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发热 1

目录一、菜肴制作要领（一）选料 1

（二）刀工 1

（三）上浆 2

（四）烹调 2

（五）调味 3

1．白汁味 3

2．红汁味 4

3．糖醋味 4

4．茄汁味 4

5．五香味 4

6．酱汁味 4

7．香妃味 5

8．酸辣味 5

二、肉丝菜肴（一）猪肉丝 6

1．碧绿双丝 6

2．芹菜肉丝 6

3 ．葱油银丝 7

4．鱼香肉丝 7

5．咖喱肉丝 8

6．酸辣肉丝 8

7．胶菜肉丝 9

8．肉丝烂糊 9

9．翠皮里脊丝 9

10．葱油双丝 10

11．如意肉丝 10

12．雪笋肉丝 11

13．银芽里脊丝 11

14．青椒里脊丝（又名翡翠里脊丝） 11

15．麻酱肉丝 12

16．芥末肉丝 12

17．麻辣肉丝 13

18．醋熘肉丝 13

19．茄汁肉丝 14

20．椒麻肉丝 14

21．蒜苗肉丝 15

22．洋葱肉丝 15

23．肉丝茄条 16

24．龙白肉丝 16

25．荠菜笋肉丝 16

26．京酱肉丝 17

27．莲花肉丝 17

28．金针肉丝 18

29．香菇肉丝 18

30．肉丝黄豆汤 18

31．青蒜肉丝 19

32．花菜肉丝 19

（二）牛肉丝 20

33．碧绿牛肉双丝 20

34．芹菜牛肉丝 21

35．葱油牛肉丝 21

36．鱼香牛肉丝 21

37．咖喱牛肉丝 22

38．酸辣牛肉丝 22

39．胶菜牛肉丝 22

40．翠皮牛肉丝 22

41．葱油牛肉双丝 23

42．如意牛肉丝 23

43．雪笋牛肉丝 23

44．银芽牛肉丝 24

45．青椒牛肉丝 24

46．麻酱牛肉丝 24

47．芥末牛肉丝 25

48．醋熘牛肉丝 25

49．茄汁牛肉丝 25

50．椒麻牛肉丝 26

51．蒜苗牛肉丝 26

52．洋葱牛肉丝 26

53．麻辣牛肉丝 27

54．茄条牛肉丝 27

55．龙白牛肉丝 27

56．荠菜牛肉丝 27

57．京酱牛肉丝 28

58．莲花牛肉丝 28

59．金针牛肉丝 28

60．香菇牛肉丝 29

61．青蒜牛肉丝 29

62．花菜牛肉丝 29

63．干煸牛肉丝 29

三、肉、鱼、禽类片菜肴（一）猪肉片 31

64．葱油银片 31

65．鱼香肉片 31

66．咖喱肉片 32

67．酸辣肉片 32

68．翠皮里脊片 33

69．雪笋肉片 33

70．翡翠里脊片 33

71．麻酱肉片 34

72．麻辣肉片 34

73．醋熘肉片 35

74．茄汁双片 35

75．椒麻肉片 35

76．洋葱肉片 36

77．酱爆双片 36

78．荠菜笋肉片 37

79．葱爆肉片 37

80．莲花肉片 37

81．香菇肉片 38

82．碧绿星脊片 38

83．菜心肉片 39

84．黄瓜肉片 39

85．蘑菇肉片 39

86．焦熘肉片 40

87．三色肉片 40

88．五味肉片 41

89．锅巴肉片 41

90．合川肉片 42

91．葱椒肉片 42

92．苹果肉片 43

93．生梨肉片 43

（二）牛、羊肉片 43

94．葱油银牛片 44

95．鱼香牛肉片 44

96．咖喱牛肉片 44

97．酸辣牛肉片 45

98．翠皮牛肉片 45

99．雪笋牛肉片 45

100．翡翠牛肉片 45

101．麻酱牛肉片 46

102．麻辣牛肉片 46

103．醋熘牛肉片 46

104．茄汁牛双片 47

105．椒麻牛肉片 47

106．洋葱牛肉片 47

107．酱爆牛双片 48

108．荠菜笋牛肉片 48

109．葱爆牛肉片 48

110．莲花牛肉片 48

111．香菇牛肉片 49

112．碧绿牛肉片 49

113．菜心牛肉片 49

114．黄瓜牛肉片 50

115．蘑菇牛肉片 50

116．焦熘牛肉片 50

117．三色牛肉片 51

118．五味牛肉片 51

119．锅巴牛肉片 51

120．合川牛肉片 52

121．葱椒牛肉片 52

122．苹果牛肉片 52

123．生梨牛肉片 53

（三）鱼片 53

124．葱油双白 54

125．鱼香金银片 54

126．咖喱鱼片 55

127．酸辣鱼片 55

128．翠皮鱼片 55

129．雪笋鱼片 56

130．翡翠鱼片 56

131．麻酱鱼片 56

132．麻辣鱼片 57

133．醋熘鱼片 57

134．茄汁鱼双片 57

135．椒麻鱼片 58

136．洋葱鱼片 58

137．酱爆鱼片 58

138．荠菜笋鱼片 59

139．葱爆鱼片 59

140．莲花鱼片 59

141．香菇鱼片 60

142．碧绿鱼片 60

143．菜心鱼片 60

144．黄瓜鱼片 61

145．蘑菇鱼片 61

146．焦熘鱼片 61

147．三色鱼片 62

148．五味鱼片 62

149．锅巴鱼片 62

150．合川鱼片 63

151．葱椒鱼片 63

152．苹果鱼片 63

153．生梨鱼片 64

154．糟熘鱼片 64

（四）鸡、鸭、鹅片 65

155．葱油双白禽片 65

156．咖喱鸡片 65

157．酸辣鸡片 65

158．翠皮鸡片 66

159．雪笋鸡片 66

160．翡翠鸡片 66

161．麻酱鸡片 67

162．麻辣鸡片 67

163．醋熘鸡片 67

164．茄汁鸡双片 68

165．椒麻鸡片 68

166．洋葱鸡片 68

167．酱爆鸡片 69

168．荠菜笋鸡片 69

169．葱爆鸡片 69

170．莲花鸡片 69

171．香菇鸡片 70

172．碧绿鸡片 70

173．菜心鸡片 70

174．黄瓜鸡片 71

175．蘑菇鸡片 71

176．焦熘鸡片 71

177．三色鸡片 72

178．五味鸡片 72

179．锅巴鸡片 72

180．合川鸡片 73

181．葱椒鸡片 73

182．苹果鸡片 73

183．生梨鸡片 74

184．糟熘鸡片 74

四、禽、肉丁类菜肴185．葱油银丁 75

186．鱼香鸡丁 75

187．咖喱鸡丁 76

188．酸辣鸡丁 76

189．翠皮鸡丁 76

190．雪笋鸡丁 77

191．翡翠鸡丁 77

192．麻辣鸡丁 77

193．醋熘鸡丁 78

194．茄汁鸡双丁 78

195．椒麻鸡丁 78

196．洋葱鸡丁 78

197．酱爆鸡双丁 79

198．荠菜笋鸡丁 79

199．葱爆鸡丁 79

200．香菇鸡丁 80

201．碧绿鸡丁 80

202．黄瓜鸡丁 80

203．蘑菇鸡丁 81

204．三色鸡丁 81

205．五味鸡丁 81

206．锅巴鸡丁 82

207．葱椒鸡丁 82

208．苹果鸡丁 82

209．生梨鸡丁 83

210．马蹄鸡丁 83

211．红菱鸡丁 83

212．青笋鸡丁 84

213．亚笋鸡丁 84

214．花生鸡丁 84

215．宫保鸡丁 85

216．慈姑鸡丁 85

217．松仁鸡丁 86

218．银杏鸡丁 86

219．良乡鸡丁 86

五、蛋类菜肴（一）常用蛋类菜肴 88

220．韭菜炒蛋 88

221．洋葱炒蛋 88

222．马蹄炒蛋 89

223．蘑菇炒蛋 89

224．香菇炒蛋 89

225．梨丁炒蛋 90

226．冬笋炒蛋 90

227．红萝炒蛋 90

228．黄金翡翠 91

229．碧玉黄金 91

230．珍珠碎金 92

231．黄金白玉 92

232．鱼香炒蛋 92

233．肉丝炒蛋 93

234．鸡丁炒蛋 93

235．银鱼炒蛋 93

236．开洋炒蛋 94

237．咖喱炒蛋 94

238．酸辣炒蛋 95

239．麻酱炒蛋 95

240．麻辣炒蛋 95

241．醋熘鸡蛋 96

242．茄汁炒蛋 96

243．椒麻炒蛋 97

244．京葱炒蛋 97

245．如意蛋卷 97

246．醋熘蛋酪 98

247．葱花炖蛋 99

248．赛螃蟹 99

249．鲜肉蛋饺 99

250．缕缕金丝 100

251．醋熘松花 100

（二）蛋茸类 101

252．蛋茸蘑菇 101

253．蛋茸白玉 101

254．蛋茸珍珠 102

255．蛋茸翡翠 102

256．蛋茸银花 103

257．蛋茸蹄筋 103

258．蛋茸方腿（或红肠） 104

259．蛋茸丝瓜 104

260．蛋茸冬蓉 104

261．蛋茸凤肝 105

（三）芙蓉蛋类 105

262．芙蓉茸片 105

263．芙蓉里脊 106

264．芙蓉鸡片 106

265．芙蓉火腿虾仁 107

266．芙蓉白玉 107

267．芙蓉鱼片 108

268．芙蓉肉片 108

269．芙蓉鸡片 109

270．芙蓉虾仁 109

271．芙蓉羊里脊 110

272．芙蓉鲜贝 110

273．芙蓉海参 111

274．翡翠芙蓉 111

275．金钩芙蓉 111

276．芙蓉红肠 112

277．芙蓉花菜 112

278．芙蓉枸杞 113

279．芙蓉银花 113

280．红萝雪片 113

281．芙蓉彩蛋 114

282．芙蓉红柿 114

（四）鲜奶蛋类 114

283．鲜奶翡翠 115

284．鲜奶金钩 115

285．鲜奶红肠 116

286．鲜奶花菜 116

287．鲜奶枸杞 116

288．鲜奶银花 116

289．鲜奶彩蛋 117

290．鲜奶红柿 117

291．西施白玉 117

292．鲜奶四宝 118

293．鲜奶鸡片 118

294．鲜奶鱼片 118

（五）鹌鹑蛋类 119

295．奶油鹌鹑蛋 119

296．三色珍珠 119

297．虎皮鹑蛋 120

298．碧绿红珠 120

六、豆制品及内脏菜肴（一）豆制品类 121

299．五彩白玉 121

300．翡翠鸡豆腐 121

301．红白豆腐 122

302．三丁豆腐羹 122

303．椿芽白玉 123

304．麻酱白玉 123

305．珊瑚豆腐 123

306．翡翠玉珠 124

307．鹦鹉金玉版（又名“皇姑菜”） 124

308．宫保豆腐 125

309．金玉满堂 125

310．脆皮白玉 126

311．东坡豆腐 126

312．家常豆腐 127

313．太子豆腐 127

314．香酥肉腐丸 128

315．绣球鱼腐丸 128

316．罗汉腐丸汤 129

317．肉腐藕夹 129

318．肉腐茄夹 130

319．鸡腐菜卷 130

320．红柿白玉 131

321．金钩三丝 131

322．怪味鸡干丝 132

323．韭菜干丝 132

324．洋葱肉干丝 133

325．青椒干丝 133

326．脆皮（腐衣）春卷 133

327．腐衣肉卷 134

（二）猪肝、禽畜血类 134

328．白玉肝膏汤 134

329．芙蓉熘肝膏 135

330．鱼香猪肝 135

331．酥炸鸡肝 136

332．酥蛋凤肝 137

333．芝麻凤肝 137

334．五彩血羹 137

335．五丝血羹 138

336．紫菜血片汤 138

337．麻酱玻璃血 138

338．鲜奶血片 139

339．软炸凤血 139

七、土豆、胡萝卜、香菇、蘑菇、西红柿菜肴（一）土豆类 141

340．素蟹粉 141

341．红柿土豆 141

342．奶油土豆 142

343．鲜肉土豆泥 142

344．果仁土豆泥 143

345．肉茸土豆饼 143

346．鸡茸土豆饼（鸡茸土豆球） 144

347．虾茸土豆饼（虾茸土豆球） 144

348．鱼茸土豆饼（鱼茸土豆球） 144

349．双冬土豆饼（双冬土豆球） 145

350．土豆麻花 145

351．脆炸土豆卷 145

352．功德色拉 146

353．葱油土豆丝 147

354．鲜肉土豆合 148

355．糖醋素肉 148

（二）胡萝卜类 149

356．碎金含红 149

357．咖喱碎金 149

358．连中三元 150

359．肉茸萝米 150

360．醋熘红萝 151

361．麻辣红萝 151

362．酱爆红萝 152

363．葱爆红萝 152

364．青蒜红萝 152

365．五味红萝 153

366．茄汁红萝 153

367．鱼香红萝 153

368．酥炸红玉 154

369．酸辣三脆 154

（三）香菇、蘑菇和海带 155

370．七彩香菇 155

371．南煎香菇 155

372．香菇炖鸡块 156

373．三鲜香菇卷 156

374．香油双冬 157

375．香油双菇 157

376．香菇菜花 157

377．冬菇萝卜 158

378．蛋酥蘑菇 158

379．蘑菇锅巴 159

380．蘑菇菜心 159

381．蘑菇萝卜 159

382．南煎蘑菇 160

383．碧绿鲜蘑 160

384．如意海带卷 160

385．五彩海带丝 161

386．银丝煸海带 162

387．金菇拌海带 162

388．海带拌三丝 163

389．功德鳝丝 163

390．和合冬菇 164

391．夹沙红柿 164

八、汤类392．蛤蜊蛋汤 165

393．肉丝蛋汤 165

394．鸡丝蛋汤 165

395．香菇蛋汤 166

396．笋丝蛋汤 166

397．三丝蛋汤 166

398．开洋蛋汤 167

399．虾皮蛋汤 167

400．碧绿蛋花汤 167

401．榨菜蛋汤 168

402．银线蛋花汤 168

403．清香肉片汤 168

404．咸肉线粉汤 169

405．肉圆线粉汤 169

406．肉丝线粉汤 169

407．榨菜肉丝汤 170

408．开洋银线汤 170

409．猪肝银线汤 170

410．紫菜线粉汤 171

411．三片鲜汤 171

412．赛羊肉汤 171

413．肉丝豆腐汤 172

414．红白豆腐汤 172

415．肉末豆腐羹 172

416．虾皮豆腐汤 173

417．虾皮银丝汤 173

418．开洋银丝汤 173

430．沉香蛋汤 173

419．酸辣汤 174

420．番茄蛋汤 174

421．成都蛋汤 175

423．三鲜冬瓜汤 175

422．翡翠白玉汤 175

424．白玉蛋花汤 176

426．开洋冬瓜汤 176

425．榨菜冬瓜汤 176

427．碧绿蛋花汤 177

429．红绿白玉汤 177

428．紫菜冬瓜汤 177

431．豆苗虾仁汤 178

九、点心432．烫面炸饺 179

433．烫面炸糕 179

434．烫面炸肉饺 180

435．烫面炸肉饼 180

436．豆沙锅饼 180

437．枣泥锅饼 181

438．百果锅饼 181

439．笋肉锅饼 181

440．鸡丝锅饼 182

441．虾仁锅饼 182

442．三丝锅饼 182

443．荠菜肉馄饨 183

444．虾肉馄饨 183

445．鸡肉馄饨 183

446．三鲜馄饨 183

447．鲜肉猫耳朵 184

448．豆沙猫耳朵 184

449．开洋葱油面 184

450．雪肉煨面 185

451．鲜肉春卷 185

452．鲜肉锅贴 185

453．桂花糖粥 185

454．桂花糖芋艿 186

455．桂花银耳羹 186

456．水果银耳羹 186

457．橘酪银耳羹 187

458．菠萝银耳羹 187

459．珍珠银耳羹 187

460．枸杞银耳羹 188

461．花生奶露 188

462．菠萝奶露 188

十、婴幼儿食品及菜谱（一）婴幼儿食品（流质、软质食品） 190

463．鲜牛奶 190

464．全脂奶粉 190

465．鲜羊奶 191

466．蒸发乳 191

467．蛋白奶 191

468．脱脂奶 192

469．酸奶 192

470．脱脂酸奶 193

471．厚乳 193

472．柠檬汁、橘子汁 193

473．特制豆浆 194

474．鲜番茄汁 194

475．饮用生理食盐水 195

476．饮用5％葡萄糖生理食盐水 195

477．菜汤 195

478．菜泥 196

479．胡萝卜泥 196

480．清肉汤 196

481．蛋白水 197

482．蛋牛奶 197

483．牛奶蒸蛋 197

484．薄藕粉 198

485．杏仁羹 198

486．柠檬冻 198

487．肉汁冻 199

488．粥类 199

489．汤面 199

490．鸡蛋黄 200

491．烤馒头干 200

492．熟水果 200

493．蒸甜薯、土豆、胡萝卜类 201

494．肝泥 201

（二）婴儿一日菜谱安排 202

〔附〕患病儿童菜谱 204

肝炎 204

两岁以下 204

（2）两岁以上 204

腹泻（流质膳食） 204

贫血 204

495．香露嫩鸡 205

十一、节日家宴（一）春节（适宜全家6～8人食用） 205

497．香油素鸭 206

496．油爆河虾 206

499．锦绣鱼丝 207

498．葱油蜇萝 207

501．翡翠鸡茸 208

500．高丽虾仁 208

502．和合冬菇 209

504．仙鹤踏青（花色造型菜） 210

503．荔枝肉球 210

505．珊瑚莲心 212

507．水晶金盅鸡 213

506．馄饨炖鸭 213

（二）儿童节（适宜6～8人食用） 213

508．金陵盐水鸭 214

510．什锦拌色拉 215

509．糖醋西红柿 215

511．雀巢双色虾 216

512．鳜鱼海棠花 217

513．雪花爆鳝卷 218

515．锅巴烩海参 219

514．荷叶粉蒸牛肉 219

516．玉兔聚绿茵（花色造型菜） 220

518．火夹冬瓜汤 222

517．珍珠西瓜冻 222

519．太白醉鸡 223

（三）国庆节（适宜6～8人食用） 223

521．苏式叉烧 224

520．辣味卤鸭 224

522．金钩芹菜 225

524．白玉翡翠杯 226

523．什锦酸果 226

525．鲜奶炒鸡片 227

526．芝麻炸鱼排 228

528．核桃里脊卷 229

527．美味赛螃蟹 229

529．碧绿鹌鹑蛋 230

531．栗子焖鸡 231

530．海参烩四丝 231

532．糟卤汤头尾 232

（一）1～13岁正常儿童每日应供给食品总量及其所含营养素 233

附录 233

（二）四季上市蔬菜、水果、鱼类 234

（四）儿童常用食物中蛋白质含量 236

（三）婴幼儿宜用食品 236

（六）儿童常用食物中碳水化合物含量 237

（五）儿童常用食物中脂肪含量 237

（八）儿童常用食物中维生素B1含量 238

（七）儿童常用食物中维生素A及A原含量 238

（十一）儿童常用食物中维生素C含量 239

（九）儿童常用食物中维生素B2含量 239

（十）儿童常用食物中尼克酸含量 239

（十三）儿童常用食物中铁含量 240

（十二）儿童常用食物中维生素D含量 240

（十五）家庭通用量器与法定计量单位比较 241

（十四）儿童主要食物中铁的吸收率比较 241

（十六）正常儿童体重身高发育均值 242