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目录 1

第一章　绪论 1

第一节　食品检验的重要性 1

第二节　食品检验的内容和方法 1

一、食品检验的内容 2

一、常见的天然着色剂简介 7 4

二、食品检验的方法 4

第三节　食品卫生标准的制订 5

一、毒理学试验 5

二、感官性状 6

三、本底值调查 6

第四节　食品样品的采集和保存 7

一、食品样品的采样原则 7

二、食品样品的采集方法 8

三、食品样品的保存 9

一、食品样品的常规处理 10

第五节　食品样品的前处理 10

二、食品样品的无机化处理 11

三、干扰成分的分离除去 15

第六节　食品检验常用分析方法 16

一、薄层层析法 17

二、比色法和分光光度法 24

三、荧光分析法 27

四、气相色谱法 30

第一节　液体食品的比重测定 35

一、测定比重的意义 35

第二章　食品营养成分的测定 35

二、测定比重的方法 36

第二节　食品中水分的测定 38

一、测定水分的意义 38

二、水分的测定方法 39

三、测定水分的注意点 40

第三节　食品中蛋白质的含量测定 41

一、凯氏定氮法的基本原理 42

二、凯氏定氮法的操作 43

三、操作注意事项 44

一、索氏提取法 45

第四节　食品中脂肪的含量测定 45

二、酸水解法 47

三、碱水解法 47

第五节　食品中碳水化合物的含量测定 47

一、还原糖的测定 49

二、蔗糖的测定 53

三、淀粉的测定 54

四、食品中总糖含量的测定 54

五、食品中粗纤维含量的测定 54

第六节　食品中维生素的测定 55

一、维生素A的测定 56

二、维生素B1的测定 57

三、维生素B2的测定 58

四、维生素C的测定 59

第七节　食品中灰分及有关元素的测定 60

一、食品中灰分的测定 61

二、食品中钙的测定 61

三、食品中磷的测定 62

四、食品中铁的测定 63

五、食品中碘的测定 64

一、苯甲酸及其钠盐的测定 65

第一节　防腐剂 65

第三章　食品添加剂的测定 65

二、山梨酸及其钾盐的测定 68

三、二氧化硫的测定 69

第二节　甜味剂 69

一、糖精的测定 71

二、糖精中甘精的检出 72

第三节　着色剂 73

二、人工着色剂的测定 76

第四节　抗氧化剂 80

一、常用抗氧化剂的物理性质 81

二、食品中BHA的比色测定法 82

三、油脂中BHT的比色测定法 82

四、食品中PG的比色测定法 83

五、BHA和BHT的分离与测定 83

六、BHA、BHT的气相色谱测定法 84

第五节　增稠剂 84

一、食品中海藻酸钠的测定 84

二、食品中羧甲基纤维素钠的测定 85

第六节　乳化剂 85

第七节　食品中抗生素的检验 86

一、应用抑菌法对抗生素的系统检验 87

二、液相色谱法检验抗生素 89

第四章　食品中有害物质的测定 90

第一节　食品中农药残留量的测定 90

一、样品的提取、净化和浓缩 91

二、有机氯农药残留量的测定 93

三、有机磷农药残留量的测定 98

四、粮、油、菜中西维因残留量的测定 102

五、农药残留试验准则 103

第二节　食品中黄曲霉毒素的测定 106

一、黄曲霉毒素的结构和理化性质 106

三、食品中AFTB1的测定 110

二、食品中AFTB1的提取、净化和浓缩 110

四、AFT测定的注意点 112

第三节　食品中亚硝胺的测定 114

一、亚硝胺对食品的污染和毒性 114

二、食品中亚硝胺的测定方法 115

第四节　食品中苯并（a）芘的测定 117

一、用荧光分光光度法测定食品中B（a）P 118

二、用目测法确定B（a）P含量 119

第五节　微量元素的测定 119

一、镉的测定 119

二、铜的测定 120

三、铅的测定 121

四、汞的测定 123

五、锌的测定 123

六、砷的测定 124

七、硒的测定 125

第五章　几类食品的卫生检验 127

第一节　粮食熏蒸剂残留量的测定 127

一、粮食中磷化物残留量的测定 127

二、粮食中氯化苦残留量的测定 128

三、粮食中二硫化碳残留量的测定 129

第二节　水产品的卫生检验 130

一、鱼中组胺的测定 130

二、水产品中有机汞的分离分析法 131

三、海产品中无机砷的分离分析法 132

第三节　肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定 133

一、微量扩散法 133

二、蒸馏法 134

第四节　食用植物油的卫生检验 134

一、酸价的测定 134

二、过氧化值的测定 135

第五节　酒的卫生检验 135

一、酒中杂质和卫生标准 135

三、酒中锰的测定 136

二、酒中氰化物的测定 136

四、酒中甲醇的测定 137

五、酒中杂醇油的测定 138

六、气相色谱法测定白酒中成分 139

第六节　食物掺假的检验 140

一、食物掺假事件的调查 140

二、牛乳掺假物的系统检验法 141

三、奶粉掺假的检验 142

四、木耳掺假的检验 143

五、味精掺假的检验 143

二、样品处理 145

一、采样原则 145

第一节　样品的采集、处理和食具面积的计算 145

第六章　食品容器、食具和包装材料的检验 145

三、食具面积的计算 146

四、结果和计算 148

第二节　塑料制品的检验 149

二、塑料制品的检验指标和卫生标准 151

三、塑料制品的检验方法 151

第三节　陶瓷制品、搪瓷制品和铝制品的检验 153

一、陶瓷、搪瓷和铝制品的外观检查 153

二、铅、镉、锑、锌、砷的检验 153

第四节　橡胶制品的检验 154

第五节　食品包装用纸的检验 155

第七章　化学性食物中毒的快速鉴定 156

第一节　化学性食物中毒概述 156

一、化学性毒物的分类 156

二、毒物快速鉴定的程序 157

一、水溶性毒物的分离提取 158

二、亚硝酸盐的快速鉴定 158

第二节　水溶性毒物的快速鉴定 158

第三节　挥发性毒物的快速鉴定 160

一、挥发性毒物的分离原理 160

二、氰化物的快速鉴定 161

三、酚类的快速鉴定 163

第四节　不挥发性有机毒物的快速鉴定 164

一、有机毒物的提取分离 164

二、巴比妥类安眠药的快速鉴定 165

三、生物碱类的快速鉴定 167

第五节　金属毒物的快速鉴定 170

一、雷因许氏预试验 171

二、砷的确证试验 172

三、汞的确证试验 173

四、钡的快速鉴定 174

五、金属毒物的薄层层析法 174

第六节　农药和杀鼠药的快速鉴定 175

一、有机磷农药的快速鉴定 175

二、有机氯农药的快速鉴定 177

三、有机汞农药的快速鉴定 179

四、含氟农药的快速鉴定 181

五、杀鼠药的快速鉴定 183

第七节　有毒动植物的快速鉴定 184

一、河豚毒素的快速鉴定 184

二、桐油的快速鉴定 185

三、毒草的快速鉴定 186

一、常见塑料的介绍 941