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目录 1

一、家禽类 1

鸡—— 2

飘香贵妃鸡 2

沙姜蒸鸡 3

红枣糯米炖乌鸡 4

金山汁会鸡球 5

鲜百合西芹炒鸡片 6

骨香鸡条 7

榄仁鸡粒盏 8

菜？炒鸡冠 9

花雕鸡翼球 10

贵妃焗凤翅 11

珧柱菜胆炖凤爪 12

虾子扒凤爪 13

芙蓉鸡腰 14

汤泡鸡腰 15

四宝扣大鸭 16

鸭—— 16

百子满意鸭 17

陈皮麒麟鸭 18

梅子甑鸭 19

淮杞煲番鸭 20

酸梅子姜鸭 21

三冬乳香鸭 22

陈皮红烩鸭丝 23

清汤鸭脷 24

柴把仙掌 25

姜芽炒番鸭肝 25

鹅—— 27

梅汁煎焗鹅 27

鲜柠酥炸鹅 28

锅贴鹅肝 29

姜蓉蒸鹅肫 30

冰镇肫片 31

酸菜炒鹅肠 32

花旗参炖双鸽 33

鸽—— 33

蜜汁梅子焗乳鸽 34

回眸陈皮乳鸽 35

麒麟乳鸽 36

荷香笼仔糯米鸽 37

花胶乳鸽羹 38

消暑老鸽汤 39

二、家畜类 40

香飘五层楼 41

猪—— 41

乳香炒猪柳 42

风味脆皮肉 43

榨菜蒸肉片 44

酥香肉青 44

香茅炒猪后颈肉 45

花雕香汁猪？冻 46

金银白菜煲猪？ 47

菜胆炖肉排 48

蒜香烧肉排 49

陈皮炖肉排 50

蚝豉扣猪手 51

陈皮杨桃煲猪尾 52

鲜笋炒肚仁 53

碧绿穿黄喉 54

牛—— 55

芦笋肥牛肉 55

金针云耳炒牛？ 56

家乡蒸牛片 57

冬蓉牛肉羹 58

罗宋牛尾骨 59

椒盐牛脷 60

香糟牛双胘 61

羊—— 62

沙嗲银丝羊腩煲 62

滋补羊肉锅 63

榄仁羊脢盏 64

狗—— 65

蜜糖豆炒狗条 65

蚬蚧炒狗片 66

淮杞煲驴肉 67

驴—— 67

红炆千层肉 68

猫—— 69

清补猫肉煲 69

兔—— 71

冬笋兔肉煲 71

三、奶、蛋类 72

椰香燕液炒鲜奶 73

奶—— 73

鲜奶炖水鱼 74

蛋—— 75

燕窝“银琼豆腐” 75

鲜虾炒“玉子豆腐” 76

翠绿鸳鸯蛋 77

益母草炒鸡蛋 78

翠绿芙蓉蟹肉 79

四、野味类 80

红炆野猪煲 81

兽—— 81

红烧黄猄 82

清炖梅花鹿 83

冬笋炒北鹿 84

乌豆家鹿煲 85

禽—— 86

宝蓉蒸鹧鸪 86

香露奶油鹧鸪 87

三桂焗鹧鸪 88

枇杷鲜百合炒鸪片 89

玫瑰滑鸪丝 90

啤酒焗桂花雀 91

XO酱焗桂花雀 92

蒜香蜜汁焗鹌鹑 93

香汁焗鹌鹑 94

风味蒸鹌鹑 95

骨香鹌鹑片 95

香菇炆鸵鸟 96

爬行动物—— 98

清补龙凤盅 98

菊香锦绣蛇丝 99

桂林煎蛇脯 100

椒丝炒蛇皮 101

频沦水鱼煲 102

生筋水鱼煲 103

蛤蚧炖大头龟 104

菜？炒蜗牛片 105

川贝枇杷炖鳄鱼 106

两栖动物—— 107

雪花炒蛙扣 107

清汤玉扣 108

绿豆煲蟾蜍 109

五、塘鱼类 110

鲩鱼—— 111

生抽皇煎鲩鱼 111

家乡汤浸鲩鱼 112

莲藕煎鱼肠 113

鳙鱼—— 114

香汁大鱼头 114

香茅煎焗鱼头 115

银丝花雕鱼头煲 116

荷香盐焗鱼头 117

鱼头荔芋煲 118

烧汁焗鱼嘴 119

鲢鱼—— 120

酸三稔蒸扁鱼 120

鲮鱼—— 121

金丝鱼丸 121

橙汁煎鱼脯 122

梅菜蒸鲮鱼 123

苏梅酱煎生鱼 124

生鱼—— 124

六、河鲜、海鲜类 125

虾—— 126

珊瑚龙虾球 126

鸳鸯虾仁 127

桂花明虾球 128

黑椒啫焗花虾 129

龙井鲜虾仁 130

鲜美琵琶虾 131

桃杞滑虾仁 132

叶绿素鲜虾仁 133

桃蓉香酥虾 133

玫菊拼炸虾仁 134

蟹—— 136

香茅油盐水浸肉蟹 136

清宫秘制蟹 137

茄子焗肉蟹 138

清蒸鲟龙腩 139

淡水鱼—— 139

金瓜银鲈羹 140

雪耳鲈鱼羹 141

白雪鲈鱼粒 142

玫瑰鳜鱼羹 143

五彩鱼粒盏 144

鲫鱼三味 145

银萝塘利煲 146

咸水鱼—— 148

蒜香蒸龙趸 148

碧绿蟹黄石斑球 149

荷香石斑夹 150

碎蒸大杉斑 151

可乐红烧三文鱼 151

金粟三文鱼饼 152

清蒸苏眉 153

支竹炆马友 154

蛋煎九肚鱼 155

豉椒炒沙鯭球 156

荷包梅子鳝 158

洄游鱼类—— 158

鲜栗扣大鳝 159

啤酒浸白鳝 160

原汁浸白鳝 161

西湖菊花鳝 162

七彩生炒鳝条 163

香汁炒鳝扣 164

银鱼炒藕丝 165

银巢金腿丝 166

金腿银鱼扎 167

白饭鱼扒苋菜 168

梅子煎封凤尾鱼 169

蛋煎凤尾子 170

软体水产—— 171

锦绣炒鲍丝 171

煎焗鲜鲍 172

草菇汆鲜元贝 173

鲜珧上汤白菜 174

芦笋炒鲜带子 175

蒸麒麟带子 176

白焯象拔蚌 177

柠汁炒青口 178

酥炸珍珠蚝 179

六味炒鲜蚝 180

蛋煎生蚝 181

萝卜煎蚝饼 182

哈密瓜煲海螺 182

银丝花螺煲 183

冶味鲜鱿煲 184

奇妙鲜鱿 185

桂花鲜鱿筒 186

XO酱墨鱼片 187

蒸鲜墨鱼 188

生炒八爪鱼 188

七、干货类 190

海产干货—— 191

鸡蓉烩生翅 191

百花酿生翅 192

鱼翅酿青瓜 193

鲍翅节瓜盅 194

鲍鱼煲老母鸡 195

海参鹅掌煲 196

珧柱扒胜瓜 197

金珧扒津白 198

金珧酿南瓜 199

猪？煲沙虫 200

金钩凉瓜拌海蜇 201

禽畜干货—— 202

鲜菇炒鸭豉片 202

北菇蚝汁炆蹄筋 203

安虾炆蹄筋 204

五彩皮丝 205

植物干货—— 206

鲍汁扒北菇 206

清汤雪耳肫球 207

炒桂花雪耳 208

松子生鱼丁 209

八、蔬果类 210

白汁扒白菜胆 211

叶茎—— 211

金珧上汤津白 212

腊鸭肠炒玉兰 213

荞菜炒鱼条 214

乳香炒四蔬 215

金珧扒双花 216

根茎—— 217

OK春笋炒肫球 217

百花蒸酿芦笋 218

绿豆酿莲藕 219

瓜茄—— 220

珧柱节瓜环 220

炆酿节瓜 221

虾子节瓜脯 222

金银蒜蒸南瓜 223

三丝会凉瓜 224

鸡丝烩仿翅 225

玉笋炒虾扇 226

鲜干草菇鱼头汤 227

菌藻—— 227

蚝汁炆酿蘑菇 228

水果—— 229

香蕉酿石斑 229

香蕉炒百花球 230

香蕉鱼片煎蛋 231

香菠炒肫片 232

鸡粒香芒盏 233

香芒烧茄子 234

凤果汆鸭脷 235

九、其他类 236

饭品—— 237

大闸蟹煲仔饭 237

豆腐—— 239

西施琵琶豆腐 239

桂花豆腐 240

吉列豆腐 241

甫鱼肉粒豆腐煲 242

三色凤柳卷 243

卷、扎、包、饼—— 243

千层“鱼腐”卷 244

凤凰荔蓉卷 245

纸包银萝卷 246

脆炸鹑丝卷 247

蚝豉腐皮卷 248

百页肉蓉脯 249

凤肝香菇扎 250

鹑珧生菜包 251

桃仁荔蓉枣 252

香麻薯蓉饼 253

桂花鱼脯 254

杂品—— 255

金珧扒上素 255

桂耳上素 256

核桃炒蚕蛹 257

蚝油扒南瓜花 258

十、甜汤类 260

椰汁珍珠奶露 261

椰奶炖番木瓜 261

鲜奶香芋糖水 262

鲜奶豆沙冰 263

附录 265

（一）常用术语浅释 266

（二）半制成品 268

（三）火候与油温 272

（四）重量单位换算公式 273

参考文献 274

制法索引 276

后记 284