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目录 1

绪言 1

总则 3

第一章　食品卫生检验技术概述 5

第一节　食品样品的采集与保存 5

一、采样方法 5

二、样品的保存 6

第二节　食品样品分析前的处理 6

一、检验样品的制备 6

二、检验样品的处理 7

第三节　食品卫生检验技术的分析方法 13

一、薄层层析法 14

二、气相色谱法 19

三、荧光分析法 28

四、极谱分析法 29

第四节　检验报告 34

一、检验结果的表示方法 36

二、食品质量的卫生学评价 36

第二章　食品营养成分分析 37

第一节　水分的测定 37

一、直接干燥法 37

三、蒸馏法 38

二、减压干燥法 38

第二节　灰分的测定 39

灼烧重量法 39

第三节　脂肪的测定 40

一、索氏提取法 40

二、酸水解法 42

第四节　碳水化物的测定 43

一、还原糖 43

（一）斐林氏滴定法 43

（二）高锰酸钾法 45

三、淀粉 47

二、蔗糖 47

第五节　蛋白质的测定 49

微量凯氏定氮法 49

第六节　无机盐的测定 51

一、钙 52

（一）EDTA法 52

（二）高锰酸钾法 53

二、磷 54

钼蓝比色法 54

三、铁 55

邻二氮菲比色法 55

纸上层析法 57

第七节　维生素的测定 57

一、胡萝卜素 57

二、维生素B1 59

荧光法 59

三、维生素B2 61

荧光法 62

四、维生素C 63

（一）2,6一二氯酚靛酚法 63

（二）2,4一二硝基苯肼法 65

第一节　二氧化硫的测定 68

副玫瑰苯胺比色法 68

第三章　食品添加剂检验 68

第二节　亚硝酸盐与硝酸盐的测定 70

一、盐酸萘乙二胺比色法 70

二、镉柱还原法 72

第三节　食用人工合成色素的测定 74

一、纸上层析法 76

二、分光光度法 77

第四节　糖精钠的测定 78

一、薄层层析法 79

二、纳氏比色法 81

第五节　苯甲酸与山梨酸的测定 82

一、薄层层析法 83

二、气相色谱法 84

第四章　食品中有害污染物的检验 87

第一节　黄曲霉毒素B1的测定 87

一、微柱法 89

二、薄层层析法 90

第二节　农药残留量的测定 97

一、有机氯（DDT、六六六）农药 98

（一）薄层层析法 99

（二）气相色谱法 103

二、有机磷农药 104

（一）气相色谱法 105

（二）薄层层析酶抑制法 107

第三节　微量元素的测定 110

一、总砷 110

（一）银盐比色法 111

（二）砷斑法（限量检查） 113

二、总汞 114

冷原子吸收法 114

三、铅 116

（一）双硫腙比色法 116

（二）催化极谱法 119

（一）原子吸收分光光度法 120

四、镉 120

（二）阳极溶出法 121

第五章　几类食品的卫生质量检验 124

第一节　调味品检验 124

一、酱油 124

（一）感官检查 124

（二）比重 124

（三）总酸和氨基酸态氮 125

（四）铵盐 127

（五）食盐 128

（二）游离矿酸 130

二、醋 130

（一）感官检查 130

三、食盐 131

（一）氟 131

（二）钡 133

（三）碘 133

四、味精中谷氨酸钠的测定 135

第二节　酒类检验 137

一、蒸馏酒和配制酒 137

（一）感官检查 137

（二）乙醇浓度 137

（三）甲醇 138

（四）杂醇油 139

（五）气相色谱法测定甲醇和杂醇油 140

（六）氰化物 142

（七）锰 145

二、发酵酒 146

第三节　粮油检验 147

一、食用油脂 147

（一）感官检查 147

（二）酸价 147

（三）过氧化值 148

（四）非食用油的检出 149

（五）棉子油中游离棉酚 150

（六）浸出油中溶剂残留量 152

二、粮食中熏蒸剂残留量的测定 153

（一）马拉硫磷 153

（二）磷化物 155

（三）氯化苦和二硫化碳 156

第四节　乳及乳制品检验 158

一、消毒牛乳 158

（一）感官检查 159

（二）比重 159

（三）酸度 159

（四）脂肪 160

（五）非脂固体 161

（六）消毒效果检查 162

（七）掺碱的检查 163

二、乳粉 163

（一）溶解度 164

（二）脂肪 164

三、炼乳 166

第五节　肉、鱼、蛋的检验 166

一、肉的感官检查 166

三、蛋的感官检查 167

二、鱼的感官检查 167

四、肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定 169

五、鱼体中组织胺的测定 170

第六章　食品容器、食具和包装材料的检验 173

第一节　样品的采集与浸泡 173

第二节　塑料制品的检验 174

一、蒸发残渣 175

二、高锰酸钾消耗量 175

三、重金属 176

四、脱色试验 176

五、甲醛 176

第四节　搪瓷、陶瓷和铝制品检验 178

第三节　橡胶制品的检验 178

六、燃烧试验 178

第五节　食品包装纸检验 179

第七章　常见化学性毒物的快速鉴定 180

第一节　概述 180

第二节　几种化学性毒物的鉴定 183

一、氰化物 183

二、生物碱 185

三、巴比妥类和其他镇静催眠药 187

四、砷和汞 190

五、亚硝酸盐 192

六、磷化锌 193

七、有机磷农药 195

八、有机氯农药 203

九、河豚鱼毒素 207

附录 208

一、实验室安全要点 208

二、实验室技术 209

三、常用标准溶液的配制和标定 213

四、指示剂和试纸的配制 215

五、附表 216

六、检验结果的数据处理 225

食品卫生检验技术教学大纲 228