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目录 1

第一章 绪言 1

第二章 流行病学的线索 5

1．癌症流行病学 5

2．癌症的地理分布与时间趋势 6

3．移民流行病学研究 8

4．特定人群流行病学 11

5．代谢流行病学 15

第三章 环境与癌症 18

1．有关的环境因素 18

2．病因较明确的癌症 20

3．病因不够明确的癌症 22

（1）一般环境污染与癌症 23

（2）生活方式与癌症 27

第四章 营养与癌症 29

1．三个方面的关系 29

2．直接与间接的证据 31

3．巨营养素与癌症病因 32

（1）饮食总热量 33

（2）蛋白质 33

（3）脂肪 34

4．饮食营养影响癌症发病的途径 36

第五章 饮食、免疫与癌症 38

1．癌症易感性与免疫因素 38

2．饮食营养与免疫功能 39

3．营养不良与免疫功能 40

4．脂肪与免疫功能 41

5．维生素、微量元素与免疫功能 42

1．化学致癌的基本概念 45

第六章 饮食与化学致癌 45

2．两阶段学说 47

3．饮食中可能存在的化学致癌物 49

（1）植物毒素 49

（2）霉菌毒素 51

（3）N-亚硝基化合物 53

（4）多环芳烃 55

（5）热解物 56

（6）酒精 57

（7）人工甜味剂 59

第七章 饮食与化学防癌 62

1．什么是化学预防 62

2．化学致癌的调节作用 63

3．化学致癌抑制剂的类别 64

4．饮食、营养与抑制剂 66

（1）胡萝卜素与维生素A类 68

（2）维生素C 73

（3）硒与维生素E 76

（4）其他微量植物成分 79

A．吲哚类 79

B．芳香异硫氰酸酯类 79

C．内酯类 80

D．双萜类 80

E．黄酮类 80

F．蛋白酶抑制剂类 81

G．植物固醇类 81

（5）酚型抗氧化剂 81

第八章 饮食与食管癌 83

1．发病水平与分布特征 83

（1）霉变食物 85

A．酸菜 85

2．饮食与病因 85

B．其他霉变食物 86

（2）N-亚硝基化合物 87

A．N-亚硝基化合物及其前体的分布 87

B．霉菌与亚硝胺的形成 88

（3）营养不平衡 89

A．新鲜蔬菜缺乏 90

B．核黄素缺乏 91

C．微量元素 91

（4）饮酒 92

（5）其他饮食因素 93

第九章 饮食与胃癌 95

1．发病水平、地区分布与动态变化 95

2．饮食与病因 97

A．N-亚硝基化合物 99

（1）危险因素 99

B．高盐食物 102

C．其他危险因素 104

（2）保护因素 105

A．新鲜蔬菜 105

B．平衡膳食 106

C．其他保护因素 107

第十章 饮食与大肠癌 109

1．发病水平、地区分布与人群差异 109

2．饮食与病因 111

（1）饮食脂肪 112

A．脂肪摄入量 112

B．胆汁酸 115

C．肠道菌群与细菌酶的活性 116

A．饮食纤维的成分 117

（2）饮食纤维 117

B．饮食纤维的生理特性 118

C．纤维假说 119

D．饮食纤维的作用机理 121

（3）其他饮食因素 123

第十一章 饮食与肝癌 126

1．发病水平、地区分布与人群差异 126

2．饮食与病因 127

（1）霉菌毒素 127

（2）饮水污染 129

（3）植物毒素 130

（4）酒精 130

（5）其他饮食因素 131

第十二章 饮食与乳腺癌 133

1．发病水平、地区分布与人群差异 133

A．脂肪摄入量 134

2．饮食与病因 134

（1）营养过度 134

B．身长、体重 136

（2）营养与内分泌环境 137

A．雌激素水平 137

B．催乳素水平 137

（3）饮食脂肪的作用机理 138

（4）其他饮食因素 141

第十三章 癌症预防与膳食建议 143

1．预防的策略 143

2．合理膳食建议 145

3．癌症的膳食预防 148

主要参考文献 151

英文专用名词索引 154

外国人名索引 161