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目录 1

绪论 1

一、软饮料的概念与分类 1

二、软饮料工业的现状与发展趋势 3

第一篇 软饮料生产用原辅材料 9

第一章 软饮料用水 9

第一节 饮水与人体健康 9

一、水的生理功能 9

二、饮水与人体健康的关系 11

三、不宜饮用的水 12

第二节 软饮料用水的水质要求 13

一、饮料用水的水源与卫生 13

二、软饮料工业用水的水质要求与检验 15

第三节 软饮料用水的水质处理 18

一、水处理工艺流程 18

二、净化处理 18

三、水的软化 31

四、水的消毒 39

五、水处理方案的确定 47

第二章 软饮料常用食品原料 49

第一节 果蔬原料 49

一、水果原料 49

二、蔬菜原料 60

第二节 乳与乳制品 62

一、牛乳的成分及性质 62

三、乳粉 63

二、炼乳 63

第三节 植物蛋白 64

一、大豆 64

二、花生 65

三、葵花籽 66

四、谷物蛋白质 66

五、单细胞蛋白质 67

第四节 其他常用食品原料 67

一、茶叶 67

二、食用菌 70

三、海藻 73

四、花卉 74

一、既是食品又是药品的物质 77

第五节 功能性食品原料 77

二、营养强化资源 78

三、生理活性（功效）成分原料 78

第三章 软饮料用添加剂 83

第一节 甜味料（剂） 83

一、蔗糖 83

二、葡萄糖 85

三、果糖 85

四、果葡糖浆 86

五、蜂蜜 86

六、糖醇类 86

七、天然甜味剂 87

八、合成甜味剂 88

第二节 酸味剂 88

四、乳酸 89

三、酒石酸 89

二、苹果酸 89

一、柠檬酸 89

五、磷酸 90

六、其他 90

第三节 色素 90

一、色素使用注意事项 90

二、饮料常用色素 93

第四节 香料香精 94

一、食用香料 94

二、食用香精 95

第五节 乳化剂 98

一、乳化剂在软饮料中的作用 98

二、乳化剂的HLB值 99

第六节 增稠剂 100

四、常用乳化剂 100

三、使用注意事项 100

一、海藻酸钠 101

二、羧甲基纤维素钠 101

三、果胶 101

四、β-环状糊精 102

五、黄原胶 102

六、琼脂 102

第七节 防腐剂 103

一、使用注意事项 103

二、饮料用防腐剂举例 104

第八节 抗氧化剂 105

第九节 酶制剂 107

一、果胶酶 107

三、单宁酶 108

二、葡萄糖氧化酶 108

第十节 营养强化剂 109

第四章 软饮料包装材料与容器 111

第一节 玻璃及玻璃容器 112

一、玻璃瓶的特点 112

二、玻璃瓶的化学组成与分类 113

三、玻璃瓶的制造方法 114

四、玻璃瓶使用注意事项 115

第二节 金属及金属容器 116

一、金属罐 117

二、金属大罐 118

三、金属桶 119

四、铝箔复合材质容器 119

第三节 塑料及塑料容器 120

一、塑料瓶 121

二、塑料袋 122

三、其他包装容器 123

第四节 复合纸包装容器 124

一、复合纸包装罐（袋） 124

二、复合纸杯 124

三、发展方向 125

第五节 容器盖 125

第二篇 软饮料生产技术 131

第五章 瓶（桶）装饮用水 131

第一节 概述 131

一、饮料不能代替纯净水 131

二、纯净水与矿泉水的概念、生产现状 131

二、纯净水生产工艺 132

第二节 纯净水 132

一、纯净水的市场状况 132

三、瓶装纯净水质量指标 135

第三节 矿泉水 135

一、矿泉水及其保健作用 135

二、饮用矿泉水的水源处理 139

三、矿泉水生产工艺 139

四、矿泉水生产中的检验与品质控制 145

第六章 果蔬汁饮料 148

第一节 概述 148

一、果蔬汁饮料的分类 148

二、果蔬汁饮料的生产、贸易现状与发展趋势 150

三、果蔬汁饮料的营养特点 156

一、原果汁及浓缩果汁生产技术 159

第二节 典型果蔬汁饮料生产技术 159

二、果汁饮料生产技术 170

三、果肉饮料生产技术 177

四、果粒饮料生产技术 184

五、蔬菜汁及蔬菜汁饮料生产技术 189

六、复合果蔬（花）汁饮料生产技术 194

七、发酵蔬菜汁饮料生产技术 202

第三节 果蔬汁饮料常见质量问题分析 204

一、后混浊、分层及沉淀 204

二、变色 206

三、变味 208

四、果蔬汁的败坏 209

五、营养成分的变化 209

一、野生拐枣果汁饮料 210

第四节 新型果蔬汁饮料生产技术 210

二、常山胡柚果汁饮料 211

三、番石榴果汁饮料 212

四、蓝莓浓缩汁及蓝莓果汁饮料 213

五、刺梨饮料 214

六、桑椹果汁饮料 215

七、桃形李果汁饮料 216

八、沙棘果汁饮料 217

九、山葡萄果汁饮料 218

十、野生金樱子果汁饮料 218

十一、西瓜混汁饮料 220

十二、青梅、红枣、杏、葡萄、沙枣复合果汁饮料 221

十三、复合果汁发酵饮料 222

一、碳酸饮料行业的发展概况 224

第七章 碳酸饮料 224

第一节 概述 224

二、碳酸饮料的种类 225

第二节 二氧化碳的来源和净化 226

一、二氧化碳在软饮料中的主要作用 226

二、二氧化碳的物理特征 227

三、二氧化碳的来源 227

四、二氧化碳的净化 227

五、二氧化碳质量标准及使用中应注意的问题 228

第三节 碳酸饮料基本生产工艺 229

一、糖浆的制备 229

二、碳酸化 232

三、碳酸饮料的灌装 235

二、碳酸饮料的生产配方设计实例 238

第四节 碳酸饮料生产配方 238

一、碳酸饮料的生产配方设计 238

三、碳酸饮料风味特点与发展动向 239

第五节 碳酸饮料产品质量控制 240

一、成品标准 240

二、碳酸饮料饮用水标准 240

三、原辅材料和包装材料质量标准 241

四、检验和分析方法标准 241

五、碳酸饮料的主要质量问题 241

第六节 新型碳酸饮料生产技术 243

一、米醋汽水 243

二、桑叶碳酸饮料 244

三、绿豆碳酸饮料 245

四、新型陈醋碳酸饮料 246

五、红枣可乐饮料 248

六、部分汽水产品配方举例（以1t产品为例） 249

第八章 植物蛋白饮料 251

第一节 概述 251

一、植物蛋白饮料的分类 251

二、植物蛋白饮料的营养特点 252

三、植物蛋白饮料的一般生产工艺流程 252

第二节 植物蛋白饮料生产工艺技术 253

一、豆乳 253

二、花生乳 264

三、椰子乳饮料生产工艺 267

四、杏仁露 270

五、高钙豆乳 274

六、发酵豆乳饮料 275

七、金针菇豆乳复合饮料 276

八、黑芝麻豆乳饮料 278

九、杏仁发酵酸乳 279

十、花生乳饮料生产实例 279

第三节 其他蛋白饮料生产技术 281

一、核桃乳饮料生产技术 281

二、黑芝麻绿豆乳生产技术 282

三、银杏果仁饮料生产技术 284

四、薏苡仁红枣保健饮料生产技术 285

第九章 乳饮料 288

第一节 概述 288

第二节 中性乳饮料生产技术 288

一、消毒乳 288

二、高保质期乳 291

三、ESL牛乳 296

第三节 酸乳饮料的生产技术 297

一、调配型酸乳饮料生产技术 297

二、发酵型酸乳饮料生产技术 310

三、酸乳饮料加工实例 317

第四节 其他乳饮料 328

一、乳清饮料 328

二、干酪鸡蛋饮料 330

三、克菲尔乳 330

四、实例配方 332

第十章 茶饮料 335

第一节 概述 335

一、茶叶种类 335

二、茶叶的主要成分及功能 336

三、茶饮料的发展 337

四、茶饮料的分类 338

第二节 茶饮料的生产工艺 338

一、茶饮料生产的一般工艺流程 338

二、茶饮料生产的工艺原理 339

三、茶饮料风味的嗜好动向 351

第三节 茶饮料生产工艺与配方 352

一、天然红茶饮料 352

二、绿茶饮料 353

三、醋茶饮料 353

四、薏苡仁大麦复合茶饮料 354

五、桑叶和茶复合饮料 355

六、怀菊花、乌龙茶碳酸饮料 356

七、茶叶碳酸饮料 357

八、部分茶饮料的配方 358

第十一章 特殊用途饮料 360

第一节 概述 360

一、特殊用途饮料的概念及其发展史 360

二、特殊用途饮料的研发 361

第二节 特殊用途饮料生产的重要工序 361

一、粉碎 361

二、提取 362

三、分离纯化 365

四、浓缩 367

五、储存与杀菌 368

六、其他技术 368

一、强化钙饮料 369

第三节 强化营养素饮料生产工艺 369

二、强化铁饮料 371

三、强化锌酸乳饮料 373

四、强化牛磺酸乳饮料 374

五、富硒饮料 376

六、含碘发酵蛋白乳饮料 379

七、多维醋饮料 381

八、氨基酸饮料 381

九、强化营养素饮料配方举例 382

第四节 运动饮料 382

一、运动饮料定义 383

二、运动饮料发展史 383

三、运动饮料市场状况 384

四、运动饮料设计依据 385

五、运动饮料加工工艺实例 389

六、运动饮料配方举例 392

第五节 低能量饮料 392

一、低能量碳酸饮料 393

二、低能量固体饮料 395

三、几种低能量饮料配方 395

第六节 微生态保健饮料 395

一、双歧杆菌保健饮料 396

二、双歧因子保健饮料 404

第七节 中草药保健饮料 405

一、板蓝根保健饮料 405

二、甘草保健饮料 407

三、红景天饮料 408

四、绞股蓝饮料 409

六、葛根保健饮料 411

五、芦荟保健饮料 411

七、五味子饮料 413

八、枸杞保健饮料 414

第八节 花卉花粉类保健饮料 415

一、金银花保健饮料 415

二、甘草菊花饮料 417

三、玫瑰花饮料 419

四、枸杞菊花饮料 420

五、果醋饮料 421

一、固体饮料的特点 424

二、固体饮料的分类 424

第一节 概述 424

第十二章 固体饮料 424

第二节 果味型固体饮料生产工艺 425

一、生产工艺流程 425

二、工艺操作要点 425

三、果味型固体饮料配方举例 426

第三节 果汁型固体饮料 427

一、生产工艺流程 427

二、工艺操作要点 427

三、质量指标要求 427

四、产品配方 428

第二节 软饮料品质检验的基本内容 431

第一节 概述 431

一、感官检验 431

第三篇 软饮料品质检验技术与品质管理 431

第十三章 软饮料品质检验的基本内容 431

二、理化检验 432

三、微生物检验 433

第十四章 软饮料产品的感官检验方法与标准 434

第一节 感官检验方法 434

一、试样准备 434

二、食品感官检验方法的类型 434

三、食品感官检验要求 435

第二节 软饮料感官品质检验标准 436

第十五章 软饮料产品的理化检验方法与标准 438

第一节 软饮料理化检验方法 438

第二节 理化检验标准 442

一、饮料微生物检验的意义 444

二、饮料微生物检验的范围 444

第一节 饮料微生物检验的概述 444

第十六章 微生物检验方法与标准 444

三、饮料微生物检验的指标 445

四、饮料微生物检验的一般程序 445

五、饮料微生物检验常用仪器 447

六、饮料微生物检验常用玻璃器皿 451

第二节 饮料中菌落总数的测定 454

一、菌落总数与饮料卫生质量 454

二、检验前准备 455

三、检验方法 455

四、小结 457

五、其他菌落总数的测定方法 457

第三节 饮料中大肠菌群的测定方法 460

一、大肠菌群与饮料卫生质量 460

三、检验方法 461

二、检验前准备 461

四、大肠菌群快速检验 464

第四节 饮料中溶血性链球菌检验方法 465

一、生物学特性 465

二、检验前准备 469

三、检验方法 469

四、报告方式 470

第五节 食品中霉菌和酵母菌数测定方法 470

一、概述 470

二、检验前准备 471

三、检验方法 472

四、食品中霉菌总数快速测定方法 472

第六节 软饮料微生物指标 474

一、HACCP简介 475

第一节 HACCP简介 475

第十七章 HACCP在软饮料生产中的应用 475

二、HACCP与GMP、SSOP、ISO9000的关系 476

三、实施HACCP的意义及在我国果蔬汁行业的应用必要性 478

第二节 果蔬汁的危害及预防措施 479

一、危害的定义及分类 479

二、果蔬汁产品中的危害 480

三、果蔬汁中危害的预防措施 480

四、HACCP的预备步骤 481

第三节 果蔬汁生产企业HACCP示例（基础工作阶段） 491

一、定义 491

二、制定本公司GMP和SSOP 492

三、组建HACCP工作小组 495

第四节 果蔬汁生产企业HACCP示例（果蔬汁饮料） 495

二、带式输送机 503

一、水流输送槽 503

第四篇 软饮料生产设备 503

第十八章 清洗、输送与挑选设备 503

第一节 原料输送设备 503

三、螺旋输送机 504

四、斗式提升机 504

五、真空吸料输送装置 504

第二节 原料清洗机械与设备 505

一、鼓风式清洗机 506

二、滚筒式清洗机 506

三、刷淋式清洗机 507

四、桨叶式清洗机 508

第三节 生产设备和包装容器的清洗设备 509

一、CIP清洗设备 509

第四节 分选设备 513

二、洗罐设备 513

一、滚筒式分级机 514

二、风力分级机 514

三、振动分选机 514

四、色选机 515

第十九章 榨汁与打浆设备 517

第一节 破碎机械与设备 517

一、辊式破碎机 517

二、锯齿式破碎机 517

三、胶体磨 518

第二节 预煮机械与设备 519

第三节 打浆机 520

一、螺旋式连续榨汁机 522

第四节 榨汁机械与设备 522

三、其他榨汁机 523

二、带式榨汁机 523

第二十章 过滤与分离设备 524

第一节 概述 524

第二节 过滤机 524

一、过滤过程和过滤机分类 524

二、过滤机 526

第三节 离心分离设备 528

一、碟式分离机 529

二、螺旋式离心分离机 530

一、高压均质机的工作原理 531

二、均质机的基本结构 531

第一节 均质设备 531

第二十一章 均质与脱气设备 531

三、均质效果的判定 534

四、新型均质设备 534

第二节 脱气设备 535

第二十二章 蒸发与浓缩设备 536

第一节 真空浓缩设备 537

一、真空浓缩的原理 537

二、真空浓缩设备的分类 537

三、真空浓缩设备的基本结构 538

第二节 冷冻浓缩设备 544

一、结晶设备 544

二、分离设备 545

三、冷冻浓缩系统流程简介 545

第三节 膜浓缩 547

一、卧式杀菌锅 548

第二十三章 杀菌与消毒设备 548

第一节 加热杀菌设备 548

二、冷热缸 550

三、UHT杀菌机 550

四、连续杀菌设备 552

第二节 超高压冷杀菌技术 552

一、超高压致死微生物的起源 552

二、超高压杀菌原理 553

三、超高压装置的应用 553

第二十四章 灌装设备 554

第一节 常压式灌装机 555

第二节 等压式灌装机 556

一、灌装机结构与灌装工艺过程 556

二、等压灌装过程 558

第三节 真空式灌装机 559

一、真空式灌装机结构 559

二、灌装机灌装过程 559

第四节 无菌包装系统与设备 562

一、包装材料的杀菌 562

二、包装产品的杀菌 564

三、包装环境的无菌 564

四、无菌灌装封口 565

五、典型无菌灌装设备 565

第二十五章 贴标与打码设备 568

一、贴标机简介 568

二、喷码机简介 568

主要参考文献 570