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一、营养素知识（功用、缺乏及过多时表现、供给量、来源）  1

1-1　蛋白质 1

目录 1

1-2　脂类 4

1-2-1　脂肪 4

1-2-2　胆固醇 6

1-3　碳水化合物 7

1-3-1　糖 7

1-3-2　膳食纤维 8

1-4　热能 9

钙 11

1-5　无机盐和微量元素 11

1-5-1　常量元素 11

磷 13

钾 14

钠 15

镁 16

氯 17

硫 18

1-5-2　微量元素 19

铁 19

碘 20

？ 22

钴 24

氟 25

锌 26

硒 28

钼 30

锰 31

镍 31

铬 32

钒 33

硅 34

锡 35

1-6　维生素 36

1-6-1　维生素A（视黄醇）、胡萝卜素（维生素A元） 36

1-6-2　维生素D 38

1-6-3　维生素E（生育酚） 39

1-6-4　维生素K 40

1-6-5　维生素B1（硫胺素） 41

1-6-6　维生素B2（核黄素） 43

1-6-7　尼克酸（维生素PP） 45

1-6-8　维生素B6（吡哆醇） 47

1-6-9　维生素B12（钴胺素） 48

1-6-10　叶酸 49

1-6-11　泛酸 50

1-6-12　维生素C（抗坏血酸） 51

1-7　水 53

二、各类人群对营养素的需求 55

2-1　人在不同生理状况下的营养 55

2-1-1　婴儿的营养 55

2-1-2　幼儿的营养 57

2-1-3　学龄前儿童的营养 59

2-1-4　学龄儿童的营养 60

2-1-5　青少年的营养 61

2-1-6　成年人的营养 63

2-1-7　孕妇的营养 65

2-1-8　乳母的营养 67

2-1-9　妇女更年期的营养 69

2-1-10　老年人的营养 71

2-2　特殊情况下人的营养需求 73

2-2-1　高温作业者的营养 73

2-2-2　接触毒物作业者的营养 75

2-2-3　接触电离辐射作业者的营养 77

2-2-4　脑力劳动者的营养 79

三、几种常见病患者的食物宜忌 81

3-1　心血管疾病（高血压、动脉粥样硬化、冠心病） 81

3-2　肥胖症 84

3-3　糖尿病 85

3-4　胃及十二指肠溃疡 87

3-5　病毒性肝炎 89

3-6　脂肪肝 91

3-7　肝硬化 93

3-8　胆囊炎、胆结石 95

3-9　胰腺炎 97

3-10　肾小球肾炎（急性、慢性） 99

3-11　急性肾盂肾炎 102

3-12　贫血（缺铁性） 103

3-13　慢性支气管炎 105

3-14　癌症 106

四、各类营养素在日常食物中的含量 108

4-1　蛋白质 108

几种常用食物蛋白质的生理价值 112

4-2　脂肪 113

4-2-1　胆固醇 117

4-2-2　必需脂肪酸 120

4-3　碳水化物 123

4-4　无机盐及微量元素 128

钙 128

磷 130

钾 132

钠 132

镁 135

铁 137

碘 139

铜 140

钼 141

硒 141

锌 141

锰 141

4-5　维生素 143

4-5-1　维生素A 143

4-5-2　胡萝卜素 144

4-5-3　维生素B1 145

4-5-4　维生素B2 147

4-5-5　尼克酸 148

4-5-6　维生素B6 150

4-5-7　维生素B12 151

4-5-8　泛酸 151

4-5-9　叶酸 153

4-5-10　维生素C 154

附录一　中国人民每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年修订） 155

附录二　我国人民膳食构成标准（1986～1990年，按平均每人每月计算） 160