家庭菜点大观 第2版PDF电子书下载

一、中菜烹调的基本知识和常用方法 3

（一）中菜烹调的基本知识 3

第1部分 中餐菜肴 3

中菜有哪些主要特点 4

中菜的主要特点和菜系特色 4

我国有哪几大菜系？各有什么特色 5

如何选购、使用和保养菜刀 8

怎样选用炉灶及使用中应注意些什么 8

家庭厨房主要用具的配置和保养 8

家庭选择什么样的锅好 9

怎样使用和保养砧板 9

怎样选择和使用菜篮子 10

怎样使用和保管蒸锅 10

怎样选购蒸笼 10

选购原料一般有哪些方法 11

原料的选购和一般鉴别方法 11

家庭使用餐具应注意什么 11

如何用感官检验的方法来鉴别原料的好坏 12

矿物性原料一般指哪些 14

植物性原料一般指哪些 14

原料的一般分类及其初加工 14

做菜用的原料如何分类 14

动物性原料一般指哪些 14

怎样对猪内脏进行初加工 15

原料初加工有什么要求 15

化学合成原料一般指哪些 15

原料为什么要进行初加工 15

怎样对干货进行初加工 16

怎样对鳝鱼进行初加工 16

怎样对墨鱼进行初加工 16

家庭怎样发制海参 17

怎样对皮肚（干肉皮）进行油发加工 17

怎样泡发木耳 17

怎样泡发黄花菜 17

怎样对海带进行泡发加工 17

怎样油发蹄筋 17

配菜一般应从哪些方面来考虑 18

原料切配有什么作用？与菜名有什么关系 18

原料的切配 18

刀法一般分为哪几种 21

用刀的基本方法是什么 21

常用的刀法 21

什么是刀法？在烹调中有什么作用 21

什么是直刀法？具体又可分为哪几种 22

什么是平刀法？具体又可分为哪几种 26

什么是斜刀法？具体又可分为哪两种 28

什么是混合刀法？主要起什么作用 29

块的形状主要有几种？各有什么用途 30

常见的菜料形状有哪些 30

原料经刀工处理后的形状 30

片的形状主要有几种？各有什么用途 31

什么是条、丝、段？有何区别 33

烹调为什么必须掌握火候 34

火候 34

什么是丁、粒、末、泥？有何区别 34

不同的原料烹调时用什么火候 35

火候一般分为哪几种 35

糊与浆的种类有哪些 37

挂糊和上浆的作用是什么 37

挂糊·上浆·勾芡 37

挂糊和上浆有什么区别 37

什么叫勾芡？具体有几种勾芡的方法 38

勾芡的作用是什么 39

调味品在中菜烹调中的作用是什么 40

家庭常用的调味品 40

芡汁的种类有哪些 40

常用调味品的种类有哪些 41

怎样进行干炸 43

什么是炸？具体有哪几种炸法 43

（二）中菜常用的烹调方法 43

中菜常用的烹调方法有哪些 43

怎样进行清炸 44

怎样进行酥炸 44

怎样进行软炸 44

什么是炒？常用的炒法有几种 45

怎样进行卷包炸 45

怎样进行松炸 45

怎样进行粘料炸 45

怎样进行软炒 46

怎样进行煸炒 46

怎样进行滑炒 46

怎样进行滑溜 47

怎样进行软溜 47

什么是溜？常用的溜法有几种 47

怎样进行炸溜 47

怎样进行葱爆 48

怎样进行酱爆 48

什么是爆？常用的爆法有几种 48

怎样进行油爆 48

什么是炖？有何特点 49

什么是烧？有何特点 49

什么是煎？有何特点 49

什么是汆？有何特点 50

什么是蒸？有何特点 50

什么是焖？有何特点 50

什么叫炝？有几种炝制法 51

什么叫挂霜？有何特点 51

什么叫拔丝？制作有何特点 51

什么是腌？有何特点 52

什么是卤？如何调制卤汁 52

什么是冷盘？拼制冷盘的种类及注意事项有哪些 53

什么是酱？有何特点 53

什么是腊？有何特点 53

拼制冷盘常用的方法有哪些 54

（一）冷菜类白斩鸡 57

二、中餐菜谱 57

卤牛肉 58

卤鸭 58

白肚 58

盐水鸭肫 59

酥鱼 59

卤香菇 59

无锡脆鳝 60

油爆虾 60

盐水鸭掌 60

素烧鹅 61

油焖笋 61

菜松 62

五香花生 62

虎皮核桃 62

酱鹅 63

冻羊羔 63

糟鸡 64

醉猪肝 64

糖醋萝卜卷 65

风鳗 65

酸辣菜 66

改良泡菜 66

麻酱拌白菜 67

金钩黄瓜 67

拌菠菜 67

拌黄瓜 67

凉拌木耳 68

糖拌番茄 68

绿豆芽拌干丝 68

生拌彩丝 68

海蜇拌萝卜 69

拌海蜇 69

金丝玉条 69

皮蛋 70

麻辣猴头 70

三色冷拼 71

荤素结花 71

（二）肉菜类东坡肉 73

南乳肉 74

走油肉 74

荷叶粉蒸肉 75

酱汁肉 75

桂花肉 76

樱桃肉 76

鳝段烧肉 77

板栗烧肉 77

香芋扣肉 78

干菜焖肉 78

百页结烧肉 78

乌贼烤肉 79

白鲞烤肉 79

炸猪排 80

肉烧蛋 80

椒盐排骨 81

无锡肉骨头 81

煎猪排 81

咕吃肉 82

糖醋里脊 82

糖醋排骨 82

面筋塞肉 83

淡菜嵌肉 83

百页包肉 84

青椒塞肉 84

徽州丸子 85

香菇肉饼 85

肉饼蒸蛋 85

腐皮葱花肉 86

梅子肉 86

子排炖萝卜 87

菜心肉圆 87

红烧狮子头 87

火腿蚕豆 88

清汤蹄子 88

南肉春笋 88

腌督鲜 88

滑溜里脊片 89

香糟肉 89

回锅肉 89

笋炒肉片 90

茄汁肉片 90

酱爆肉片 90

麻辣肉片 91

波罗肉片 91

豆芽炒肉丝 92

茄汁金菇肉片 92

黄瓜炒肉片 92

雪冬肉丝 93

烂糊肉丝 93

韭芽炒肉丝 93

瓜姜肉丝 94

香辣肉丝 94

宫保肉丁 95

炒木樨肉 95

五香肉丝 95

肉茸土司 96

松仁肉丁 96

青椒炒肉丁 96

葱爆两样 97

炸响铃 97

番茄肉丸 97

炒腰花 98

软炸猪肝 98

茭白炒猪心 99

腰丁烩腐皮 99

炒肚片 99

淡菜煨蹄筋 100

蟹粉蹄筋 100

腊味合蒸 101

干炸肥肠 101

炒圈子 101

扒牛肉条 102

炒牛肉丝 102

京葱炒香肠 102

番茄焖牛肉 103

红焖牛肉 103

家常烤牛肉 103

蚝油牛肉 104

酸辣牛百页 105

煎牛排 105

咖喱牛肉 105

清蒸羊肉 106

葱爆羊肉丁 106

烤羊肉串 107

涮羊肉 107

红烧羊肉 107

麻辣野兔 108

（三）水产菜类西湖醋鱼 110

松鼠桂鱼 111

清蒸鳊鱼 111

清蒸鲥鱼 111

荷包鲫鱼 112

雪笋黑鱼片 113

春笋炒步鱼 113

葱烧鲫鱼 113

雪菜大汤黄鱼 114

炸溜黄鱼 114

干烧带鱼 115

葱油鲳鱼 115

菊花黄鱼 115

鱼头浓汤 116

鱼头豆腐 116

醋溜块鱼 117

粉皮鱼头 117

红烧划水 118

汆头尾 118

炒醋鱼块 118

锅贴鱼片 119

美蓉鱼片 119

三丝鱼卷 120

番茄鱼片 120

五色鱼丁 121

高丽鱼条 121

铁扒鳜鱼 121

黄鱼羹 122

宋嫂鱼羹 122

斩鱼圆 123

龙井虾仁 124

鱼茸土司 124

番茄虾仁锅巴 125

炒凤尾虾 125

彩色虾仁 125

炸对虾 126

生煎虾饼 126

虾爆鳝背 127

生爆鳝片 127

面拖蟹 127

清炒鳝糊 128

生炒鳝丝 128

清炖甲鱼 129

汆鳝段 129

三杯鳝段 129

爆墨鱼花 130

冰糖甲鱼 130

软炸银鱼 131

红烧海鳗 131

清蒸河鳗 131

蟹粉鱼翅 132

金腿鱼皮 132

银鱼炒蛋 132

什锦海参 133

蟹黄鱼肚 133

火虾鲜贝 134

蚝油鲍鱼 134

干炸鲍鱼 134

蚌肉豆腐 135

炒蛏子 135

红烧田鸡腿 136

溜田螺片 136

芙蓉蛤肉 136

（四）家禽菜类杭州煨鸡 138

油淋鸡 139

八宝童鸡 139

莲香脱骨鸡 140

霸王别姬 141

百鸟朝凤 141

香菇炖鸡 142

葱油鸡 142

辣酱油焗鸡腿 143

香菇凤腿 143

三杯鸡 143

黄焖鸡块 144

五香焗鸡翅 144

芙蓉鸡片 145

鱼香溜鸡块 145

怪味鸡块 145

蚝油鸡片 146

波罗鸡片 146

软炒鸡球 147

纸包鸡 147

红菱子鸡 148

棒棒鸡 148

韭黄鸡丝 148

栗子鸡丁 149

生仁鸡丁 149

香酥鸭 150

三鲜鸭掌 150

蜜桔鸡丁 150

火踵神仙鸭 151

酥炸鸭子 151

出骨母油八宝鸭 152

馄饨鸭子 152

麻辣鸭块 153

醋溜鹅块 154

凤尾鸭掌 154

花椒鹅块 155

青椒炒鸭片 155

油爆肫 156

生炒时件 156

网油包鹅肝 156

炸麻雀 157

爆双脆 157

软酥三鸽 158

烹鹌鹑 158

玉酥烧白果 161

（五）蛋菜类糖醋荷包蛋 161

虾仁炒蛋 162

番茄炒蛋 162

火丝跑蛋 162

香肠煎蛋 163

茭白炒蛋 163

三鲜蛋饺 164

鸡蛋蟹肉 164

鸳鸯鸡蛋 164

百花蛋卷 165

荤素蛋卷 165

鸽蛋糊汁 166

芙蓉鸳鸯蛋 166

步鱼蒸蛋 166

溜黄菜 167

煎蛋饼 167

芙蓉蛋 168

摊黄菜 168

鸭蛋冻 169

虎皮蛋 169

醉蛋 170

蛋松 170

鸡油蘑菇菜心 174

（六）蔬菜菜类白菜·油菜·包心菜家常菜心 174

茄汁玉片 175

沙锅菜心 175

酸辣白菜 176

蟹粉白菜 176

抹肉油菜 176

泡辣菜 177

鲜辣泡菜 177

栗子烧白菜 178

汆丸子小白菜 178

三丝白菜墩 179

红焖大白菜 179

奶汁扒白菜 179

？蒸白菜卷 180

烩白菜三丁 180

肉片墨鱼烩青菜 181

沙锅白菜粉条 181

虾米醋溜白菜 181

酸辣莲花白 182

炒卷心菜 182

冲鼻菜 182

菠菜·芥菜·雪里蕻菜炒菠菜 183

菠菜豆腐干 184

芝麻菠菜 184

炸溜菠菜 184

拌马兰头 185

腌雪菜 185

芥菜肉丝 185

芹菜·木耳菜·芦笋·枸杞头虾米炝芹菜 186

肉片炒芹菜梗 187

芹菜炒猪肝 187

芙蓉木耳菜 188

木耳腐竹拌芹菜 188

火腿拌芹菜叶 188

锅？芦笋 189

麻辣芦笋 189

苔菜虾米 190

拌枸杞头 190

拌蒿菜 191

干贝蒿菜 191

生煸草头 191

盐水花菜 192

花菜·黄花菜珊瑚花菜 192

扒素鱼翅 193

炒素虾仁 193

素三丝 194

韭菜炒土豆丝 195

韭黄炒鸡蛋 195

韭菜·蒜苗炒韭菜 195

糖蒜 196

蒜苗肉丝 196

干煸黄豆芽 197

火腿豆芽 197

豆芽菜三色银芽 197

醋烹豆芽菜 198

银耳拌豆芽 198

炒三鲜豆芽 198

莴笋片 199

莴苣蚝油生菜 199

酸辣莴苣 200

冬菜莴笋 200

肉片莴笋 200

麻酱拌莴笋 201

鲜辣莴笋 201

开洋油焖笋 202

竹笋油焖笋 202

干烧冬笋 203

荠菜炒冬笋 203

糟香鞭笋 204

虾子笋块 204

酒醉冬笋 204

麻辣茭白 205

茭白茄汁茭白 205

虾裹茭白 206

香糟茭白 206

茭白京冬菜 207

炒素蟹粉 208

萝卜·胡萝卜炒萝卜丝 208

胡萝卜肉馅 209

炸萝卜丸子 209

五彩素烩 209

烧四色萝卜球 210

烩三色萝卜丝 210

糖醋素对虾 211

红烧萝卜块 211

五香萝卜块 212

腌咸萝卜 212

锦绣素虾仁 213

土豆扒土豆条 213

炸土豆肉饼 214

什锦土豆饼 214

雪梨素鱼片 215

溜什锦土豆丁 215

炸素虾球 216

炸素板鱼 216

桃仁土司 217

炒素蟹肉 217

溜素鱼片 217

素五香肉 218

素香酥块 218

炒三丝 219

素色拉 219

双菇芋艿 220

芋艿葱油芋头 220

八宝芋泥 221

干炸藕夹 222

炒藕丝 222

藕·菱红烧藕丸 222

糖醋菱 223

嫩白双丝 223

三色菱肉 224

芙蓉番茄 225

肉松番茄 225

番茄土豆番茄 225

什锦番茄丁 226

锅？番茄 226

茄子油炸茄盒 227

鱼香茄子 228

油焖茄子 228

茄泥肉末 228

肉片炒茄子 229

煎瓤青椒 230

辣椒酿青椒 230

菇耳炒青椒 231

青椒肉片 231

素馅青椒 231

瓜类香酥冬瓜 234

火腿煨冬瓜 235

素瓤冬瓜 235

酸辣黄瓜 236

炒黄瓜酱 236

奶油冬瓜条 236

黄瓜炒河虾 237

油吃黄瓜 237

长瓜塞肉 238

烩三丁 238

拌合菜 238

三鲜瓤丝瓜 239

苦瓜炒肉丝 239

香菇丝瓜 240

滚龙丝瓜 240

高丽绿玉 240

腌黄瓜 241

糖渍瓜丁 241

拌双丝 241

豆类干烧四季豆 243

榨菜豆丝 244

酱汁四季豆 244

火腿蚕豆 245

生炒荷兰豆 245

乳汁荷兰豆 245

酱爆豆角 246

姜汁扁豆 246

麻剂蚕豆 246

食用菌类炒鲜蘑菇 247

酱腌豇豆角 247

栗子炒冬菇 248

茄汁鲜蘑 248

炒素腰花 248

桃仁香菇 249

酿冬菇荷花 249

包素三鲜 250

炒素鳝丝 250

素炸发菜卷 251

糖醋木耳 251

鲜菇烧三丁 251

蔬菜什锦罗汉斋 252

发菜三丝羹 252

素什锦 253

十景罗汉 253

椿芽拌豆腐 256

皮蛋拌豆腐 256

（七）豆制品·面筋菜类豆腐蒜泥拌豆腐 256

红烧豆腐 257

凉拌什锦豆腐 257

海味拌豆腐 257

东坡豆腐 258

麻辣豆腐 258

家常豆腐 259

红油豆腐丁 259

崩山豆腐 260

木须豆腐 260

口蘑豆腐 260

莲蓬豆腐 261

鸡抓豆腐 261

芙蓉豆腐 262

荷花豆腐 262

荷包豆腐 262

草鱼豆腐 263

四季豆腐 263

干贝豆腐 264

蟹粉豆腐 264

鱼茸豆腐 264

苹果豆腐 265

栗子豆腐 265

雪菜豆腐 265

一品豆腐 266

香橼豆腐 266

锅烧豆腐 267

煮炸豆腐 267

朱砂豆腐 268

锅？豆腐 268

沙锅豆腐 269

紊丝豆腐 269

南江豆腐 269

鸡蛋炒豆腐 270

猪婆缠泥 270

丝瓜烧豆腐 271

菠菜烧豆腐 271

时件炒豆腐 271

菜心烧冻豆腐 272

牛肉末烧豆腐 272

虾子烧豆腐 272

牛奶炖豆腐 273

鸡肫烩豆腐 273

番茄瓤豆腐 274

黄豆芽炖豆腐 274

鲫鱼炖豆腐 274

肉丝豆腐羹 275

炸豆腐藕夹 275

素四喜丸子 276

杏仁苹果豆腐羹 276

虾米豆腐羹 276

酱瓜肉末豆腐 277

酸辣黄鱼豆腐 277

烩海参豆腐圆 278

番茄黄瓜炝豆腐 278

香菇开洋烧豆腐 278

臭豆腐干 279

瓤豆腐 279

霉豆腐乳 280

糖醋黄雀 281

豆腐皮·腐竹炸素响铃 281

五丁蛋饺 282

腐皮素鸡 282

素香肠 283

香酥素鸭 283

素烧腐竹 284

素三鲜 284

椒麻汁拌腐竹 285

咖喱素鸡 286

栗子素鸡 286

油豆腐·素鸡·香干·千张素三色豆腐角 286

茄汁兰花干 287

素炒鸡丁 287

扣冬菜香干 288

卤五香豆干 288

毛豆炒干丝 289

茄汁面筋 290

面筋红烧面筋 290

五香烤麸 291

香菇面筋 291

素米粉肉 292

宫保鸡花 292

松仁鱼米 293

素咕咾肉 293

糖醋素排骨 294

麻辣素猪肝 294

荷叶蒸素肉 295

软炸素腰花 295

酱爆素肉丁 295

素鸡丝豌豆 296

粉丝·粉皮·淀粉蚂蚁上树 297

素肉丝拌粉皮 297

麻酱粉丝 298

拌五色丝 298

素鸡茸蹄筋 299

家常拌粉皮 299

茄汁素鱼片 299

扒素海参 300

红烧素鱼唇 300

素春卷 301

炸金钱素里脊 301

（八）甜菜类高丽夹沙香蕉 302

藕粉丸子 303

豆沙西瓜皮 303

银耳莲子羹 303

四喜苹果 304

香酥丸 304

糖溜豆腐 305

什锦果羹 305

八宝果饭 305

挂浆苏合 306

糯米糖藕 306

雪耳梨盅 306

麻糖锅炸 307

香蕉锅炸 307

蜜汁火方 308

拔丝土豆 309

糖霜蒙桔 309

糖霜荸荠 309

甜栗羹 310

拔丝京糕 310

拔丝番茄 310

水晶桃 311

花生饯 311

西瓜冻 311

三不粘 312

糖梨丝 312

酸果 313

枣子饭 313

玫瑰球 313

鱼头木耳汤 315

（九）汤菜类汆鲫鱼汤 315

肉丸菠菜汤 316

三丝敲鱼汤 316

醋椒头尾汤 316

西湖莼菜汤 317

鱼圆莼菜汤 317

虾米冬瓜汤 318

羊肉冬瓜汤 318

火夹冬瓜汤 318

三鲜鸳鸯汤 319

雪菜冬瓜汤 319

笋干冬瓜汤 319

三鲜汤 320

三丝鲜汤 320

三鲜沙锅汤 320

梅云汤 321

虾片汤 321

四色汤 321

甩袖汤 322

烧粉汤 322

排骨汤 323

肉花汤 323

绍兴汤 323

酸辣汤（一） 324

汆糟汤 324

蹄肚汤 324

鸡血汤 325

酸辣汤（二） 325

瓦丝汤 326

木樨汤 326

银针浮动 327

蛋丝菜汤 327

海带丝汤 327

肉丁蘑菇汤 328

肉丁腐皮汤 328

清汤什锦 328

耳花菜头汤 329

蘑菇青菜汤 329

奶味香菇汤 329

肉丝黄豆汤 330

肉丝榨菜汤 330

鲜菇紫菜汤 330

酸菜肉丝汤 330

萝卜肉片汤 331

黄花肉片汤 331

菠菜肚丝汤 332

生仁牛肉汤 332

沙锅肉丸汤 332

麦穗白菜汤 333

番茄鸡蛋汤 333

芋艿鸭块汤 333

鸡蛋豆腐汤 334

豆腐菠菜汤 334

菊花豆腐汤 335

鲫鱼豆腐汤 335

珍珠豆腐汤 335

回乳豆腐汤 336

罗汉豆腐汤 336

海米菠菜豆腐汤 337

豆腐生汤 337

三丝豆腐汤 337

紫菜丝瓜汤 338

大头菜番茄汤 338

油豆腐粉丝汤 338

四生火锅 339

紫菜蛋花汤 339

三鲜火锅 340

家常火锅 340

海鲜火锅 340

（一）西菜烹调的基本知识西菜的主要特点是什么 345

一、西菜烹调的基本知识和常用方法 345

第2部分 西餐菜肴 345

西菜的主要菜系种类有哪些？各有什么特点 346

西餐菜肴一般包括哪些内容？有何特点 348

做西菜用的主要厨房炊具有哪些 349

常用的西菜原料有哪些 352

常用的西菜调料有哪些 356

家庭用西餐的摆设有哪些要求 358

西餐上菜有哪些要求 363

用西餐一般要注意哪些礼仪 364

西餐中一些常见名称如何解释 365

（二）西餐常用的烹调方法怎样做西餐的煮菜 369

怎样做西餐的铁扒菜 370

怎样做西餐的烧菜 370

怎样做西餐的汆菜 370

怎样做西餐的炸菜 371

怎样做西餐的烟熏菜 371

怎样做西餐的炒菜 372

怎样做西餐的煎菜 372

怎样做西餐的烩菜 373

怎样做西餐的罐焖菜 373

怎样做西餐的焖菜 373

夹注：西餐菜肴部分名词注释法国沙司 375

楔子块 375

二、西餐菜谱 375

（一）色拉类番茄黄瓜色拉 375

生食蔬菜的消毒 376

土豆色拉 376

什锦素色拉 376

卷心菜色拉 376

色拉油沙司 376

水果色拉 377

法国鸡色拉 377

美国苹果鸡色拉 378

虾仁色拉 378

牛肉（或鸡肉）色拉 378

明虾色拉 379

蔬菜香料 379

鱼色拉 379

熟鱼肉 379

司刀粉鲜蘑菇 380

番茄盅 380

千岛沙司 380

火腿舌头色拉 381

波兰番茄色拉 381

法式蔬菜色拉 381

醋酸沙司 381

（二）汤类蔬菜鸡丝清汤 382

糖色 382

皇室清汤 382

哥伦比亚清汤 382

番茄汤 383

咖喱鸡丁饭汤 383

华盛顿奶油汤 384

油面酱 384

奶油汤 384

奶油蔬菜汤 384

奶油鸡丁汤 385

鱼片巧达汤 385

奶油菠菜茸汤 385

炸面包丁 386

土豆茸汤 386

荷兰浓汤 386

意大利菜汤 387

奶油番茄浓汤 387

乡下浓汤 387

熟鱼肉 388

面包粉 388

（三）鱼虾类炸鱼饼柠檬 388

太太沙司 389

炸鱼排 389

煎出骨黄鱼 389

夏威夷鱼 390

西班牙沙司 390

西班牙煎鱼 390

煮鱼奶油虾仁沙司 391

蛋煎鱼 391

面拖鱼山歌沙司 391

山歌沙司 391

烟鱼黄油 392

奶油沙司 392

蛋煎明虾 392

黄烩明虾片 393

面包角 393

炸虾仁土司 393

煎土豆 394

焖土豆 394

（四）蔬菜类炸土豆条 394

茄泥 395

栗子芹菜 395

土豆泥 395

黄油胡萝卜 396

黄油四季豆 396

清煎土豆饼 396

炒菠菜 397

英国奶油炒豌豆 397

黄油豌豆 397

煎花菜 397

奶油豌豆胡萝卜 398

煎番茄 398

（五）牛肉类里脊牛排 398

红焖牛肉 399

德国汉堡牛排 399

荷兰式炒牛肉片 400

匈牙利红烩牛肉 400

咖喱牛肉 401

焖牛仔腿 401

咖喱沙司 401

吉力羊排 402

净羊排 402

（六）羊肉类煎羊排 402

高加索羊肉串 403

蔬菜烩羊肉 403

土豆泥 404

清烩土豆羊肉 404

（七）猪肉类吉力猪排 404

净猪排 404

土豆泥包猪排 405

苹果汁猪排 405

匈牙利红烩猪排 406

巴黎式蛋煎肉片 406

烤猪腿 407

煎猪肉饼 407

意式焖猪舌 407

炸洋葱丝 408

煎猪肝干葱 408

菜肉包 408

番茄塞肉 409

黄瓜塞肉 409

炸春鸡马里兰 410

（八）禽类煎鸡脯蘑菇沙司 410

炸香蕉 410

煎玉米饼 410

焖鸡乡下式 411

洋葱红烩鸡 411

黄油炒饭 412

奶油蘑菇烩鸡 412

炒鸡东方式 412

烧（烤）鸡 413

蔬菜烩鸡杂 413

炸鸡翅膀 414

红焖野鸭 414

烤山鸡 414

焖鹌鹑火腿 415

（九）蛋类火腿煎蛋 416

土耳其恩利蛋 416

番茄沙司 417

果酱恩利蛋 417

蘑菇恩利蛋 417

法式炸蛋 417

西班牙土豆煎蛋 418

（一）面团面点制品的种类有哪些 421

一、中式面点制作的基本知识 421

第3部分 中式面点 421

怎样制作热水面团 422

怎样制作冷水面团 422

面团是什么？可分哪几类 422

什么是水调面团 422

什么是发酵面团 423

怎样制作澄粉面团 423

怎样制作温水面团 423

怎样制作酒酿等发酵面团 424

怎样制作发酵粉发酵面团 424

怎样制作鲜酵母发酵面团 424

怎样制作面肥发酵面团 424

发酵面团时，要掺多少酵种量？水温该多高？发酵时间要多长 425

什么是米粉面团 426

怎样调制干油酥 426

什么是油酥面团 426

怎样调制水油面 426

其他面团种类有哪些 427

什么是“蒸”？蒸制食品要注意什么问题 428

什么是“煮”？煮制食品有什么要求 428

（二）熟制方法面食有哪些熟制方法 428

怎样叫“烙”？有几种“烙”法？ 429

怎样叫“炸” 430

怎样叫“烤” 430

（三）制馅馅心的特点是什么 431

什么是“煎”？有几种煎法 431

怎样制作素馅？有哪些质量要求 432

馅心包括哪几种 432

馅心调味时为什么要比一般菜肴稍淡些 432

怎样制作皮冻 433

调制鲜肉馅要掌握哪几个关键步骤 433

什么叫糖馅？制作糖馅为什么要加面粉 434

怎样制作水晶馅、百果馅 435

怎样制作枣泥馅 435

怎样制作豆沙馅 435

（一）煮制品拨鱼面 436

二、面点制作实例 436

炸酱面 437

打卤面 437

小刀面 437

清汤蛋丝面 438

担担面 438

素三鲜面 439

三鲜汤面 439

肉丝面 439

木樨炒面 440

花色汤面 440

伊府面 441

肉丝炒面 441

焖面 442

素炒面 442

虾仁炒面 442

凉面 443

热干面 443

糊面 443

疙瘩汤 444

猫耳朵 444

片儿汤 445

珍珠汤 445

水饺 446

馄饨 447

鱼肉煮饺 447

素馅水饺 447

过桥“抄手”（即馄饨） 448

锤鸡馄饨 448

红豆粽子 449

咸肉粽子 449

绍兴鸡粥 450

豆沙粽子 450

鲜肉粽子 450

百果水晶汤团 451

桂花元宵 451

枣泥汤团 452

五仁汤团 452

麻心汤团 453

澄沙包 454

（二）蒸制品开封灌汤包 454

生煎包 455

狗不理包 455

虎头花卷 456

酵面馒头 456

麻花卷 457

套环花卷 457

脑形花卷 457

四喜卷 458

鸳鸯卷 458

荷叶卷 459

蝴蝶卷 459

银丝卷 460

蜂糕 461

丝糕 461

鸡丝卷 461

蒸蛋糕 462

三色糕 462

凤眼糕 463

蛋糕卷 463

夹心蛋糕 463

水晶糕 464

莲花糕 464

糯米凉糕 465

芝麻糕 465

卷沙糕 465

龙须糕 466

白糖猪油松糕 466

藕丝糕 466

烧卖 467

蛋皮烧卖 468

甜味烧卖 468

翡翠烧卖 468

蟹黄烧卖 469

珍珠烧卖 469

三鲜烧卖 470

牛肉烧卖 470

三叉饺 471

四喜饺 471

金鱼饺 472

鸳鸯饺 472

孔雀饺 473

金山饺 473

翡翠盒子 474

老边饺子 474

蒸饼 475

鸳鸯盒子 475

团圆饼 476

千层饼 476

枣饼 477

翻边圆饼 477

糯米甜酒酿 478

八宝饭 478

锅饼 479

（三）烙制品·煎制品白糖火烧 479

脂油饼 480

大饼 480

焖饼 481

肉丝炒饼 481

炒饼 481

清糖饼 482

馅饼 482

烩饼 482

盘丝饼 483

煎“回头” 483

熏肉大饼 483

海城馅饼 483

枣泥锅饼 485

什锦酥饼 485

三鲜锅贴 486

哈达饼 486

三鲜盒子 487

烙盒子 487

糯米油煎饼 488

油饼 488

（四）烤制品金华酥饼 489

糯米素烧鹅 489

干菜酥饼 490

蛋馅酥饼 491

细沙酥饼 491

五香酥饼 492

三鲜酥饼 492

芝麻松酥饼 493

糖馅酥饼 493

麻香卷条 494

油香酥条 494

豆沙松酥卷 494

核桃酥 495

火腿酥 495

彩蛋酥 496

麻蓉酥 496

芝麻葱饼 497

卷筒酥 497

麻酱烧饼 498

糖面烧饼 498

发面烧饼 498

椒盐烧饼 499

水晶烧饼 499

肉馅烧饼 499

黄桥烧饼 500

缸炉烧饼 500

芝麻百果饼 501

萝卜丝饼 501

火腿月饼 502

鲜肉月饼 502

苏打饼干 502

咖喱饺 503

杠子头 503

烤蛋糕 504

太后饼 504

莲花酥 505

（五）炸制品马蹄酥 505

兰花酥 506

佛手酥 507

绣球酥 507

枣花酥 507

白桃酥 508

凤尾酥 508

燕窝酥 509

苹果酥 509

玫瑰酥 510

茶酥 510

酥饼 511

酥饺 511

奶香扭酥 511

酥盒 512

韭黄酥盒 512

巧果片 513

薄脆 513

焦圈 513

蜜三刀 514

糖脆排叉 514

酥麻花 515

脆麻花 515

夹馅麻花 516

馓子麻花 516

耳朵眼炸糕 517

十八街大麻花 517

糯米球 518

开口笑 518

奶油炸糕 518

炸麻圆 519

红心糯米饺 519

白糖饺子 519

肉油墩 520

蒸炸盒子 520

油条 521

一、西点常识西点与中点有哪些区别？ 525

第4部分 西式糕点 525

家庭制作西点必需的工具有哪些？ 526

制作西点常用的原料有哪些？ 528

家庭制作西点的基本技能有哪些？ 529

西点制品主要可分哪几类？ 530

（一）面包类甜面包 532

二、西点制作实例 532

椒盐面包 533

咸面包 533

（二）开面类蝴蝶酥 534

奶油千层酥 535

奶油羊角 535

咖喱鸡饺 536

什锦水果塔 537

（三）甜酥类果酱塔 537

椰子塔 538

果酱罗林 539

巧克力塔 539

巧克力长哈斗 541

蛋黄忌林哈斗 541

（四）哈斗面类奶油圆哈斗 541

花篮哈斗 541

炸哈斗 542

奶油长哈斗 542

花生饼干 543

爱司饼干 543

（五）饼干类牛利饼干 543

（六）冷饮类巧克力圣代 544

蛋白饼干 544

奶油冻 545

白粉冻 545

桃子美而白 545

各色明胶冻 546

黄油布丁 547

蛋糕克司布丁 547

（七）冷热布丁类克司布丁 547

什锦水果布丁 548

大理石布丁 548

（八）清蛋糕类白脱忌林蛋糕 549

瓜仁蛋糕 550

巧克力蛋糕 550

果酱卷筒蛋糕 550

鲜奶油蛋糕 550

三色油蛋糕 551

（九）油蛋糕类油蛋糕 551

香蕉油蛋糕 552

什锦水果油蛋糕 552

柠檬攀 553

（十）攀类苹果攀 553

（十一）早点类浜格 554

巧克力攀 554

糖油煎饼 555

甜司康 555

糖纳子 556

冒粉 556

法土司 556

蛋黄忌林 557

（十二）沙司类阿罗罗沙司 557

巧克力忌林 558

白脱忌林 558

可可沙司 559

糖油及焦糖水 559

巧克力沙司 559

咖啡沙司 560

咸蛋蒸肉拼饭 564

一、米饭类蒸肉茄拼饭 564

第5部分 主食快餐 564

什锦焖饭 565

咖喱牛肉盖饭 565

蒸菜肉拼饭 565

什锦多味菜饭 566

香肠菜饭 566

猪油菜饭 566

咖喱什锦饭 567

四喜肉菜饭 567

赤豆米饭 568

荤素三合饭 568

鸡蛋包饭 569

木樨米饭 569

抓饭 569

扬州炒饭 570

荷叶饭 570

番茄蛋炒饭 571

香椿蛋炒饭 571

肉丝炒饭 571

豆腐肉丁炒饭 572

肉丝番茄面 573

二、面食类彩丝炒面 573

面带、面片 574

家常切面 574

开洋榨菜面 574

葱油煎饼 575

蛋面薄饼 575

面疙瘩 575

酥皮肉馅饼 576

咖喱馅饼 576

蛋肉煎饼 576

香肠土司夹 577

摊煎蛋饼 577

肉丝炒蛋饼 577

荤素水煎包 578

蛋包软片 578

奶蛋蒸糕 579

鲜汤豆腐水饺 579

鸡蛋菜盒 579

烤包 580

煎胡萝卜饼 581

三、杂粮及其他类金银煎饼 581

金银饭 582

荠菜炒年糕 582

三丝米粉干 582

土豆饼 583

翠玉粥 583

黑麻糊 583

玉米粉粥 583

土豆糯米饭 584

枣豆糕 584

一、家庭日常用餐怎样安排家庭的日常用餐 587

第6部分 家庭用餐和宴请 587

家庭日常用餐应注意哪些问题 589

如何巧配家常菜 590

二、家庭宴请的组织家庭宴请应注意哪些问题 592

家庭宴请要做哪些准备工作 593

如何设计一张理想的菜单 594

宴请与赴宴要注意哪些礼节 597

（一）酒的命名、分类和香型酒的常用命名方法有哪些 599

三、酒类知识 599

白酒的香型有哪些 600

酒如何分类 600

（三）全国主要名酒简介 601

（二）酒的一般感官鉴定和保管温度 601

（四）全国优质酒介绍 604

调制鸡尾酒的主要原料是什么 606

（五）鸡尾酒鸡尾酒的种类有哪些 606

鸡尾酒的调制方法有几种 607

制作鸡尾酒一般应注意哪些事项 608

介绍几种鸡尾酒的配制方法 610

怎样组织鸡尾酒会 610

（六）醉酒与解酒 614

四、餐巾折花15例友谊花篮 617

水上睡莲 618

泛红桃花 619

芬芳壁花 620

单蕊鸡冠 621

孔雀开屏 622

海鸥翱翔 623

彩蝶纷飞 624

四尾金鱼 625

长尾欢鸟 626

春池浮荷 627

雨后春笋 628

水仙盆景 629

领带折巾 630

翻领衬衣 631

（一）家庭便宴菜单春季家宴菜单 633

五、家宴菜单的安排实例 633

夏季家宴菜单 635

秋季家宴菜单 638

冬季家宴菜单 640

（二）一般婚宴酒席菜单 643

淮扬风味 647

（三）各地风味宴席菜单广东风味 647

四川风味 648

山东风味 648

（四）较高级的风味宴席菜单 649

食物含有哪些营养素 655

一、食物与营养什么叫营养？营养与食物有什么联系 655

第7部分 饮食与营养 655

什么叫能量？人体每天需要多少能量 656

滋补和营养是同一概念吗 656

用哪些食物供给能量才合理 657

蛋白质有哪些营养功用 659

人体每天需要多少蛋白质 660

我们主要从哪些食物中获得蛋白质 661

哪些食物中含蛋白质较为丰富 661

人体每天需要多少必需氨基酸 662

为什么要提倡谷类和豆类混食 663

二、合理膳食调理什么是平衡膳食？人体每天需要吃哪些食物 664

这样的几份午餐合理吗 665

这样的几份早餐合理吗 665

怎样计算平衡膳食食谱的营养素 666

这样的几份晚餐合理吗 666

怎样计算每盘菜肴的营养素量 668

我国的膳食结构有什么特点 670

我国平均每人每日吃多少食物 670

中国营养学会推荐的我国人民的膳食结构是怎样的 671

在我国膳食结构中为什么容易缺乏钙、铁、锌 671

三、食物的挑选、烹调、营养与卫生怎样挑选食物 673

怎样减少食物中维生素的损失 674

食物为什么要烹调 674

煮和食物营养有什么关系 675

温度与食品保存有什么关系 675

高压锅烧煮和食物营养有什么关系 676

炖和食物营养有什么关系 676

蒸及烘和食物营养有什么关系 677

炒和食物营养有什么关系 677

烤和食物营养有什么关系 677

应当怎样注意食品卫生 678

油炸食物的营养怎样 678

四、特殊的营养和膳食需要什么时候给乳婴辅食 680

青少年膳食要注意哪些问题 681

怎样安排儿童的膳食构成 681

用牛乳喂婴儿为什么要冲淡 681

劳动与营养有什么关系 682

重体力劳动者为什么要吃得咸些 683

孕妇要注意哪些营养 684

脑力劳动者要重视什么营养 684

乳母要注意哪些营养 685

老年膳食要注意些什么 686

成人每天应当吃多少微量元素 686

五、疾病预防和营养、膳食治疗营养治疗、膳食治疗和药膳是同一回事吗 688

怎样预防癞皮病 689

蛋白质营养不良时有哪些表现 689

怎样预防坏血病 690

缺锌有哪些表现？哪些食物可补锌 691

动物性食物和维生素C为什么可纠正？营养不良 691

缺铁性贫血的食物治疗原则是什么 691

人为什么会发胖 692

视力差应补充什么营养素 692

防治冠心病的食谱要注意哪些 693

怎样增加体重 693

怎样减肥 693

怎样降血脂 694

高血压病人应吃些什么 694

哪些食物含有较多的胆固醇 695

糖尿病人如何进行膳食调理 696

肿瘤病人能营养治疗吗 696

便秘病人如何膳食治疗 697

腹泻病人如何膳食治疗 697

肾结石时应如何注意膳食调理 698

肝炎病人如何营养治疗 698

食疗歌 699

粥疗诀 700

附表附表1 食物的分类及各组食物提供的主要营养素 701

附表2 每日膳食中营养素供给量 702

附表3 正常成人每天应选择的食物和份量 704

（一）日常调料的巧用食盐的巧用 707

一、厨房小经验 707

第8部分 厨房小知识 707

酒的巧用 710

醋的巧用 713

糖的巧用 716

葱姜蒜的巧用 717

酱油的巧用 717

（二）其他原料的巧用牛奶的巧用 718

芥末的巧用 718

茶叶的巧用 719

桔皮的巧用 720

水的巧用 721

淘米水的巧用 722

乌贼骨的巧用 723

蛋清的巧用 723

（三）厨房小诀窍方法拾零 724

数字中的学问 726

二、厨具使用中的怎么办怎样安全使用液化气灶具 730

怎样正确使用压力锅 731

怎样使用电饭锅 731

怎样使用搪瓷烧锅 732

怎样使用电烤箱 732

怎样消除电冰箱中的异味 733

使用电冰箱时该注意什么 733

沙锅应该怎样使用和保养 733

怎样科学地洗涤厨具 734

怎样洗净锅的焦迹 734

怎样保养不锈钢炊餐具 734

三、厨房事务14问怎样保管常用的调料 736

家庭常用的食品怎样贮藏、保鲜 737

烹调中怎样正确使用盐 739

烹调中怎样正确用酒 740

烹调中怎样正确使用味精 741

烹调中怎样合理使用姜 742

怎样去除食品原料的腥膻异味 744

炒菜时为什么要先“滑锅” 744

怎样使肉质变嫩 746

怎样配制甜面酱、花椒盐等常用的佐料 747

怎样配制常用的调味汁 748

怎样吃火锅 749

怎样煮好大米饭 750

哪些食物容易引起中毒？如何解毒 751

（一）冷饮与保健茶冷饮酸梅汤 754

四、家制小食品 754

冰赤豆汤 755

汽水 755

保健茶饮荷叶凉茶 756

冰淇淋 756

冰可可（或冰咖啡） 756

果子露 756

水莲饮 757

杏仁茶 757

鲜藕凉茶 757

翠衣凉茶 757

金银花茶 757

（二）炒货食品椒盐花生米 758

西瓜番茄汁 758

红枣扁豆汤 758

益元汤 758

白萝卜汁 758

酱油瓜子 759

奶油瓜子 759

油氽花生米 759

椒盐小核桃 760

多味笋豆 760

茴香豆 760

糖豆瓣 760

浇切糖（麻片糖） 761

糖炒栗子 761