录一　中国淡水鱼鲜资源分布表 547

（一）食用淡水鱼类资源分布表 548

（三）食用爬行类资源分布表 558

（二）食用甲壳类资源分布表 558

（四）食用两栖类资源分布表 559

（五）食用贝类资源分布表 560

（六）其它食用水鲜品资源分布表 561

附录二　淡水鱼鲜品的营养成分 562

（一）部分鱼鲜品的一般营养成分 563

（二）部分鱼鲜品的氨基酸含量 565

（三）部分鱼鲜品胆固醇含量 566

（四）部分鱼鲜品脂肪酸组成 567

（五）部分鱼鲜品钾、钠、镁、氯含量 567

（一）鱼类食疗方剂 568

附录三　淡水鱼鲜品食疗方剂辑录 568

（二）甲壳类食疗方剂 572

（三）爬行类食疗方剂 572

（四）两栖类食疗方剂 573

（五）贝类食疗方剂 574

附录四　各地鱼鲜菜、鱼席、鱼餐馆一览表 576

（一）各地著名鱼鲜菜 577

（二）各地风味鱼席 579

（三）各地特色鱼餐馆 585

附录五 淡水鱼鲜菜研究资料汇编 589

（一）近年出版的有关鱼鲜菜谱 589

（二）近年发表的鱼鲜烹调论文 590

（三）本书征引文献与参考书目 591