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目录 1

第一章 绪论 1

第一节　食品安全问题的历史发展 2

第二节 国内外食品安全现状与对策 5

第三节　概念与理论体系 11

第二章 生物性污染对食品安全性的影响 19

第一节　细菌 20

第二节　真菌 32

第三节　寄生虫 39

第四节　病毒 44

第五节　有毒植（动）物危害 46

第三章　化学和物理性污染对食品安全性的影响 54

第一节　农药及其残留 55

第二节　兽药及其残留 63

第三节　重金属对食品安全性的影响 66

第四节　有机污染物 74

第五节　辐照食品的安全 89

第四章　转基因技术对食品安全性的影响 102

第一节　转基因技术概述 103

第二节　转基因技术在食品生产和加工中的应用 108

第三节　转基因生物对生态环境和食品可能造成的影响 111

第四节　转基因食品的安全性评价 116

第五章 植物性原料的生产与安全性控制 127

第一节　污染源分析 128

第二节　肥料的使用 129

第三节　农药使用 134

第四节　储藏和运输 142

第五节　质量与控制 150

第六章 动物性原料的生产与安全性控制 157

第一节　污染源分析 158

第二节　饲料和添加剂使用 161

第三节　兽药 166

第四节　储藏与运输 169

第五节　质量与安全控制 179

第七章　食品加工生产与安全控制 186

第一节　食品加工企业的设计原则 187

第二节　食品添加剂与助剂 192

第三节　食品加工 200

第四节　食品包装 203

第五节　食品贮运 208

第七节　食品质量的检验与分析 217

第八章　食品安全性评价 222

第一节　基本概念与发展进程 223

第二节　食品安全性的风险评价 226

第三节　食品安全性的毒理学评价 231

第九章　食品安全的标准与标准化 250

第一节　标准的用途与分类 251

第二节　标准的制定与实施 255

第三节　我国食品安全的标准体系 263

第四节 国际食品安全的标准体系 270

第六节　食品烹制 273

第十章　食品安全的监控与保障体系 282

第一节　监控与保障体系介绍 283

第二节 以HACCP为基础的食品安全管理体系 291

第三节　质量管理体系 300

第四节　环境管理体系 306

第十一章　食品安全的实施与保障模式 315

第一节　生态标志食品的概念与发展现状 316

第二节　生态标志食品生产的关键技术 321

第三节　生态标志食品的法规与标准 327

第四节 生态标志食品的检查认证体系 334

第五节 有机农业检查认证的监督管理 343